您当前查看的是“姹熸箹鑿滃紡”类菜谱 |
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碧绿虾酿春笋(江苏南京好记大酒店特色风味菜品) |
酒店介绍:中国餐饮名店,中国长寿美食名店。几家连锁店中有以长寿食材为原料,健康营养为主题的菜品,也有家常适口的南京创意菜,菜品菜价中档至高档不等,包容力强,适客群广。厨艺评论:将虾胶酿入春笋的做法看似麻烦,实际并不难操作... |
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郭氏红烧山粉圆(江苏南京郭氏私房菜馆特色风味菜品) |
典故:山粉圆是安微民间传统佳肴,郭子仪在一次异地行军时偶遇此食,引为佳品,但是行军之人喜食肉,于是厨子巧妙地将山粉圆与五花肉同烹成此菜。此菜突出一个热字,相传郭府了队需一路小跑上此菜,才能保持原味。典故外营销:此菜老少皆... |
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土鸡泡香米(江苏南京郭氏私房菜馆特色风味菜品) |
介绍:汾阳王郭子仪后人所开的私房菜馆,传承官府菜技法,深挖菜品典故,在保持菜肴高品质的同时,赋与菜品极高的附加值。较高的消费也没有阻止大量的新老食客。典故:这是郭氏私房佳品,土鸡均从安徽农家收购而来。最妙的是香米是安徽安... |
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(江苏苏州华侨宾馆创意菜品)柠香鹅掌(附粤菜鲜鹅掌湿货发制独特技法) |
菜品制作:陈汉忠,中国烹饪名师,擅长粤菜、燕鲍翅发制,现任江苏苏州华侨宾馆行政总厨。鲜鹅掌的湿货发制:湿货发制是粤菜中一项独特的手法。首先要将湿货炸成干货,然后再发成湿货。发制分三步,作用各不同:------------... |
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白菜蒸鳗鱼(山东济南舜耕山庄南风阁鲁菜馆风味菜品) |
创意由来:“白菜炖鲅鱼”是胶东地区的一道传统菜,酱香味,制法家常。我引进了此菜,将鲅鱼换成了自己腌制的鳗鱼,变“炖”为“蒸”,调味时减少老抽的用量,出品更干净,咸度更加适口。菜品制作:张永,国家高级烹调技师,中国鲁菜烹饪... |
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腊八醋泡羊肚(河北邯郸凯旋大酒店特色风味菜品) |
特点:味型酸辣,羊肚筋香有嚼头。李师傅从羊杂汤得来的灵感,羊杂汤中羊肚口感最好,所以他用羊肚结合开胃醒酒的腊八醋,一起制作了这道少油的浇汤菜。菜品制作:李小海国家高级烹调师,擅长川、粤、家常菜的制作,现任河北邯郸凯旋大酒... |
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蒜片鲍鱼(河北秦皇岛浅水湾酒店特色菜品) |
菜品制作:周洪君,擅长各种海鲜菜品的研发和制作,现任河北秦皇岛浅水湾酒店行政总厨。制作关键:蒜片炒制时间不要太长,要使其断生、出香、无辣味;但口感还是脆的。所以蒜片要切得稍厚一点,太薄的话遇热就软了。李建辉点评:蒜片最后... |
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海鲜酸菜卷(河北秦皇岛浅水湾酒店特色菜品) |
菜品制作:周洪君,擅长各种海鲜菜品的研发和制作,现任河北秦皇岛浅水湾酒店行政总厨。制作关键:加入酸菜卷儿烧制时动作要轻,以防卷儿散开。李建辉点评:此菜创意和口味都不错。个人认为烧蛏子和卷五花肉的都是酸菜,原料使用略嫌雷同... |
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金瓜山药杏仁墩(河北邯郸郝甲大院旺销私房菜品) |
特点:味型冰凉香甜,造型美观别致。菜品制作:李君封,现任河北邯郸郝甲大院行政总厨。杨建华点评:此菜是蓝莓山药泥、沙拉土豆泥等菜品的改良版,成本更低,口味香甜冰爽,适合夏季推出。制作时还可以在金瓜山药泥中加入适量彩色珍珠(... |
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杭椒雪梨卷(河北邯郸郝甲大院旺销私房菜品) |
介绍:味型香辣,雪梨脆爽。此菜外表香辣浓郁,内里是甜脆的雪梨,可谓冰火两重天。菜品制作:李君封,现任河北邯郸郝甲大院行政总厨。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图... |
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金福五四筒(河北邯郸郝甲大院旺销私房菜品) |
介绍:此菜最初是北京一个私家菜馆的旺销菜,李师傅去品尝后还原、创新而来:只用少许烤鸭丝就能做一份菜,毛利较高;薄饼卷蛋卷,蛋卷裹鸭丝,吃法新颖,口感丰富。菜品制作:李君封,现任河北邯郸郝甲大院行政总厨。制作关键:蛋卷儿要... |
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特色豆皮(东方美食新中菜改良菜式系列) |
菜品文化赏析:此菜是毛主席来武汉最爱吃的一道菜,我在传统基础上做了三处改良,将面粉做的豆皮改用绿豆粉做,口感更脆,盛器由普通盘子改成了铁板,令此菜温度一直保持在65℃左右口感不变;炒肉馅时不放淀粉收汁而是改用面酱,不论色... |
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嘉州柴火鸡(河南省项城市项城宾馆特色风味菜品) |
介绍:采用菜品革新术制作的干豆角炒鸡胗、老赵下饭菜、嘉州柴火鸡等菜品,因快、利、简、康等优点而成为了酒店的旺销菜品。如干豆角炒鸡胗上菜速度快,可提前预制,豆角吸收了鸡胗的油汁,味道更出众,减去了鸡胗的油腻;老赵下饭菜中,... |
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干豆角炒鸡胗(河南省项城市项城宾馆特色风味菜品) |
介绍:采用菜品革新术制作的干豆角炒鸡胗、老赵下饭菜、嘉州柴火鸡等菜品,因快、利、简、康等优点而成为了酒店的旺销菜品。如干豆角炒鸡胗上菜速度快,可提前预制,豆角吸收了鸡胗的油汁,味道更出众,减去了鸡胗的油腻;老赵下饭菜中,... |
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郧西马头羊(东方美食新中菜改良菜式系列) |
介绍:口味永远是食客审视菜品最重要的指标,而口味主要靠主料、辅料和调料的变化得以展现。食材的选择,自然是创造新口味的一种快捷方式。现在越来越多的新食材呈现在我们的眼前,这些食材包括:从国外引进的洋食材、从各地农家挖掘的土... |
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石锅油栗黑山羊(北京茉莉餐厅创意风味菜品) |
视觉分析:将海南黑山羊慢火煨制,佐以老油条,装在烤热的石锅里,可以保持羊肉的温度,增加适口感。菜品制作:郝文杰,新派中国菜京城四少之一,中国烹饪大师,现任北京茉莉餐厅出品总监。厨艺评论:此菜选料较优,黑山羊肌纤维细、硬度... |
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世家烧臆子(河南郑州和会馆历史名菜改良版) |
视觉分析:臆子,乃猪胸叉肉。烧臆子,是河南历史名菜,胜食烤鸭。但是再延用老菜的装盘方式,恐怕现代人是不会喜欢的,于是我们将肉烧得更加干香,并且用西式烤肉叉横插在肉上上桌,艺术效果就出来了。厨艺评论:此菜色泽金黄,肉嫩香浓... |
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笋尖泡菜白肉(江苏鸿图食艺创意凉菜系列) |
介绍:白肉卷菜品属于凉菜制作中的手工菜,但其装盘的效果一直没有达到突破,此菜用竹盛器的创意灵感,寓意步步高升,盛器底部制作了阶梯,上部制作了半月形竹碗,整道菜品与竹盛器的结合,展现了一种空间感和立体感的交错。菜品制作:仇... |
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咸菜尖椒小黄鱼(东方美食新中菜改良菜式系列) |
视觉感:白绿相间油亮诱人。视觉分析:杭椒并不太辣,加入此菜与黄鱼同烹只是为了增加菜品的视觉美感。因为真正为小黄鱼入味的雪菜卖相不佳,不能起到增色的作用。介绍:说到新中菜与传统中菜的不同,不得不先说到视觉上的变化。可以不夸... |
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黄焖排骨(东方美食新中菜改良菜式系列) |
视觉感:金黄的色彩与酥松的质感一改黄焖菜在人们心目中的印象,再也不是乡土暗黄,再也不是上不得大席的家常菜了。视觉分析:传统的黄焖菜之所以让人感觉土气,是因为菜品以长时间烧焖造成酱色浓重,原料塌软无形,卖相较差。而此菜将原... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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