| 您当前查看的是“姹熸箹鑿滃紡”类菜谱 |
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| 鲍汁萝卜（山东济南四季明湖东城店秋冬特色萝卜煲菜式） |
| 菜品制作：申德明，现任山东济南四季明湖东城店行政总厨。介绍：萝卜为何能成为各大酒店的冬季必推菜呢？原料家常易得，成本低，毛利高。秋冬季节萝卜大量上市，而且价格很低，一斤不到一元钱。一般一份菜用1-2斤白萝卜，售价二三十元... |
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| 京味爆羊肚（北京翠满楼烤鸭店风味家常菜系列） |
| 快菜有道：老北京爆肚因为口味香浓，在北京各店都有卖，而且销量很好。此菜与爆肚有异曲同工之妙，只不过是“带汤版”的，口味却是更香浓，羊肚经过浸泡后，吸足了水分，口感软嫩，添加一些切好的炸豆腐入馔，吸入汤汁，味道极其香浓。此... |
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| 赛螃蟹（北京翠满楼烤鸭店风味家常菜系列） |
| 快菜有道：赛螃蟹并不是真用螃蟹作为原料制作菜肴，而是选用鲷鱼与鸡蛋搭配，两者相互结合产生的鲜味好似比螃蟹肉还足，所以称为塞螃蟹。这道菜调味方法别具一格，制作速度确实出奇地快，销量一直位居销售排行榜前列。介绍：北京翠满楼烤... |
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| 一品鹿肉（四川成都草堂明月酒店创意菜品） |
| 特点：竹筒烧海参的做法是将烧好的野菌海参装入鲜竹筒中，烧热后上桌，卖点十足，黄师傅借鉴此出品方式，将烧好的鹿肉也装入鲜竹筒中，再用明火烧一下，竹子的清香渗入到鹿肉中，清新自然，上桌后使食客眼前一亮。菜品制作：黄天豪，现任... |
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| 私房酱羊排（江苏南京好记大酒店家常旺销菜品） |
| 设计思路：客人平时吃到的牛排比较多，偶尔见到羊排也多以炸、烤为主，所以依据现代人避免摄入过多油炸、煎烤食物的饮食理念，特推出此款菜肴，配以秘酱，口味更好。1、羊排酥而不烂。炖制羊排时，要保证羊排酥而不烂就要控制好火候，烧... |
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| 怡园霸王鸡（北京花家怡园餐饮公司金牌菜品） |
| 特点：白切鸡常见，但跟上各种粗粮和北京特色咯吱卷、小麻花等同拌，颜色悦目，口味丰富，这个思路值得借鉴！怡园霸王鸡是我们的招牌菜，热卖已近十年，之前白切鸡的配料是油麦菜、娃娃菜等常见蔬菜，最近．我们改变了辅料搭配，将蔬菜换... |
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| 料理桂花鱼（北京花家怡园餐饮公司金牌菜品） |
| 特点：鱼肉鲜嫩，腐乳酱香味浓郁。料理桂花鱼这道菜是花家怡园金牌菜，里面的酱汁是它的独特之处，我们舍弃水煮鱼的豆瓣酱、干辣椒等调料，改用腐乳、野山椒、蒜蓉等调酱，热油激出特殊味道，是一款北方风味的水煮鱼。顾广凯探讨：这道菜... |
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| 宫廷老豆腐（北京花家怡园餐饮公司创新特色菜品） |
| 特点：咸鲜香浓，豆腐嫩滑入味。介绍：此菜在去年11月份狂销2900多份。选老豆腐为主料，加入腊肉、腊肠、棒蘑小火同烧，豆腐不能烧出“蜂窝”，而是保持滑嫩口感，成菜鲜香味浓，带火上桌，非常适合冬季。制作关键：此菜出品标准是... |
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| 四川冷锅串串配方制作秘技（附底料、油料、汤料、调制、烫料工艺详解） |
| 介绍：冷锅串串是四川最受欢迎的街边美食，曾纪然师傅为我们分享了他制作冷锅串串的配方，孙明兴和王占粮师傅对配方进行了试做，确保配方的准确性和实用性。为求配方的准确性，我们特别将曾师傅提供的配方分发给孙明兴、王占粮两位师傅进... |
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| 油淋嘎鱼（山东济南济炼宾馆创意特色菜品） |
| 亮点：鲁西南地区嘎鱼嫩、羊肉鲜。但一般酒店制作时通常分开出品，卢师傅将二者结合烹出了新式的“鱼羊鲜”：嘎鱼治净后不腌制，酿入羊肉馅直接蒸熟，羊肉的鲜味渗入到鱼肉中，口感肥嫩鲜美，香味十足。菜品制作：卢吉涛，从厨19年，擅... |
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| 灌肠山珍（山东济南济炼宾馆创意特色菜品） |
| 亮点：此菜是卢大厨的原创菜，馅料以海鲜菇、杏鲍菇等菌类为主，掺入少许肉馅，不需风干，先蒸后炸，成菜口感筋道，菌香浓郁。每节香肠长约3厘米，小巧精致．方便食用。菜品制作：卢吉涛，从厨19年，擅长鲁菜制作、菜品创新及厨政管理... |
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| 蚕豆炝拌兔腰（山东济南舜泉楼黑虎泉店创意风味凉菜） |
| 特点：兔腰进价低、口感嫩。配上翠绿的蚕豆瓣，组合新颖．卖相鲜亮，成本低而档次高。菜品制作：何平，从厨20年，国家高级烹调技师，擅长鲁菜、官府养生菜，现任济南舜泉楼黑虎泉店行政总厨。++++++注意： 以上只为简要介绍，完... |
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| 院子里的猪鸭（浙江杭州院子餐厅创意特色菜品） |
| 特点：一款猪手烧鸭子分成了热菜版和凉菜版。热菜版一直旺销，凉菜版却销量平平，于是，店方将这两款菜写到了一起，起名“院子里的猪鸭”，并用“热情版”、“冷艳版”进行区分。食客很容易被这独特的菜名吸引，询问出起名缘由后，大多会... |
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| 渔村发财蚝豉煲（浙江杭州吴山酩楼酒店创意特色菜品） |
| 特点：选择生蚝干当主料有两个原因，一是生蚝干的口感劲道，且焖煮不易变形收缩；二是生蚝晾晒时会渗出一层金黄色的油，能带出浓郁的鲜香。另外，此菜要经过二次入味，先用酱汁烧制，再用原汁焖煮收汁，前后共需半个多小时，烧生蚝时溢出... |
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| 脆皮仔姜（湖南常德金龙玉凤酒店风味家常菜品） |
| 特点：味型姜香清新，回口微甜、辣。这道不起眼的炸姜片也大受欢迎。万元林很喜欢吃一款零食，叫“仔姜酥”。是把仔姜片拍粉炸酥制成的，吃起来无丝无筋。还脆脆的，姜香清新，带点若有若无的辣气。他将这款小吃搬到酒店里推出，售价高达... |
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| 水咸鱼炒茄块（湖南常德金龙玉凤酒店风味家常菜品） |
| 特点：鲈鱼不好养，容易死，万元林把死掉的鲈鱼用盐搓腌，然后风干制成水咸鱼。因为腌制、风干时间均很短，所以鲈鱼失水不严重．腌好后肉质依然有弹性，口感微微发韧。此菜搭配借鉴“咸鱼茄子煲”，但是出品有所差别：将水咸鱼、茄子块炒... |
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| 口味粒粒脆（湖南常德金龙玉凤酒店风味家常菜品） |
| 酒店介绍：湖南金龙玉风集团酒店管理有限公司在常德、澧县、临澧、汉寿等地创建了7家大型餐饮连锁店，其中2010年开业的常德金龙玉风酒店是规模最大、厨房管理最到位、菜式出品最精细的五星级旗舰店，拥有46间包房、多功能宴会厅和... |
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| 青椒炒油渣（湖南常德金龙玉凤酒店风味家常菜品） |
| 特点：味型咸香，微麻微辣。这盘油渣香而不腻，让人回忆起儿时的味道。此番前来探店的多名餐饮人将它吃了个精光。酒店介绍：湖南金龙玉风集团酒店管理有限公司在常德、澧县、临澧、汉寿等地创建了7家大型餐饮连锁店，其中2010年开业... |
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| 口味萝卜丝（湖南常德金龙玉凤酒店风味家常菜品） |
| 酒店介绍：湖南金龙玉风集团酒店管理有限公司在常德、澧县、临澧、汉寿等地创建了7家大型餐饮连锁店，其中2010年开业的常德金龙玉风酒店是规模最大、厨房管理最到位、菜式出品最精细的五星级旗舰店，拥有46间包房、多功能宴会厅和... |
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| 野笋烧土猪肉（山东济南四季明湖会所大明湖店秋冬时令菜品） |
| 介绍：原本这道菜的主料有土猪肉、野笋干、醉鱼干，客人反映非常好。但是醉鱼干的质量不稳定，有时候咸有时候淡，所以姜总厨就在主料中去掉了醉鱼干，不过仍然有很多客人想念原搭配的鲜味，要求厨房上“原版”菜品，可见其受欢迎程度。菜... |
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| 旺菜秘籍 |
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 所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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