原料:去骨黄鳝片300克,绿豆芽70克。
调料:A、自制红油汁50克,盐3克,味精4克,糖2克,香油1克,芝麻1克。B、料酒、胡椒粉各5克。C、青红椒丝、葱丝各3克。
制作:1、将黄鳝片加调料B腌渍20分钟;绿豆芽入开水大火飞水1分钟备用。2、腌好的黄鳝片入开水大火煮2-3分钟至断生,加入调料A拌匀。3、绿豆芽垫底,将拌好的黄鳝片放在绿豆芽上,用青红椒丝、葱丝点缀上桌即可。
味型:香辣,鲜嫩。
制作关键:此菜可以把鳝鱼提前改刀,放冰箱保存,食客点菜时取出过水即可,可以大大缩短上菜时间。
创意由来:根据“温拌海肠”创新,原来店里有道“温拌海肠”,整道菜没有配料,只有海肠,一份菜要500克海肠,成本比较高,后来配上绿豆芽成本降低了很多;想到绿豆芽还可以配其他原料,就拿黄鳝做试验,又因为辣味黄鳝味道特别香,最后再浇上自制的红油汁,整道菜香辣开胃,黄鳝滑嫩,效果非常好。
自制红油汁制法:户户朝鲜辣酱100克,花椒油50克,红油320克,姜汁110,蒜汁200,盐3克,味精5克,糖5克拌匀即可。
点评:此菜是一道口味菜,也可以用这种方法做腰片、鸡片、鱼片等,调味上利用朝鲜辣酱进行改进,有一定的借鉴意义。
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