泰式咖喱蟹
秋天到了吃蟹的时候,各家酒店都推出各式各样的蟹菜,可是从哪里才能找到突破口呢?正好遇上泰国的厨师朋友来上海,我跟他说起这件事,他建议我用泰国的咖喱粉和椰浆做一道“泰式咖喱蟹”。在他的指导下,我做的“咖喱蟹”色泽好,味道香,汤汁浓,再配上羊角面包,风味独特,真正做到了与众不同。 具体制作方法:取膏蟹一只约750克,洗净,切成八块,入笼大火蒸7-8分钟取出;25克泰国咖喱粉加25克黄浆粉调匀备用;锅中放油30克,烧至五成热,下飞过水的西芹片、红椒片、黄椒片、洋葱块中火煸香,下调好的咖喱粉、750克泰国椰浆、200克老鸡汤、蟹块中火烧2分钟,加盐、味精、白糖调味,用60克蛋清勾芡装盘;取羊角面包,切成3厘米厚的片,入面火180℃、底火200℃的烤箱中烤3-4分钟取出,跟蟹一起上桌,可用面包片蘸汤汁食用。口味微辣,椰浆的香味浓。 制作此菜需要注意,勾芡的时候一定要用鸡蛋清,如果用湿淀粉容易成糊状,口感不够滑爽。 咖喱炒蟹的做法其他酒店也不少,但大多是用印度的咖喱粉,味道比较辛辣,而且成菜大多是咖喱粉裹在蟹上,整道菜很干,没有一点汤汁。此菜用泰国的咖喱粉味道相对温和,颜色也比较鲜艳,而且用椰浆和鸡汤调出一些汤汁,香味浓郁,配面包片的吃法也比较新颖。现在这道菜在我们酒店卖得非常好,每份128元,每天能卖到40份左右。
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