介绍: “有一道叫‘瓮城扣肉’的菜最近在西安火了起来,好多大厨都在模仿,我去年从东北来到这里开店,西安的人脉还不太熟,能不能帮我打听一下这菜是咋做的?有什么诀窍?”接到西安东北酱骨庄总厨吴晓龙的求助后,我们几经辗转联系到了“瓮城扣肉”的原创者--西安唐苑本味陕菜餐厅的行政总厨惠雪峰,在了解了来意之后,惠大厨亲自来到厨房,现场演示了“瓮城扣肉”的制作过程。
问: 为何给这道菜起名叫“瓮城扣肉”? 惠雪峰: 此菜的制作流程是:大块蒸肉--扣成肉柱--挂水过油--片成长条--抹酱卷起--入模蒸透,蒸好的肉从模具中扣出来即可上桌,造型很像古城门前的瓮城,就给它取名为“瓮城扣肉”。
问: 此菜的制作流程有点复杂,为什么不直接将生肉改刀成片、抹酱蒸制呢? 惠雪峰: 这些过程一步都不能省略,如果直接将生肉片抹酱蒸制,肉中的血水和油脂去不干净,吃起来会又腥又腻。另外,从去腥、去油的角度考虑,煮制的效果会更好些,现在为了节省时间,我们是将整块的生肉放到蒸箱里去蒸。
杨建华探讨: 用模具将肉扣成圆柱再改刀成片,既麻烦,又会产生很多边角废料,为什么不直接将肉切成大长片再卷起来蒸制呢? 惠雪峰答复: 原因有两点:一是不便于标准化。我定做的这个圆柱形模具高6厘米,每扣出一块肉的重量是400克,精确、便捷。二是不易定型。在试制这道菜时,我做过实验,直接将肉切大长片,再卷成卷儿非常不容易定型。因为肉片是平直的,其本身又具有一定的延展性,所以卷起来后容易散开。除非将肉蒸得很软、切得很薄,但这样肉片又很容易断开。而用圆柱形的肉切成的片儿则不同,因为肉片内外两侧具有一定的弧度,抹酱后很容易卷起“恢复原形”,不会松散。
杨建华: 既然如此。那些边角料你们如何处理? 惠雪峰答复: 现在我们针时边角料的问题对做法进行了改良,将边角料切小片,拌上自制蒸肉酱,将肉柱放进不锈钢桶后再把这些肉片盖在上面压实,最后塞入笋干,这样边角料的问题就解决了。
++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的关键字,进行查找即可。 |