湘式红卤水的制作
原料:高汤5千克,姜75克,葱75克,冰糖100克,盐150克,酱油200克,红曲米10克,味精50克,红油500克,糖色40克;卤料包内装入八角6克,桂皮5克,香叶10克,草果6个,干草3克,干辣椒20克。
制作:首先红油入锅中,四成热时投入蒜子50克、洋葱5克,香菜5克,姜10克,葱10克,中火熬8分钟至香味溢出,滤出红油待用。高汤入锅中,投入以上原料,熬2—3个小时即可离火,倒上红油,隔绝卤水跟空气接触,保持卤水香味。
糖色的制作
糖色分为水熬和油熬两种方法,水熬需要熬制时间长,火候容易把握。现在介绍油熬方法:锅内放15克色拉油,下入500克白糖,小火慢炒,白糖熬制成金黄色液体,之后颜色变红,待起大泡时离火,大泡消退后再上火,此时会出现细密的小泡,烹料酒10克,下入沸水25克,再熬10秒钟,搅匀,熬成米汤芡浓度时离火即可。
红油的制作
(以熬制2500克红油为例)锅内下入色拉油2500克,八角、桂皮各150克,葱10根左右,姜20克,干红椒粉1千克,小火熬香即为红油。熬好后连同锅内八角、桂皮等一起倒入盛器中,这样可使红油的味道更醇厚。
好食上自制香油的制作
锅内下入色拉油150克,中火加热,放入姜20克、葱15克、香菜5克、八角2个、桂皮5克、红葱头2-3粒、洋葱半个、芹菜段10克,中火加热熬制约半小时,待锅内芹菜段、香菜叶变黄变焦时起锅,将油过滤干净即为香油。
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