在我们宾馆,每隔一段时间都要出去考察市场,有次去武汉一家时尚餐厅用餐,吃到他们的“酥皮奶油蘑菇汤”,感觉不错。我们餐厅是会员制顶级餐饮会所,主要经营皇家燕翅鲍系列和以谭家菜为代表的官府菜肴。在做皇家鱼翅系列菜肴时主要是配饭上桌。我想,能否借鉴“酥皮奶油蘑菇汤”的技法,将油酥面与鱼翅相结合,做成一道“酥皮鱼翅”,一改传统意义上鱼翅配饭的单一局面。 我首先和面点师商议,让他们用面粉、鸡蛋、水和匀,里面包上起油酥,擀成皮,折叠成圆形,抹上蛋黄,入烤箱烘烤至酥脆。单独做酥皮效果不错,配上鱼翅会怎样?我开始第一次试做,取一个小炖盅,里面装入事先做好的浓汤全丝翅,盅口蒙上一层酥皮,抹上蛋黄,入230℃烤箱烘烤。出来以后发现酥皮中间部分塌陷了,甚至掉进炖盅里,分析原因主要是酥皮擀得太薄,另外炖盅里的汤太多。第二次试验的时候,酥皮起酥的效果也不理想,炖盅上覆盖的酥皮歪斜严重,主要是因为酥皮扣得不紧,造成受热不均形成的。针对以上情况,我们及时调整酥皮的厚薄、炖盅中汤汁的多少,并在用酥皮包裹炖盅时严实地压紧,不留一点缝隙,这样一来成功率大大提高。考虑到鱼翅类菜肴比较高档,我们在正式推出的时候将普通的炖盅换成紫砂罐。上菜时,每人一份,受到食客的一致好评,有很多回头客点名要吃这道菜。受这一启发,我们又相继推出了“酥皮瓦罐鸡汤”、“酥皮银鳕鱼”等系列菜肴,而且都卖得相当红火。 酥皮鱼翅的具体制作方法: 原料:大金钩翅40克,鱼肚20克,酥皮1张,蛋黄液30克。 调料:鸡油25克,盐8克,味精10克,鸡粉10克,鸡汁10克,生姜5克,大葱5克,金华火腿15克,湿淀粉15克,浓汤500克。 制作: 1、锅内加鸡油、生姜、大葱、金华火腿中火炒香,加入浓汤烧开,下入味精、鸡粉、鸡汁、盐调味后用纱布滤掉杂质,加入发好的鱼肚小火煨30分钟捞出;汤中加入发好的大金钩翅小火煨3小时捞出。锅内加入200克过滤后的浓汤,放入煨好的鱼肚大火烧开,用湿淀粉勾芡,装入紫砂罐内,再在上面放入煨好的鱼翅,用做好的酥皮封口,表面抹上蛋黄,放入230℃的烤箱内烘烤至酥皮起酥,呈金黄色即可。此菜酥皮香脆,鱼翅色泽金黄,香味浓郁。 这道菜的技术要领:鱼翅加工时要加料酒、生姜汁汆水3-4次,以去除鱼翅本身的海腥味;鱼肚、鱼翅先用浓汤小火煨制入味再烤;紫砂罐中的汤汁装七成满即可,否则酥皮容易塌陷;酥皮至少要0.5厘米,最厚不要超过1厘米,否则或者塌陷,或者不够酥脆。
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