您当前查看的是“姹熸箹鑿滃紡”类菜谱 |
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美极酱椒蒸肉(湖南长沙鑫利大酒店湘式风味土菜系列) |
创意来源:是一款蒸出来的红烧肉,加了小米辣和水,开始试做时没有放美极,口味很单一,而且小米辣的酸辣将肉本身的鲜味也盖住了,后来试着调了一个美极汁,口味丰富,肉的鲜味也突出了。菜品制作:伍亮,从厨14年,师从湘菜大师石荫祥... |
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土茶油蒸腊大肠(湖南长沙鑫利大酒店湘式风味土菜系列) |
特点:湖南特有的茶油,搭配果木熏烤出的腊大肠,以浏阳蒸菜的形式出品。菜品制作:伍亮,从厨14年,师从湘菜大师石荫祥,现任湖南长沙鑫利大酒店行政总厨。介绍:湘菜师傅伍亮对原材料的处理非常地道,非常别致。比如大肠头可以用火焙... |
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功夫千层肉(河北保定老街坊酒店创意风味凉菜) |
创意来源:2007年我去陕西采风,当地一家小店里有猪肉丝加蒜泥炒成的热菜,我看他刀工了得,但是色泽和造型比较随意,回来改进成了凉菜,目前保定只有我们一家店有卖。菜品制作:张铁军,从厨18年,擅长家常菜、川、粤菜,现任河北... |
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翡翠虾滑(江苏南京烟波渔港奥体店春季江鲜时令菜) |
特点:菜苔咸鲜爽脆,虾丸滑嫩。取江白虾的虾仁切成黄豆粒,做成大虾丸,配时令油菜苔.一红一绿,卖相靓丽。菜品制作:陈锦友,1994年入行,2004年进入烟波渔港,擅长江鲜,现任江苏南京烟波渔港奥体店行政总厨。酒店介绍:南京... |
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香煎江鲨(江苏南京烟波渔港奥体店春季江鲜时令菜) |
特点:外脆里嫩,鱼肉鲜美。江鲨又叫小龙鱼、沙光鱼、推浪鱼,它在海水和淡水中均可生存,尤以在河滩、江滩边上的江鲨生长速度最快。江鲨虽然长得快,但是当年生当年死。每年秋凉,江鲨受孕后潜入淤泥中产卵避寒,但由于薄衣嫩肉,一遇到... |
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蚕豆瓣蒸河豚(江苏南京烟波渔港奥体店春季江鲜时令菜) |
特点:小河豚上蒸箱旺火蒸35分钟,再添加蚕豆瓣继续蒸10分钟,加热时间越长河豚肉质越细嫩,连皮也入口即化,成菜原汁原味,做法非常新颖。菜品制作:陈锦友,1994年入行,2004年进入烟波渔港,擅长江鲜,现任江苏南京烟波渔... |
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金汤瑶柱豆腐(河南郑州和会馆创意风味菜品) |
介绍:由锅塌豆腐改良而来。原版是将鸡茸、嫩豆腐与葱姜、花椒泥调成馅,抹在肥肉片上至1厘米厚.再盖上汆过水的白菜叶,拍粉煎熟,跟椒盐上桌。此处改良了锅塌豆腐的做法,馅料变为鱼胶和虾胶.去掉豆腐和白菜叶,菜品更有档次且卖相更... |
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孜香牛肉(河南郑州和会馆创意风味菜品) |
介绍:和会馆这道卤牛肉有点不寻常。需经“腌、卤、炸、泡、炒、烤”六步。成菜入口酥烂,孜然香味极浓。菜品制作:陈伟,中国烹饪大师,河南豫菜文化研究会副秘书长,陈氏官府菜传承人,现任郑州和会馆总经理。制作关键:牛肉片加工需要... |
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渔家小炒肉(湖南长沙渔筷生活餐厅创意风味家常菜品) |
介绍:这是辣椒炒肉的一个突破性改良,改变了以往“肥肉炒瘦肉”的单一模式,加入炸酥的小河鲜,口感多样,香气复合。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左... |
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田园三宝(陕西西安唐苑本味陕菜餐厅创意风味家常菜品) |
介绍:改变了传统炝拌土豆丝先飞水再炝拌的方法,将紫薯、胡萝卜、土豆这三种淀粉含量高的蔬菜切细丝,加小麦淀粉拌匀,反复蒸三次,每次只蒸两分钟,蒸好的蔬菜丝口感很特别,既不似生蔬的清脆。也不似平时制熟后的软糯.而是一种筋道的... |
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新派生啫蘑菇(河南郑州莫奈花园酒店创意风味菜品) |
介绍:这款生啫蘑菇只用生抽调味.将其淋入蘑菇帽中入味更透彻,造型也颇有新意,解决了生啫菜卖相不清爽的缺憾。菜品制作:林文声,擅长粤菜、燕鲍翅,现任河南郑州莫奈花园行政总厨。梁文军探讨:此菜造型清爽,我建议生抽中加一点生啫... |
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珍珠茨菇焖山鸡烧肉(广东省广州悦湖公馆创意风味菜品) |
原料扫盲:这是茨菇的一种,从云南昆明购进,市场售价10元/斤。与大茨菇相比,珍珠茨菇个头小巧,只比马蹄稍大一点,去皮后无需改刀直接入菜,一口一个,食用更加方便,而且口感更细腻、绵实,略带甘甜味,目前在广东十分流行,炒菜、... |
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凉拌素三鲜(广东省广州富力君悦大酒店创意风味凉菜) |
亮点:小黄瓜、虫草花、豆芽三种素料搭配,色泽靓丽,口感清脆。菜品制作:冯永彪,现任广东省广州富力君悦大酒店行政总厨。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后... |
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江南荠菜粉皮(广东省广州富力君悦大酒店创意风味凉菜) |
亮点:透明粉皮映出鲜绿的荠菜末,视觉清新,口感清爽。菜品制作:冯永彪,现任广东省广州富力君悦大酒店行政总厨。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上... |
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双椒鲜猪手(上海麦盛莉酒店创意风味凉菜) |
亮点:味型椒香,辣味清新。猪手用纱布包紧卤熟,形状完整,入味均匀,走菜时用青红两色辣椒调味,淋香油、葱油、花椒油三种气味迥异的油,味型层次丰富。菜品制作:方六顺,现任上海麦盛莉酒店凉菜总监。++++++注意: 以上只为简... |
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豉椒脆鳞鱼(北京江南汇餐厅创意特色菜品) |
快菜有道:鲈鱼是餐厅中经常用来烹饪的淡水鱼,但大多使用清炖、清蒸的方法烹饪,此菜却将鲈鱼去掉内脏,带鳞直接炸制,不仅省掉了厨师刮鳞的时间,还丰富了菜肴的口感,使鱼肉外脆里嫩。在调味上,选用豆豉、腊八豆、小米椒增香,香辣适... |
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鲜椒雪贝(北京江南汇餐厅创意特色菜品) |
快菜有道:鲜贝口味鲜嫩,加入美人椒和鲜花椒给其增加辣味和麻味,会将其鲜味大大地激发出来,加强菜品的复合鲜味。此菜要求烹调手法一定要快,翻锅速度要快,鲜贝不能炒制时间过长,以免其质感变老。介绍:除了小炒菜,其他菜品要想上菜... |
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槟郎兔(北京江南汇餐厅创意特色菜品) |
快菜有道:湖南有85%的地区都出槟榔,故在湖南的各种宴席上都会有槟榔的菜肴,尤其在湘潭市,基本上席席都有槟榔。当槟榔加入兔肉中后,能很好地提升兔肉的香浓度,槟榔的甜味可以使兔肉能够久食不腻。兔子肉有长寿肉之称,长食兔肉可... |
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雪里蕻煮多宝鱼(北京江南汇餐厅创意特色菜品) |
快菜有道:湖南洞庭湖的渔民以捕鱼为生,他们吃、住全在渔船上,渔民在吃的方面很讲究,煮出来的鱼菜汤鲜、肉嫩、味浓。后来通过师傅的改良,用器皿盛汤,配上火,使此菜的口味更上一层楼。在洞庭湖区有“一滚当三鲜”之说(滚即滚烫的意... |
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酥香辣牛肉(东方美食春季凉菜大赛沈尚民作品系列) |
创新思路:内蒙人喜食牛羊肉,原料多为大块成菜,大碗上桌。但是现在不行了,当地人也越来越随便菜品的精致有型。于是,我想到了将牛肉先卤后炸再凉拌成菜的方法,成品既入味,又块小精致,深受客人喜欢。评审点评:牛肉卤制后制作凉菜并... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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