创意来源: 2007年我去陕西采风,当地一家小店里有猪肉丝加蒜泥炒成的热菜,我看他刀工了得,但是色泽和造型比较随意,回来改进成了凉菜,目前保定只有我们一家店有卖。
菜品制作: 张铁军,从厨18年,擅长家常菜、川、粤菜,现任河北保定老街坊酒店出品总监。
技术关键: 1、要选择整根的猪通脊肉,此部位肉质较嫩,比较完整,整根约厚6厘米,蒸熟后改刀方便也易于成形。 2、熬制猪皮冻时要把握生抽的用量,100克生抽熬成的猪皮冻(6斤猪皮)呈枣红色,晶莹透亮。 3、改好的薄片在码入托盘时注意不要压实,片与片之间要留有空隙,便于猪皮汁渗透进去,这样走菜时顶刀切成的丝才不会断开。建议用竹签挑开猪肉片,防止猪肉片之间粘住。走菜时要顶刀切,呈细丝均匀的出品形式。
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