菜品制作: 程海洋,从厨20年,现任上海千岛湖平价小海鲜酒店行政总厨。
酒店介绍: 上海干岛湖平价小海鲜酒店主营宁波小海鲜及部分江鲜湖鲜,第一家店开在田林路。该店人均消费只有50-60元,走亲民路线,因此开业4年来,生意一直很火爆,但是从不接受预定,来晚了就得排很长时间的队。今年,该酒店又新开了两家分店,每家店间隔距离不远。如果田林路店人满了,食客赶紧打个车到罗香路店或梅陇路店,只花个起步价就到了,这一招有效地分流了等座的食客。
技术交流: 螺丝究竟应该什么时间下锅肉质才不会老,为什么“鸭肉炒螺丝”、“螺丝炒鸭脖”两款菜品的下料顺序不同?
回复: 螺丝肉质收缩、口感变老的原因是加热时间太长,与下料顺序无关,所以只要掌握住螺丝煸炒的时间和火候,无论先下锅还是后下锅,都不会变老。 “螺丝炒鸭脖”的主料是螺丝,鸭脖是辅料,用来提高菜品的卖价、因此就需要先将螺丝的鲜味炒出来,然后再下入鸭脖,吸收螺丝的鲜味。“鸭肉炒螺丝”则恰恰相反,主料是鸭肉,螺丝是辅料,目的是降低菜品成本。因此需要先炒鸭肉,将鸭子的油脂炒入汤汁中,便于螺丝吸收,鲜香融合。
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