快菜有道: 鲈鱼是餐厅中经常用来烹饪的淡水鱼,但大多使用清炖、清蒸的方法烹饪,此菜却将鲈鱼去掉内脏,带鳞直接炸制,不仅省掉了厨师刮鳞的时间,还丰富了菜肴的口感,使鱼肉外脆里嫩。在调味上,选用豆豉、腊八豆、小米椒增香,香辣适度,是一道在餐厅里非常受欢迎的菜肴。
介绍: 除了小炒菜,其他菜品要想上菜快,就一定要经过前期的充分预制,将原料烹饪成熟或半成品,放在容器中保温,起菜时直接加热即可。此类菜品可以在开餐前大量预制,起菜时自然需要的时间就少了。带汤的菜品大多都是可以提前预制的,提前将汤制好,起菜加热直接上 菜。如果是鱼肉或虾肉等易熟的食材,可以在起菜的时候烹熟,口感会更嫩。如果是羊肉、兔肉等食材,都可以提前加热成熟,放在汤里,起菜时,只需将菜品加热,简单调味,即可上桌,速度极快。
关键: 鲈鱼在炸制下锅前,油温一定要烧至八成热,因为鱼体下锅,还会吸取色拉油一部分的热量,后期油温保持在七成热即可。
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