介绍: 上海沈家花园南汇店也有类似的菜品,名为“鸭肉烧螺丝”,同样旺销。此菜选用南汇本地产的牧鸭,其肉质筋道、体型硕大,富含油脂,需要批量提前用老抽烧至上色,走菜时再搭配螺丝同烧。
制作关键: 牧鸭肉不能飞水,直接煸出皮上的油脂,这样鸭肉口感香且不腻,而飞水后再煸炒,鸭皮上的油脂无法渗出,入口油腻。
杨建华: 此菜可以加入几片新鲜的紫苏叶,或者滴入几滴紫苏叶油,能够遮盖螺丝的泥腥味。
技术交流: 螺丝究竟应该什么时间下锅肉质才不会老,为什么“鸭肉炒螺丝”、“螺丝炒鸭脖”两款菜品的下料顺序不同?
回复: 螺丝肉质收缩、口感变老的原因是加热时间太长,与下料顺序无关,所以只要掌握住螺丝煸炒的时间和火候,无论先下锅还是后下锅,都不会变老。 “螺丝炒鸭脖”的主料是螺丝,鸭脖是辅料,用来提高菜品的卖价、因此就需要先将螺丝的鲜味炒出来,然后再下入鸭脖,吸收螺丝的鲜味。“鸭肉炒螺丝”则恰恰相反,主料是鸭肉,螺丝是辅料,目的是降低菜品成本。因此需要先炒鸭肉,将鸭子的油脂炒入汤汁中,便于螺丝吸收,鲜香融合。
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