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堂烤脆鹅肉(四川成都食画餐厅创意风味菜品)
特点:韩式烤肉店在成都越开越多,特别是冬天,堂做的烤肉很有气氛,但由于是生肉当堂烤制的,如果直接搬到自已的店里来,则需安装专用排烟设施,否则容易有油烟,而且需要配专门的服务员操作。我们就加以改良,将鹅脯肉提前改成片腾好,...
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过桥水晶兔(四川成都锦河别院酒楼风味养生凉菜)
亮点:以前的凉菜“蘸水兔”多是将兔肉切丁或者改刀成条,马总厨在设计这道新菜时从造型入手,将条改成片,中间是红色的火腿肠做芯,周边的兔肉经过冷冻后晶莹剔透,卖相很不错。菜品制作:马明飞,现任四川成都锦河别院酒楼行政总厨。酒...
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麦香乳鸽(四川成都锦河别院酒楼风味养生菜品)
养生搭配:原生态的麦粒+补血益气的乳鸽,这种搭配也是养生菜的一个完美组合。菜品制作:马明飞,现任四川成都锦河别院酒楼行政总厨。酒店介绍:作为商务会谈或应酬接待之处,位于成都彩红桥边的锦河别院是个有品位、上档次的场所,这里...
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竹香梅花鹿(河南新乡川国味餐饮创意特色菜品)
味型:家常味,略带竹子清香。特点:近来,养殖梅花鹿这种原料很流行,为了给它找个不一般的亮相,川国味结合了蜀南竹筒饭的做法,将鹿肉烧至九成熟后,装入青竹筒中在明火上烧一下,竹香味透出,将竹筒和带火砂煲一同上桌,当着客人的面...
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农家三蒸(河南新乡川国味餐饮创意特色菜品)
特点:这道菜是传统菜改良的一个范例,以前这是道普通的蒸菜,将小土豆、南瓜、四季豆一起装在一个黄色的罐子里,上笼蒸熟后直接端上桌,现在改换了装盘方式,用透明的方底宽口径玻璃杯盛装,透出了原料的本色,色泽搭配鲜艳,更显档次。...
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水立方目鱼膏(上海小桥流水精菜坊淮海路店创意时尚菜品)
特点:这是一道凉菜,有凉菜经验的大厨仔细研究一下就发现:“这不是个目鱼冻吗?”对,张师傅介绍说,这道菜就是目鱼冻,但为了提升卖相,把以前的形状改成方块,点缀鱼子酱,装盘显大气,再取个时髦的名字,就有了自己的特色,推出后卖...
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三味土豆泥(上海居礼五粹轩酒店创意时尚凉菜系列)
亮点:一道凉菜吃到三种口味,卖相清爽,出品快捷。菜品制作:胡传彪,现任上海居礼五粹轩凉菜总监。制作关键:炒土豆泥时要用小火,让其慢慢变粘稠,如果喜欢吃甜口可以在其中加入白糖。单道平(南京亿豪大酒店厨师长)点评:我店里有道...
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怪味花蛤(上海舒友海鲜酒楼特色风味凉菜系列)
特点:此菜的调味很特别,把蒸鱼豉油、日本烧汁、冰糖水调匀后烧开,再加青芥辣拌匀。咸鲜味为主,入口微甜,回味微辣。菜品制作:谢建辉,现任上海舒友海鲜酒楼厨师长。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站...
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葱油小花胶(上海舒友海鲜酒楼特色风味凉菜系列)
特点:味型咸鲜,葱香味浓。花胶滑嫩,以往多用浓汤煨、炖的手法,按位上桌。此菜选用大黄鱼的鱼肚,形状小,售价是高档大花胶的一半,每斤200元,发好后约有5斤。将小花胶过水,然后用蒸鱼豉油和葱油调味,操作十分简单,每份只售4...
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外婆蝌蚪百叶包(上海居礼五粹轩酒店创意时尚菜品)
特点:“鸡汁百叶包”是一道传统上海菜,百叶包裹肉馅叠得方方正正,加鸡汤蒸熟即可。此菜将百叶包的传统造型加以改变,用一张百叶包肉馅,封口处担紧,制成蝌蚪的形状,加鸡汤煮熟。传统口味加新颖造型,成就了这道旺销菜。菜品制作:楼...
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别样花菜炒肉片(上海居礼五粹轩酒店创意时尚菜品)
菜品制作:楼琪,从厨15年,擅长上海本帮菜制作,现任上海居礼五粹轩酒店行政总厨。特点:此菜改良自“花菜炒肉片”,制法相当颠覆。猪颈肉借鉴“烤叉烧”的方法用炭火烤熟。花菜打成泥,搭配烤熟的猪颈肉炒香,倒入适量高汤烧成菜。食...
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雪里目鱼蛋(上海居礼五粹轩酒店创意时尚菜品)
介绍:此菜选用的袖珍目鱼蛋,是冰鲜货,花生大小,市场售价12元/斤,是两份菜用量。相比大目鱼蛋,袖珍目鱼蛋便宜,口感嫩滑,形状小巧可爱,适合清炒、油炸,但如果炖汤,成菜则不如大目鱼蛋撕成片做成的汤美观。这种小目鱼蛋在杭州...
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火焰香辣虾(广西南宁皇城人家酒店旺销创意菜品)
介绍:很多厨师在开发创新菜时都会担心销量不好,顾客点击率不高。南宁皇城人家的徐师傅开发的这几款创新菜一上市即受到顾客热烈追捧,原因是他巧妙的利用了原材料,考虑到了营养搭配与创意时尚,令顾客耳目一新。旺销理由:菜品上桌后火...
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珍宝蟹(广西南宁皇城人家酒店旺销创意菜品)
旺销理由:此菜我充分考虑到了食材间营养的搭配,蟹肉含有丰富的蛋白质及微量元素,而鸡蛋中蛋氨酸和苏氨酸含量最高,从而蟹肉与蒸蛋达到了营养的互补与融合,具有养生美容之功。经过我们的营销,此菜成为我店女士点击率最高的菜品。介绍...
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豆角爆河虾仔(广西南宁皇城人家酒店旺销创意菜品)
旺销理由:此菜是一款小炒菜肴,创新地将炸过河虾与焯水的豆角配伍爆炒,起到了酥脆和青脆相融合的口感效果,使菜品更富有口感、层次.给人眼前一亮的感觉。介绍:很多厨师在开发创新菜时都会担心销量不好,顾客点击率不高。南宁皇城人家...
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秘制龙虾王(北京尚引大酒楼旺销特色湘菜系列)
旺销理由:龙虾入味一直是个老大难,煮的时间长了肉质变老,煮的时间短了龙虾又不入味。怎样才能将两者平衡呢。我的这种方法找到了既能入味又能保持龙虾肉嫩度的好方法,就是用卤汤炒龙虾。所谓的卤汤并不是单独制作的卤汤,而且每次制作...
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大盆财富牛蛙(北京尚引大酒楼旺销特色湘菜系列)
旺销理由:藠头是我们湖南产的一款食材口味酸甜,有点像北方的糖蒜,但是口感比糖蒜更好。作者创新地将藠头绞碎后与牛蛙一起烹饪,牛蛙充分吸收了其酸甜口味,再搭配上辣椒、蒜子、姜片的辛辣味,整个菜品复合味浓,牛蛙肉入口后回味十足...
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风味卷尖(河南郑州阿五美食特色风味凉菜)
菜品制作:樊冰,国家高级技师,曾荣获第五届全国烹饪大赛团体金奖,现任河南阿五美食公司顺驰店行政总厨。亮点:蛋皮卷着粉条、腊肉丁做凉菜。制作关键:粉条很粘,口感不润滑,调料中加点香油可以让口感更滑爽。++++++注意: 以...
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蒜泡羊腿肉(江苏省苏州市华侨饭店特色风味凉菜)
菜品制作:顾育,国家高级烹调技师,现任江苏省苏州市华侨饭店厨师长。制作关键:此菜可按各地不同口味调节蒜泥用量。李建辉点评:因为蒜易氧化变色,可以先把蒜搅打成比较粗的蓉,用流水漂洗三次,之后再搅打成比较细的蒜泥,按蒜泥:牛...
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凉拌鲜鲍仔(湖南长沙和生源酒店特色风味凉菜)
菜品制作:丘坚炼,现任湖南长沙和生源酒店行政总厨。制作关键:蒜末要用提前炸过的,香味才更浓郁,生蒜末味道太冲。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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