您当前查看的是“姹熸箹鑿滃紡”类菜谱 |
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辣椒炒鲍鱼(陕西西安瀚珍高级养生会所创意风味菜品) |
特点:位上,卖相清爽、亲民,鲍鱼带有清新的椒香味。介绍:“辣子一道菜”是陕西八大怪之一,喜爱吃辣的陕西人遇到什么原料都想着让它和辣椒搭配出一道菜。此次西安采风时,在多家知名餐厅的旺销菜排行榜上都见到了“辣子炒鲍鱼”的身影... |
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邵阳神仙牛肉(湖南长沙湘村发现特色风味菜品) |
设计思路:此菜是邵阳地区的一道名菜,通过改良,更适合当地人的口味。所谓“神仙”牛肉就是让人吃后有种做“神仙”般的愉悦心情,可见菜品的美味程度值得推几技术点:1、减少山胡椒油的用量。因为湖南当地人不喜麻味,所以此菜一改之前... |
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大雁鹅烧鲍仔(湖北武汉丽华园餐饮集团旺销创新春季菜品) |
设计思路:大雁鹅其实是大雁,之所以加个“鹅”字,因为它是养殖的大雁,胖得飞不起来,如同鹅一般。我们店将这种新食材与鲍鱼相结合,遵循了营养合理搭配的原则,此菜的关键是将肉质紧实的大雁肉和鲍鱼烧入味,我的秘诀是将其炖至八成熟... |
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海参焖萝卜(湖北武汉丽华园餐饮集团旺销创新春季菜品) |
设计思路:武汉的餐饮市场竞争力太强了,谁家的菜品成本没控制好,那他就没有实力再进行下面的“恶战”了。此菜就是鄂菜成本控制的一个典型代表,热销凉菜脆爽萝卜皮,由于大量的使用萝卜皮,导致剩余了很多萝卜心,于是我们将其与不符合... |
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新农村合菜(湖南长沙兄弟厨房5A新店招牌菜品) |
设计思路:合菜是很多地方的特色菜,传统的做法用料多,制作非常复杂,而且大家也都吃腻了。现在,我们改良了合菜的做法,在鸡块、鱼丸、猪肚的基础上增加了玉米、木耳,让菜肴有种淡淡的玉米香味,而且成菜荤素搭配更加合理。旺菜动态:... |
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灵感碎椒鱼头(湖南长沙兄弟厨房5A新店招牌菜品) |
设计思路:青椒炒鱼头在2010年、2011年卖得相当火,我们制作的这款菜肴在做法上跟其他同行差不多,但是成菜的效果却有很大差别,原因在于青椒的处理方法。以往烹调的青椒炒鱼头,虽然也有很浓郁的青椒味,但是由于烹调时间比较短... |
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觅你健康涮(湖南长沙兄弟厨房5A新店招牌菜品) |
设计思路:这道菜是浓汤涮时蔬的升级版。为了让这道菜焕发新的生命,我们对烹调方法进行了改良,让菜肴能够有新的风味和更丰富的“内容”。为此,我们进行了如下改革:变革1、增加肉丸,菜品更实惠。以前烹调涮时蔬,汤就是汤,菜就是菜... |
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鸡汁咸桂鱼(河南郑州兴龙湾大酒店旺销特色菜品) |
特点:风干鱼因为具有口感干香、适合大批量预制等特点,而深受各地大厨的喜爱,笔者在郑州采风时也见到了一款咸桂鱼。制作这类菜品最关键之处就是掌握好腌制时间,以刚出“蒜瓣肉”为佳。若时间太长,则鱼肉干硬;时间太短,则鱼肉腌不出... |
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古法咸桂鱼(陕西西安瀚珍高级养生会所特色旺销菜品) |
特点:此菜借鉴了秦川牛肉的炒盐思路,将盐和香料炒热后加水调匀再腌鱼,又加入花雕酒去腥、二锅头增香、鸡汁提鲜,腌好的桂鱼风干至刚刚出蒜瓣肉,外干香内细嫩,是道绝佳的下酒菜。菜品制作:卫玉范,现任陕西西安瀚珍高级养生会所厨师... |
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秦川牛肉(陕西西安瀚珍高级养生会所特色旺销菜品) |
特点:这道菜是总厨卫玉范在成都考察时学到的。味道麻辣。很有嚼劲,做法也比较特别:将盐、干辣椒、花椒炒热后腌牛肉。但此菜的麻辣味不适合陕西人的口味,卫大厨将其改良,减少了辣椒和花椒的用量,增加了八角、桂皮、小茴香、海鲜酱与... |
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土豆烧青蟹(浙江宁波向阳渔港文鼎一号会所旺销菜品) |
特点:口味咸鲜浓香。从土豆烧牛肉改良而来,用土豆泥、南瓜泥烧青蟹,再添加适量“鸡汤土豆丁”,最后撒少许韭菜末,鲜香味特别浓郁。介绍:文鼎一号是南京向阳渔港(创立于2001年,目前全球共有32家分店)旗下的高端会所品牌,原... |
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(经典上海本帮菜:熏鱼)老上海熏鲳鱼(烹饪大师、国宝级淮扬菜泰斗王致福独家制作秘技详述) |
大师简介:王致福,1959年进入上海大厦学艺,先后师从淮扬菜大家邵正福(原为李济深的家厨)、王寿山(原为中国京剧大师梅兰芳先生府上的掌勺大师傅,后任上海大厦总厨师长),迄今已在烹饪行业耕耘52年,获得了国家高级烹饪技师、... |
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(经典上海本帮菜系列)本帮红烧肉(烹饪大师、国宝级淮扬菜泰斗王致福独家制作秘技详述) |
大师简介:王致福,1959年进入上海大厦学艺,先后师从淮扬菜大家邵正福(原为李济深的家厨)、王寿山(原为中国京剧大师梅兰芳先生府上的掌勺大师傅,后任上海大厦总厨师长),迄今已在烹饪行业耕耘52年,获得了国家高级烹饪技师、... |
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(经典鲁菜系列)罾蹦活鱼(中华名厨、鲁菜泰斗颜景祥独家制作技艺详解) |
大师简介:他生于老济南的泉水岸边,也曾在芙蓉街里体验似水流年,从小跟着父母学做菜,为了上灶,他围着菜墩转了将近十年。一把菜刀、一把炒勺,在煎炒烹炸里熏染着鲁菜文化,他是中国第一位鲁菜文化大师,也是中华名厨,他的一道菜,曾... |
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霉香土豆(浙江宁波盛业大酒店创意乡土菜) |
介绍:胡陈土豆质地较软,翻炒时易碎、易糊,且不易入味,宁波盛业大酒店行政总厨张忠将其与香味突出的霉干菜同入高压锅压制,入味更透,而且可以保持土豆的完整外形。原料扫盲:胡陈土豆产自宁波宁海县胡陈乡的小土豆在沙性土壤上培育而... |
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阿婆土豆(浙江宁波东城名府酒店创意乡土菜) |
特点:将土豆先压熟再煎炒,最后用韭菜末提香,内粉糯、外酥香,卖相可爱。原料扫盲:胡陈土豆产自宁波宁海县胡陈乡的小土豆在沙性土壤上培育而成,具有独特的品质:个头袖珍,口感粉糯,类似铁棍山药。因为这种土豆淀粉含量较高,入菜时... |
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霉菜香肉卷(浙江宁波盛业大酒店杭帮家常菜) |
特点:卤熟的五花肉切片后卷入霉干菜再蒸,使霉菜扣肉出品更秀气,同时减轻了油腻感。菜品制作:张忠,中国烹饪名师,现任浙江宁波盛业大酒店行政总厨。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详... |
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雪菜手撕目鱼(浙江宁波豪汇味尊大酒店杭帮家常菜) |
特点:这道雪菜手撕目鱼,汤汁清漱见底,乍一看像是清水煮的,但入口却鲜香十足,秘诀就是将目鱼和雪菜汁一同高压,使雪菜的咸香充分渗入鱼肉中。菜品制作:周豪杰,中国烹饪名师,现任浙江宁波豪汇味尊大酒店行政总厨。制作关键:1、目... |
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三丝鱼翅(济南崔义清善和八珍私房菜馆精品怀旧菜) |
特点:三丝鱼翅、三丝干贝是鲁菜中的名菜,如今八珍私房菜馆仍然沿用最传统的做法,只有一点改变:以往的做法是三丝上面直接放鱼翅丝,但是很多客人以为用的是合成翅丝,于是武建国在处理鱼翅时.不再逐根挑下翅丝,而是将鱼翅整块发制,... |
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海参狮子头(济南崔义清善和八珍私房菜馆精品怀旧菜) |
特点:味型浓香,狮子头酥软鲜美。狮子头的出品林林总总,但如今的猪肉鲜味不足,成菜口味总感觉不够完美。石岩和武建国跟崔老聊天时,得到了老人的一句点拨:海蛎子是一种鲜味极浓的原料,可以给很多菜提鲜。从此,这里的狮子头中便藏入... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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