特点: 鲁菜中的脆皮大肠也叫“清炸大肠”,全靠走油起脆,凉后容易回软,而粤菜版的脆皮大肠因为刷了一层脆皮水,越凉反而越脆。糕洪奎将鲁粤版合二为一:卤好的大肠头刷上一层脆皮水,晾干后再走油,无论凉热都不会回软。另外,鲁菜版脆皮大肠清炸后直接上桌蘸老虎酱食用,禚师傅改良成一款小炒,酥脆不腥,非常适宜下酒。
菜品制作: 禚洪奎,现任山东济南华滨环联酒店行政总厨。
介绍: 年关将至,济南华滨环联酒店排满了聚餐、年会和家宴,研发年夜饭的工作随之提上了日程。行政总厨禚洪奎认为,无论企业或家庭,人人都忙活了一年,在年尾岁末时,大家都想热闹热闹,因此主力菜品一定要“有温度、有气氛”才能应景。于是,禚洪奎向财务部门申请了15000元,购买、定制了一批盛器,打造出数款温度、气氛兼备的菜品。经过20天的试销,他终于敲定了四道菜--“至尊水晶甲鱼煲”、“高压土公鸡”、“巴西战斗鸡”、“堂蒸蒜蓉粉丝虾”,分别领衔168元/人、128元/人以及两款108元/人的年宴菜单。
试吃体验: 炸好的大肠改刀时,能听到清脆的 “咔咔”声。大肠炒好装盘放置了一刻钟,夹起一块, 一口咬碎,脆感依然很足,没有丝毫臭味。
制作关键: 制作鲁菜版脆皮大肠时,要在大肠内插入大葱,一是为了除臭,二是帮助大肠定型,保证大肠炸制时只缩短不变窄。
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