| 您当前查看的是“姹熸箹鑿滃紡”类菜谱 |
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| 觉味糟香鱼（江西南昌一觉餐饮管理公司一觉渔味店特色风味菜品） |
| 特点：味型咸鲜微辣，糟香味浓。鱼肉筋实有嚼头，用热煲仔上桌酒香味浓。介绍：南昌一觉渔味酒店时厨房管理者的考核有独到之处，总厨、厨师长的绩效工资与营业额、毛利率、估清率、投诉率、新品成活率等五项因素有关。将“新品成活率”作... |
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| 茄瓜沙姜走地鸡（上海千岛湖平价小海鲜酒店特色风味菜品） |
| 亮点：茄子垫底．托着用沙姜腌好的鸡肉同蒸，充分吸收鸡油，口感酥烂、鲜香．改良成功。菜品制作：程海洋，从厨20年，现任上海千岛湖平价小海鲜酒店行政总厨。酒店介绍：上海干岛湖平价小海鲜酒店主营宁波小海鲜及部分江鲜湖鲜，第一家... |
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| 鸡汤小鲜鱿（上海千岛湖平价小海鲜酒店特色风味菜品） |
| 创意由来：味型咸鲜，淡麻淡辣。此菜借鉴“沸腾鱼”的技法，将热鸡汤淋在处理好的鱿鱼圈上，汤汁清澈，引人食欲。另一亮点是垫底原料选用喜油的菜花和西兰花，口感脆嫩，一点不输给鱿鱼，更有食客点餐时交待“多放点菜花”。菜品制作：程... |
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| （螺蛳）鸭肉烧螺丝（上海沈家花园南汇店特色风味菜品） |
| 介绍：上海沈家花园南汇店也有类似的菜品，名为“鸭肉烧螺丝”，同样旺销。此菜选用南汇本地产的牧鸭，其肉质筋道、体型硕大，富含油脂，需要批量提前用老抽烧至上色，走菜时再搭配螺丝同烧。制作关键：牧鸭肉不能飞水，直接煸出皮上的油... |
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| （螺蛳）螺丝炒鸭脖（上海千岛湖平价小海鲜酒店特色风味菜品） |
| 菜品制作：程海洋，从厨20年，现任上海千岛湖平价小海鲜酒店行政总厨。酒店介绍：上海干岛湖平价小海鲜酒店主营宁波小海鲜及部分江鲜湖鲜，第一家店开在田林路。该店人均消费只有50-60元，走亲民路线，因此开业4年来，生意一直很... |
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| 胡辣腌猪手（北京西贝莜面村特色风味菜品） |
| 介绍：本季推出的胡辣系列菜品有五道：胡辣羊头、胡辣羊蹄、胡辣牛尾、胡辣腌猪手、胡辣鸡翅，其中胡辣鸡翅销量最高，吃完鸡翅后蘸食特色蒸莜面，非常美味，店里有句宣传语：“胡辣鸡翅蘸莜面，越吃越想念。”很多客人都耳熟能详。这个系... |
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| 砂锅干羊肉鱼鱼（北京西贝莜面村特色风味菜品） |
| 卖点：羊肉劲道，汤味香辣。羊肉干是内蒙的地方特产，是将生羊肉切成条后晾干而成，干香味浓郁，更有嚼劲。介绍：“鱼鱼”是西贝莜面村的“当家菜”，用西北特有的原料“莜面”，和成面团上笼蒸熟后，再经“厨娘”手工搓制而成，因外形似... |
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| 砂锅酸汤脆肚鱼鱼（北京西贝莜面村特色风味菜品） |
| 介绍：“鱼鱼”是西贝莜面村的“当家菜”，用西北特有的原料“莜面”，和成面团上笼蒸熟后，再经“厨娘”手工搓制而成，因外形似鱼，成菜滑溜溜，故名“莜面鱼鱼”。作为半主食、半热菜，砂锅莜面鱼鱼一直是西贝的超级人气特色菜，下面两... |
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| 羊肚包羊肉（北京西贝莜面村特色风味菜品） |
| 卖点：卖相类似“肚包鸡”，带火上桌，由服务员当堂剪开，有堂做的氛围。颜色微微发青的羊肚经常遭到客人的质疑：我在别的店吃的怎么不是这样的？服务员会告诉他：“您吃的那种是用碱发的，我们这里只用水洗，一点碱不放，对人体无害。”... |
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| 百草香烤鸡翅（河北任丘华北油田宾馆秋冬换季菜品） |
| 换菜思路：味型咸鲜，黑椒味浓。这款烤鸡翅四季都适用，在夏季是作为凉菜推出的，到了秋冬季节，我们仍然想保留这道菜，做法不变，但是改为热菜推出。先批量烤制出来一些，等客人点菜后放到微波炉里一转就能上菜。介绍：到了干燥、单一的... |
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| 石锅汗煮虾（江西南昌0791东方传菜酒楼特色风味菜品） |
| 介绍：石锅既是欢具又是盛器，常见于韩国菜和日本菜中，多用花岗岩制作而成。南昌0791东方传菜酒楼使用的石锅是用火山石制作的，耐火且传热快，可以缩短加热时间，最大限度地保证原料的鲜嫩度。目前这种石锅很常见，在大型餐具市场即... |
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| 五谷杂粮泡泡鱼（北京大千食府创意特色菜品） |
| 创意思路：泡泡鱼即个头比较大的小鲃鱼（小河豚），每条重约6两。进入秋季后，酒店针对高端客户推出了泡泡鱼系列菜，并成功地融入了养生元素，这道“五谷杂粮泡泡鱼”是这一系列中的销量冠军。五谷指的是青豌豆、去皮花生米、玉米粗、红... |
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| 排骨鲍鱼玉米馇子（北京大千食府创意特色菜品） |
| 介绍：北京大千食府主营粤菜、湘菜、赣菜三个菜系，这种设置有个好处：高、中、低档“通吃”，餐厅周围是居民区，附近又有写字楼，所以大千食府两层楼职责分明：一楼零点，主要针对散客，他们的最爱是口味浓重、香辣过瘾的湘、赣菜；二楼... |
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| 麻婆牛骨髓（北京花家怡园餐饮有限公司新派时尚北京菜） |
| 介绍：金秋十月，花家怡园推出了“新派时尚北京菜”系列之三。此次推出的30款热卖菜，延续了“花家菜”的一贯风格，在传统时令菜的基础上融入时尚元素，将“融合”二字发挥到了极致。菜品制作：张芳忠，现任北京花家怡园餐饮有限公司技... |
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| 海胆牛心菜（大连名厨烹饪大师林波高性价比菜品范例） |
| 介绍：性价比这个词儿在人们生活中经常提到，但是把它用在菜品中就不多见了。大连名厨林波先生提出了菜品性价比的概念，那怎样才算提高菜品的性价比呢？用他自己的话总结就是：菜品高质，客人喜欢，老板赚钱，同时还能弘扬厨艺文化。几条... |
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| 翠清酸汤牛蛙（北京翠清酒楼特色旺销家常湘菜） |
| 酒店介绍：翠清酒楼起步于长沙，但在北京发展比较快，现已有三家店，而且每家店生意都非常火爆。它们推出的湘式小炒菜，大盆菜不仅毛利高，而且非常受欢迎。旺销理由：此菜区别于传统的川式牛蛙菜肴，用野山椒末、剁椒末、紫苏调味，口味... |
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| 小炒腊排骨（北京翠清酒楼特色旺销家常湘菜） |
| 旺销理由：湖南特产的腊排骨口感比较有嚼劲，深受北方的食客喜爱。腊排骨因为比较干，在烹制前要焯－下水，炒制的时候要加一些高汤，使排骨吸入汤汁口感会更嫩一些，鲜味也更足。酒店介绍：翠清酒楼起步于长沙，但在北京发展比较快，现已... |
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| 沙锅萝卜丝（北京翠清酒楼特色旺销家常湘菜） |
| 旺销理由：此菜制作起来很讲究，煸香熟猪油下入豆豉、白醋，看似简单的菜品，还要注意火候的变化。萝卜丝炒至六成热就要下入到沙锅内，火候不到，萝卜丝还带着生味，火候过了，原料就会有些软塌，口感不脆。酒店介绍：翠清酒楼起步于长沙... |
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| 椒麻水煮鳜鱼（北京瑶琴食府旺销创意菜品） |
| 旺销理由：此菜打破传统川菜重油的做法，将辣味融入到汤汁中，将明辣改成暗辣，档次提高很多，本菜既能吃到鱼的鲜味又能喝到鲜辣汤，在烹调工艺上做了大胆的改良，用鲜辣椒取代干辣椒，辣味没有以前那么冲；用胡椒粉来辅助辣椒的辣味，刺... |
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| 一品鲜（四川成都天香仁和酒楼特色菜品） |
| 旺菜动态：即便是川菜，在夏季也需要有清爽的菜肴，所以在成都天香仁和的新菜谱中，可以看到很多清爽的时令菜。下面给大家介绍的三款菜，制作非常简单，但各有技术要点，在调味方面也都进行了大刀阔斧地改造，故一经推出就受到了食客的青... |
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| 旺菜秘籍 |
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 所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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