特点: 这道菜是总厨卫玉范在成都考察时学到的。味道麻辣。很有嚼劲,做法也比较特别:将盐、干辣椒、花椒炒热后腌牛肉。但此菜的麻辣味不适合陕西人的口味,卫大厨将其改良,减少了辣椒和花椒的用量,增加了八角、桂皮、小茴香、海鲜酱与柱侯酱,成菜入口韧而不柴,酱香、五香、麻辣多种味道互相融合,推出后几乎桌桌必点。
菜品制作: 卫玉范,现任陕西西安瀚珍高级养生会所厨师长。
技术点: 1、牛肉腌制过程中会出水,冲掉表面的部分腌料,所以要每天翻拌一次,使其入味均匀。 2、牛肉过油时要保持七成热,油温太低炸制时间长,牛肉容易失水,口感发柴。 3、牛肉先过油再冲水,是为了先将肉块内的水分炸干,再冲去多余的油、盐,使表面呈一丝一丝的纤维状,吃起来非常有嚼劲。
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