我们店菜系比较多,有杭帮菜、广东菜、川菜等,所以每次出新菜的时候基本按菜系出,比如我最近按川菜火锅系列的原理做出一道“霸王香水肠”,
具体做法: 肥肠用清水洗净,入开水大火飞水2分钟,捞出冲凉,抹上蜂蜜上色,入烧至五成热的油中中火炸3分钟至金黄色捞出,入川式卤水小火卤1.5小时,捞出放在荷叶盘中,拌上5克藿香粉、香料粉(八角3粒、桂皮2克、白芷2克、苍术2克)、20克花椒粉、150克剁细的老干妈豆豉,浇上烧至八成热的红油即可。
川菜的火锅系列都是带有汤汁、涮食,此菜没有汤汁,豆豉香味浓,麻辣鲜香,非常爽口,在我们店卖得非常好,每份38元,一天能卖80份。 制作这道菜的技术要领是:脆肠上色的时候最好用蜂蜜,用老抽、生抽、饴糖等上色也可以,但是口味不如用蜂蜜好,而且颜色也不如用蜂蜜亮;油炸脆肠的时候油温不要太高,否则口感容易老,而且色泽不好;最后浇红油的时候油温不要太高,否则会把豆豉烫焦,口味发苦。
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