菜品制作: 陈汉忠,中国烹饪名师,擅长粤菜、燕鲍翅发制,现任江苏苏州华侨宾馆行政总厨。
鲜鹅掌的湿货发制: 湿货发制是粤菜中一项独特的手法。首先要将湿货炸成干货,然后再发成湿货。发制分三步,作用各不同:
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陈凯奕点评: 这样处理鹅掌是比较地道的粤港手法,鲜猪蹄等原料也可“如法炮制”。此菜味道偏酸甜,适合苏州当地食客口味。大厨们可因地制宜适当减少酸甜味、增加咸鲜味。另外蒸制鹅掌时可以加入藏红花上色,成菜色泽会更引人食欲。
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