特点: 小河豚上蒸箱旺火蒸35分钟,再添加蚕豆瓣继续蒸10分钟,加热时间越长河豚肉质越细嫩,连皮也入口即化,成菜原汁原味,做法非常新颖。
菜品制作: 陈锦友,1994年入行,2004年进入烟波渔港,擅长江鲜,现任江苏南京烟波渔港奥体店行政总厨。
酒店介绍: 南京烟波渔港成立于2004年,以长江江鲜为主,目前已有五家分店,总经营面积3.5万平方米,餐位总数达6000个。“烟波”二字最早见于隋朝诗人江总的《秋日侍宴娄苑湖应诏》:“雾开楼阅近,日迥烟波长”,后有“烟波江上使人愁”,更有“烟波浩渺”之说,形容江水之美。创始人邵泽君之所以选这两个字为店名,就是想借其展现长江之美,江鲜之妙。 烟波渔港的创立还承载着一个动人的爱情故事。邵泽君本是一位火车司机,在认识女朋友之后,给了她一个爱的承诺:“我一定要送你一座种满玫瑰的别墅!”于是,火车司机摔碎铁饭碗,下海经商,于1989年创建了玫瑰园酒店,并迅速扩张,几年后开了玫瑰园度假山庄,实现了爱的诺言。事业正值上升时期,不料夫人患上重病,邵泽君变卖所有酒店,陪爱人度过难关。2003年,邵泽君用仅存的一点积蓄筹备烟波渔港,东山再起,剪许是上天眷顾善良的有情人,烟波渔港在南京一炮而红。这个浪漫故事感动了很多食客,尤其是情人节,来烟波渔港就餐的年轻人非常多,他们期冀自己也能佣有一份这样的感情。 新年过后,烟波渔港奥体店行政总厨陈锦友已经设计出了春季江鲜时令菜,主打菜是用小河豚搭配碧绿鲜蚕豆瓣,原汁久蒸,入口即化;以往清炖的江鳌切片拍粉,用黄油煎熟,外脆内鲜;盐水白虾是道老菜,陈锦友取虾仁切大粒,汆成虾丸后配菜苔……
梁文军问: 河豚蒸制时间如此之长,质地会不会变柴?真的会越蒸越嫩吗?肉会不会散? 作者解答: 长时间蒸河豚是一种传统做法,因为河豚毒素溶于热水,所以宁愿加热时间长一点也不要欠火。另外,河豚肉质受热后有一个变化过程:先嫩后柴,再次软化变嫩,因此蒸45分钟后不但肉质再次软嫩,皮也入口即化。河豚带皮蒸制,肉就不会发散。
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