您当前查看的是“姹熸箹鑿滃紡”类菜谱 |
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(陕西西安唐苑本味陕菜餐厅招牌菜)瓮城扣肉(附蒸肉酱配方与制作秘技详解) |
介绍:“有一道叫‘瓮城扣肉’的菜最近在西安火了起来,好多大厨都在模仿,我去年从东北来到这里开店,西安的人脉还不太熟,能不能帮我打听一下这菜是咋做的?有什么诀窍?”接到西安东北酱骨庄总厨吴晓龙的求助后,我们几经辗转联系到了... |
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(河北食韵餐饮管理公司招牌菜)糖醋丸子(附李建辉大师制作秘技详解) |
菜品制作:李建辉,实战派海参烹调专家,现任河北食韵餐饮管理公司技术总监。介绍:这款“糖醋丸子”是河北保定57号会所的绝密招牌菜。李建辉和老板为了它专门驱车前往保定,尝了此菜后,老板非常喜欢,曾想“拿来主义”:“你们教会我... |
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秘制烤背脊(北京民族餐厅特色原生态风味菜品) |
旺销理由:此菜是先卤后烤,卤水选用西红柿汁、番茄汁、红酒调味,巧妙地给羊脊背祛腥,但又不会祛除羊肉本身的鲜味。脊背在烤制时,上下火的温度要高一些,将羊脊背的油脂烤出来,香味会比较足。介绍:从餐饮的发展趋势来看,越是小菜系... |
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铁锅牛脸(北京民族餐厅特色原生态风味菜品) |
旺销理由:传统的铁板菜见的比较多了,用铁锅上桌的菜品却不多见,相对于铁板菜,铁锅与菜品的接触面积更大,热量不容易流失,保温时间可以更长。牛脸富含丰富的胶质,吃起来口感很软糯,用刚上市的重庆烧菜香调料烹制菜肴,很好地给食材... |
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一桶海鲜牛(福建宁德唐城食府创新闽菜) |
风向指标:肥牛因其独特的香味一直比较受欢迎,我结合冬季食客的需求,将肥牛与海鲜结合在一起,相互助鲜,并放在保温性极好的盛器木捅中,突出了特色。菜品制作:林克贵,现任福建宁德唐城食府总厨。++++++注意: 以上只为简要介... |
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稻香排骨(湖南长沙乌龙山寨餐饮集团河西店创意风味菜品) |
介绍:稻香排骨算不得新菜,但雨花店的这款排骨经过腌渍--烤制--裹稻草--卤制--浸炸五道工序才上桌,异香扑鼻。烤制过程可以将骨头的香气逼出来.卤制时除了可以卤入香料的香气。还能融入稻草香,虽然加工过程略显复杂,但好在可... |
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火焰牛肉(湖南长沙乌龙山寨餐饮集团河西店创意风味菜品) |
介绍:这道菜能被评上金牌菜,“火焰山”功不可没。这座山是河西店的创意,用20包食盐放入20个鸡蛋清和匀,堆放、拼捏成山形,山体中心用勺子挖出个上下贯通的洞,然后入200℃烤箱烤至淡黄色后改为100℃。共烤约2小时至内部烤... |
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野鸭焖藕(湖北武汉农家小院酒店原创家常风味菜品) |
原创心得:这道菜选用野鸭配上洪湖野藕同锅小火焖制,出品鲜香浓郁,鸭肉酥烂脱骨,野藕香甜粉糯。菜品制作:徐钢,师从烹饪大师汪建国先生,现任武汉市农家小院酒店董事长,拥有七家农家小院直营店,年营业额高达1.4亿。他说:“我是... |
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渔船钢灶鲜(湖北武汉农家小院酒店原创家常风味菜品) |
原创心得:这道菜是从长江汉水上的渔家自制小菜获得灵感后创新改进而成,用鲫鱼、黄颡鱼、泥鳅、河虾同锅烹制,咸鲜味香,用铜炉装盘更能增加本菜的鲜香。菜品制作:徐钢,师从烹饪大师汪建国先生,现任武汉市农家小院酒店董事长,拥有七... |
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生爆大蛤(黑龙江大庆满满海鲜酒店旺销菜品) |
旺销理由:大蛤蜊是大连常见的海鲜,当地食客喜欢用其与豆腐一起炖制或蒸制。引入大庆后为适应当地客人口味偏重的特点,将制作方法改成爆炒,这样既可以保持蛤蜊的鲜嫩口感,原汁不流失,集咸鲜、香辣味道于一体,在装盘上也给客人耳目一... |
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海鲜汤煨牛心菜(黑龙江大庆满满海鲜酒店旺销菜品) |
旺销理由:用大连特产牛心菜与满满海鲜自己研制的海鲜汤一起成菜,搭配新鲜的爬虾和水晶粉丝,用猪肉罐头提味,深受到店的食客喜爱。菜品制作:李晓波,黑龙江大庆市满满餐饮集团董事长兼出品总监,他从海鲜大排档起家,用十年时间将“满... |
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葱香黄花鱼(山东济南老乡村帝豪大酒店特色家常菜品) |
特点:葱香味浓,鱼肉细嫩鲜美。野生小黄鱼挂全蛋液,沾满章丘大葱末油炸成菜,葱香味极浓,非常热销。介绍:济南老乡村帝豪大酒店主营胶东海鲜、胶东家常菜,营业面积3000多平方米,共有600多个餐位,以家宴、商务宴请为主。为了... |
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鱼头泡饼(山东济南老乡村帝豪大酒店特色主打菜) |
特点:鱼头红亮,咸鲜肉嫩,酱香微辣,饼香酥可口。介绍:三种套餐瞄准周围上班族---济南老乡村帝豪大酒店主营胶东海鲜、胶东家常菜,营业面积3000多平方米,共有600多个餐位,以家宴、商务宴请为主。为了增加餐厅午市的营业额... |
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灯影脆皮肠(山东华滨环联酒店创意年宴菜品) |
特点:鲁菜中的脆皮大肠也叫“清炸大肠”,全靠走油起脆,凉后容易回软,而粤菜版的脆皮大肠因为刷了一层脆皮水,越凉反而越脆。糕洪奎将鲁粤版合二为一:卤好的大肠头刷上一层脆皮水,晾干后再走油,无论凉热都不会回软。另外,鲁菜版脆... |
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电饭煲裸烹鸡(浙江绍兴寻宝记酒店创新特色菜品) |
介绍:为了迎合裸烹,绍兴寻宝记最近研发了一款新菜—电饭煲裸烹鸡。这道菜是用电饭煲烹制而成的,做法简单,客人满意度高,而且保证了鸡肉的营养成分不流失。由此我们也发现了一种新的烹调方式--用电饭锅煲菜。电饭煲裸烹鸡是我们在一... |
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芦鳝煮牛蛙(湖南长沙湘村柴房酒店特色风味菜品) |
介绍:有一天,裴世军想吃芦鳝,而另外一位湘菜大师刘最对牛蛙情有独钟,两人为此争论不休,最后决定将芦鳝和牛蛙放在一起,用酸辣汤煮熟:汤汁酸辣开胃,回口有淡淡的山楂香气,两位大师都吃得很满意。此菜就正式在酒店里推出,每天销量... |
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(原始版辣椒炒肉)柴房生态肉(湖南长沙湘村柴房酒店特色风味菜品) |
介绍:为了探明这道传说中的“柴房生态肉”,我们最终从长沙火候餐厅投资人范智伟那里获得了关键线索--这道菜出自湖南当地的烹饪大师裴世军之手。裴世军从小就喜欢吃肉,尤其对农家柴火灶堂炒出的猪肉情有独钟,于是研发了这道菜,市里... |
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肉汁白萝卜(北京玉明珠商务会所秋冬特色萝卜煲菜式) |
特点:这是玉明珠的当家旺菜,每年秋冬准时出现在时令菜单上。行政总厨仲强介绍说:“萝卜和肉是绝配,因此我们吊肉汤来压萝卜,再调点番茄酱着色,成菜红亮滋润,入口即化,口感跟肥肉一样。压好的萝卜也可以搭配其他高档食材做成位上菜... |
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秘制土参(浙江宁波豪汇味尊酒店秋冬特色萝卜煲菜式) |
菜品制作:周豪杰,现任浙江宁波豪汇味尊酒店行政总厨。介绍:萝卜为何能成为各大酒店的冬季必推菜呢?原料家常易得,成本低,毛利高。秋冬季节萝卜大量上市,而且价格很低,一斤不到一元钱。一般一份菜用1-2斤白萝卜,售价二三十元,... |
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养生大煲(四川成都大蓉和拉德方斯店秋冬特色萝卜煲菜式) |
特点:萝卜含水量大,直接入肉汤炖制需很长时间才能入味,而这道菜中的萝卜是先汆水去生涩味,再放猪油炒香,此时萝卜自身的水分溢出,之后入锅加汤汁煨1小时,便能够最大程度地吸收汤汁的香味。菜品制作:李志强,现任四川成都大蓉和拉... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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