特点: 菜苔咸鲜爽脆,虾丸滑嫩。取江白虾的虾仁切成黄豆粒,做成大虾丸,配时令油菜苔.一红一绿,卖相靓丽。
菜品制作: 陈锦友,1994年入行,2004年进入烟波渔港,擅长江鲜,现任江苏南京烟波渔港奥体店行政总厨。
酒店介绍: 南京烟波渔港成立于2004年,以长江江鲜为主,目前已有五家分店,总经营面积3.5万平方米,餐位总数达6000个。“烟波”二字最早见于隋朝诗人江总的《秋日侍宴娄苑湖应诏》:“雾开楼阅近,日迥烟波长”,后有“烟波江上使人愁”,更有“烟波浩渺”之说,形容江水之美。创始人邵泽君之所以选这两个字为店名,就是想借其展现长江之美,江鲜之妙。 烟波渔港的创立还承载着一个动人的爱情故事。邵泽君本是一位火车司机,在认识女朋友之后,给了她一个爱的承诺:“我一定要送你一座种满玫瑰的别墅!”于是,火车司机摔碎铁饭碗,下海经商,于1989年创建了玫瑰园酒店,并迅速扩张,几年后开了玫瑰园度假山庄,实现了爱的诺言。事业正值上升时期,不料夫人患上重病,邵泽君变卖所有酒店,陪爱人度过难关。2003年,邵泽君用仅存的一点积蓄筹备烟波渔港,东山再起,剪许是上天眷顾善良的有情人,烟波渔港在南京一炮而红。这个浪漫故事感动了很多食客,尤其是情人节,来烟波渔港就餐的年轻人非常多,他们期冀自己也能佣有一份这样的感情。 新年过后,烟波渔港奥体店行政总厨陈锦友已经设计出了春季江鲜时令菜,主打菜是用小河豚搭配碧绿鲜蚕豆瓣,原汁久蒸,入口即化;以往清炖的江鳌切片拍粉,用黄油煎熟,外脆内鲜;盐水白虾是道老菜,陈锦友取虾仁切大粒,汆成虾丸后配菜苔……
梁文军探讨: 此菜设计合理,味鲜形美,非常成功。我建议将虾头再利用起来,熬成一款虾汤,最后调味匀芡,浇入盛器内,这样口味更鲜美,白虾利用率也更高。
制作关键: 1、不要把虾仁切得太细,以黄豆粒大小为宜,否则做好的虾丸没有弹性和层次感。 2、调制虾馅时,生粉不要放太多,否则口感发“闷”,影响鲜度。
++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的关键字,进行查找即可。 |