快菜有道: 湖南洞庭湖的渔民以捕鱼为生,他们吃、住全在渔船上,渔民在吃的方面很讲究,煮出来的鱼菜汤鲜、肉嫩、味浓。后来通过师傅的改良,用器皿盛汤,配上火,使此菜的口味更上一层楼。在洞庭湖区有“一滚当三鲜”之说(滚即滚烫的意思),白色的鱼片配上绿色的雪里蕻能勾起客人的食欲。此菜使用了档次更高一些的多宝鱼代替淡水鱼,口感更浓,鲜味更足。
介绍: 除了小炒菜,其他菜品要想上菜快,就一定要经过前期的充分预制,将原料烹饪成熟或半成品,放在容器中保温,起菜时直接加热即可。此类菜品可以在开餐前大量预制,起菜时自然需要的时间就少了。带汤的菜品大多都是可以提前预制的,提前将汤制好,起菜加热直接上 菜。如果是鱼肉或虾肉等易熟的食材,可以在起菜的时候烹熟,口感会更嫩。如果是羊肉、兔肉等食材,都可以提前加热成熟,放在汤里,起菜时,只需将菜品加热,简单调味,即可上桌,速度极快。
关键: 1、多宝鱼的肉质比较嫩,焯水时间不要太长,以免肉质变老,影响菜品的口感。 2、一定要选用新鲜的多宝鱼,否则会腥味过大,影响汤汁的口味。
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