您当前查看的是“姹熸箹鑿滃紡”类菜谱 |
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佤家私房泡黄瓜(东方美食春季凉菜大赛廖军作品系列) |
原创思路:佤族的传统工艺制作,复合味浓郁,酸甜微辣,特别适合在春夏季推出,是一款比较出彩的下酒小菜。评审点评:此菜的口感一定不错,酸甜度正好,加入了喼汁,起到中和诸味的作用。关键:黄瓜一定要去芯,不然影响口感,泡制时间控... |
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丽江生态小香菇(东方美食春季凉菜大赛廖军作品系列) |
原创思路:此菜选用丽江有良好附味性的优质小香菇,吸收高汤美味使其香味更浓郁,口感柔润,质地细软,一直受到客人的好评,在销售排行中也一直位居榜首。评审点评:香菇是一种自己就出香的食材,所以成菜味道很足,此菜将香菇的水分炸出... |
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滇味凉鸭(东方美食春季凉菜大赛廖军作品系列) |
原创思路:鸭肉采用泡制工艺是一大创新,鸭肉细嫩多汁入味,口感弹牙,深受客人喜爱。评审点评:用香糟卤泡制鸭肉并不多见,此烹饪方法非常创新,快到夏天了,注意鸭肉在泡制时的储存温度,最好不要高于60℃,以免汤汁中滋生细菌,引起... |
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杭椒油焖笋(东方美食春季凉菜大赛王婵作品系列) |
原创思路:将传统的热菜冷卖,一菜双味,既有辣椒的香,又有笋子的酸甜,多种味道交织却并不冲突,适合在春季唤醒味觉。评审点评:杭椒油焖笋这道菜通过传统的浙菜油焖春笋改良而来,不管从颜色还是口味上都得到了升华,是一道不错的热制... |
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糊辣水剥笋(东方美食春季凉菜大赛赵崇志作品系列) |
原创思路:水剥笋的做法非常多,也有不少辣味的成菜。但是我用鸡汤和糊辣油一起为笋入味,将香醇热辣融为一体,味道十分诱人。评审点评:这款菜品的卖相一般,甚至会给人似曾相识的感觉。但是一张“大众脸”并不代表它是平凡的,它的味道... |
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银杏醉鸡(东方美食春季凉菜大赛赵崇志作品系列) |
原创思路:虽然名为醉鸡,但是与传统醉鸡大不相同,酒只当作一种调料加入,只不过份量稍微大了一点。原料的主要香味来自于各类调料,自调生抽和老陈醋为主料增味不少,因此此菜的最大特点是咸鲜味十足,集酒香和醋酸于一体,口味十分新颖... |
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白玉QQ卷(东方美食春季凉菜大赛徐鹏作品系列) |
原创思路:蒜泥白肉是比较受北方人欢迎的一款凉菜。其实我认为改良创新不一定要翻天覆地,在已经被市场认可的菜品上再做些调整是非常好的一个方法。我大冷胆地将蒜泥白肉换了一下新装,配上有机茄丝,为此菜赋与了新的生命力。评审点评:... |
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老妈三文鱼皮(东方美食春季凉菜大赛梁少华作品系列) |
原创思路:以鱼皮烹制的凉菜现在比较少见了,而一菜两味,更显丰富。评审点评:此菜是由凉拌鱼皮改良而来的,鱼皮一定要突出脆的质感才好。我的方法是加入少量的食用碱,就拿上面的菜来说吧250克鱼皮需加20克碱,拌匀后发制30分钟... |
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柠檬丝煎焗白鳗(广东番禺鱼米之乡酒楼春季时令粤菜系列) |
春日元素:白鳗的皮富含脂肪,质地肥厚,口感丰腴,秋冬季节入菜,以“豉汁盘龙鳝”的吃法广为人知,如果在春天食用,豉汁味则稍显浓腻,所以广州鱼米之乡行政总厨许建新舍弃了重口味的豉汁,只用盐、鸡粉、辣椒粉等腌制白鳝.煎熟后撒鲜... |
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咸鱼焖鸭(广东番禺鱼米之乡酒楼春季时令粤菜系列) |
春日元素:以鱼的咸香给鸭肉入味,出品、口感均很清爽。介绍:除了使用应季的野菜、江鲜、海鲜研发春季时令菜,智慧的粤厨还将那些酒楼正常销售的普通食材也包装出了春天的气息。广州福盈酒家董事长杨志毅将小葱、香菜等调配成捞拌料,分... |
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花生芝麻捞茄柳(广东广州福盈酒家春季时令粤菜系列) |
介绍:除了使用应季的野菜、江鲜、海鲜研发春季时令菜,智慧的粤厨还将那些酒楼正常销售的普通食材也包装出了春天的气息。广州福盈酒家董事长杨志毅将小葱、香菜等调配成捞拌料,分别给常年旺销的“葱烧美国参”、“烧腊拼盘”、“冰川茄... |
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(陕西西安眼镜山野人家招牌老菜)水晶藕饼(附陕菜大师梁力行技术要点详解) |
大师简介:梁力行,中国烹饪大师,从厨40年,拥有丰富的陕菜烹调经验。菜品制作:陈军,现任陕西西安眼镜山野人家行政总厨。介绍:“栗子葱扒鸡”和“水晶藕饼”是两道传统陕菜,如果你问我它们是从什么时候出现的,我并不清楚,但是我... |
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(陕西西安眼镜山野人家招牌老菜)栗子葱扒鸡(附陕菜大师梁力行技术要点详解) |
大师简介:梁力行,中国烹饪大师,从厨40年,拥有丰富的陕菜烹调经验。菜品制作:陈军,现任陕西西安眼镜山野人家行政总厨。介绍:“栗子葱扒鸡”和“水晶藕饼”是两道传统陕菜,如果你问我它们是从什么时候出现的,我并不清楚,但是我... |
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(陕西西安眼镜山野人家招牌老菜)五香卤牛肉(附陕菜大师梁力行技术要点详解) |
大师简介:梁力行,中国烹饪大师,从厨40年,拥有丰富的陕菜烹调经验。菜品制作:陈军,现任陕西西安眼镜山野人家行政总厨。技术详解:五香味是陕西人最喜欢的一种复合味型,曾经有不止一个人问过我:“五香味到底是哪五种香味?”在这... |
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特色烤乳鸭(江苏南京小厨娘宴宾楼江鲜店特色烤鸭菜品) |
特点:外脆里嫩,鸭肉鲜香。这是小厨娘的特色菜,也是每家分店的必推菜,已经热卖6年:精选毛重700克左右的乳鸭,先腌制入味,再挂脆皮水、吹干后烤制,仔鸭骨脆肉嫩,上桌后由服务员剪成块直接食用,不需再配蘸料,非常有特色。酒店... |
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家乡藕圆(江苏南京小厨娘宴宾楼江鲜店特色家常菜品) |
特点:藕香味浓,香辣酥脆。酒店介绍:江苏小厨娘餐饮管理有限公司创立于1997年,至今已有15家分店。不同于很多餐饮品牌追求的“标准化复制”,小厨娘起步于当年的南京市江宁县(现为江宁区),分店之间离得近,如果简单地原样“克... |
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大别山腊味糍粑(江苏南京小厨娘宴宾楼江鲜店特色家常菜品) |
特点:锅巴一面酥脆一面香糯,咸肉香鲜筋道。大锅巴在南京热卖多年,这一款是将其一面煎至金黄,切块后一正一反间隔摆盘,淋上咸肉汁,再摆上咸肉片。口味酥香,毛利超高。酒店介绍:江苏小厨娘餐饮管理有限公司创立于1997年,至今已... |
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锅底朝天(江苏南京江宁三家村大酒店特色家常菜品) |
特点:南京还有两道锅巴菜品在家常酒楼旺销得一塌糊涂。在南京江宁三家村大酒店,一款名叫“锅底朝天”的大锅巴桌桌必点,原价38元,搞特价时28元,但毛利超高。在南京大宅院平价店,热卖菜中也有大锅巴的身影,名叫“土灶大锅巴”,... |
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金蟾献宝(陕西西安百姓厨房编艺坊创意风味菜品) |
特点:变位上为例上,先将鲍鱼用XO酱炒香,再加自制的细辣椒粉炒匀,口感外香内鲜,富有层次感。首先,将位上菜变为例上,引入大众酒楼。其次,将日式调料七味粉与本地的辣椒面混合起来炒鲍鱼,卖相火辣,但吃到嘴里,香辣中又带有七味... |
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渣辣子炒鲍鱼(陕西渭南光明大酒店创意风味菜品) |
特点:出品色泽红艳、鲍鱼干香微辣,带有花生及杏仁的香味。将鲍鱼片换成鲜鲍仔,小小的鲍鱼裹着辣椒躺在白色圆盘内,卖相很萌。将香辣酥与杏仁炒香、切碎后代替原版中的青椒圈来炒鲜鲍鱼,成菜色泽红艳、口感独特,既香又辣还酥。介绍:... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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