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油浸鱼条
油浸是以油为传热介质，先把生料放入热油锅，再改用文火保持油温，使生料逐渐成熟的一种烹调方法。油浸多用于热菜的烹调，菜品具有鲜香嫩滑的特点，如油浸鲳鱼、油浸鲈鱼……我这里所说的油浸，却是指一种凉菜加工方法，即把油炸至酥脆...
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拔丝嫩豆腐
拔丝菜一般取鲜果或块茎类蔬菜作原料，经油炸、熬糖、裹糖液等工序成菜，代表菜品有拔丝山药球、拔丝莲藕、拔丝香蕉、拔丝苹果、拔丝金瓜……不知读者朋友是否听说过拔丝嫩豆腐，这里笔者就不妨将其制法介绍给大家。原料：内脂豆腐40...
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桑葚汁入肴
又到品尝鲜桑的季节了。儿时上树采桑、吃桑的情景此时又浮现在了我的眼前。如今我已是一名厨师，当我从刊物上看到同行们用桑开发出那么多桑菜肴时，我一时按捺不住那股创新菜肴的冲劲，于是别出心裁地用桑汁创制了两道菜肴。...
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海椒烹美味
海椒不仅是一种很有特色的民间小菜，它还可以用作餐馆里调味料，烹调出独具特色的佳肴。海椒的制法其实也不复杂，你完全可以自己制作。将2500克青椒或红椒去蒂洗净，切细，用50克精盐腌渍约1小时，控干水分后，加入600克五...
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蒜香鱼片
厨师创新菜得学会举一反三，也就是说，见到一款好菜，不应当去照搬模仿，而应开动自己的脑子思考，或更换菜肴的主料，或改变菜肴的烹制方法，或变换菜肴的味型……说不定你真会改良创出美味菜肴来。原料：草鱼1条（约750克） 啤酒...
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巧烹边料成佳肴
山芋藤嫩梢也走俏山芋，也称甘薯、番薯、甜薯，四川人叫红苕。山芋藤嫩梢，以前遇灾荒年时，人们才用其充饥果腹，可是近几年，山芋藤嫩梗、嫩梢又开始重返餐桌，并且还作为绿色蔬菜登上了大雅之堂。山芋嫩梢富含维生素。其性平味甘，...
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三丝萝卜汤
说到“三丝萝卜汤”，不得不提及一段我从厨的往事。那时我在云南一家大酒店工作，一次酒店接待省市领导，要求菜点一定要有新意，而且还要节俭。因订餐标准不高，所以在构思安排菜单时，只能采用很平常的原材料。不想那桌菜刚上完，酒店...
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盛夏藕食
江南水乡，遍植莲荷。盛夏季节，红花翠叶，随风摇曳，清香四溢，令人心醉。莲茎曰藕，肥大中孔，洁白如玉。藕，偶也。荷根生水中，一节生二荷，必两者相偶，有雌雄二株，雄者高出水面，开花生蓬结子，雌者贴水面，贴其下傍行，生新藕。...
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香菜入肴好风味
一、香菜根回锅肉香菜根在烹饪中多弃之不用。其实，用香菜根巧做配料入肴，其口感要比香菜叶、香菜梗好得多。原料：香菜根（不完全是根，根上部要1.5厘米左右的梗）100克，熟带皮猪五花肉250克，水发香菇150克，泡红尖辣椒...
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红苕佳肴四款
红苕在我国南北各地均出产。红苕又名番薯、红薯、地瓜等。在传统烹饪中用红苕制作的菜肴品种比较单一，笔者烹制了这样几款红苕菜肴，受食客青睐，现录如下，以飨烹饪爱好者。尖椒苕丝原料：净红苕200克，尖椒100克，香油、精盐、...
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麦仁菜肴四例
小麦直接舂去外皮，或者用碾米机碾去外皮，我们可得到麦仁。这麦仁不仅能用于煮饭熬粥，还可用来烹制菜肴。麦仁入肴前，通常需要先用温水浸泡4～6小时，然后上笼蒸（或水煮）20分钟，待取出来用清水过凉后，即可放入冰箱里保鲜，做...
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玉米入肴营养又味美
用玉米磨成的“玉米面”，与面粉相比，没有等级之分，只有粗细之别。玉米面适合用来制作窝头、丝糕及冷点中的白粉冻等；按比例掺和面粉，可以制作发酵点心及各式蛋糕、饼干等。玉米还可制成碎米，俗称“玉米渣”、“玉米糁”，可供煮粥...
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油焖土豆
我所在的店里有一道土豆菜，卖得挺旺，经常有客人称赞道：“你们厨师做的土豆味道真的是绝了！”。这道菜名叫“油焖土豆”，之所以让人觉得味道独特，那是因为我把土豆蒸熟后捣成泥，经调味做成土豆丸子，再经油炸、烩制成菜。“油焖土...
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东北嘎巴锅菜肴
嘎巴锅菜肴，是今年东北地区特流行的一类特色菜。“嘎巴”是东北方言，其实就是指锅巴。制作嘎巴锅菜肴，需要选择肉类，或者是土豆、地瓜、玉米、芋头等淀粉含量重的原料，这样成菜才易起嘎巴，而海河鲜、蔬菜等原料则不宜选用。制作嘎巴...
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堂灼东星斑
堂灼东星斑原料：东星斑1条（约1500克） 文蛤15只 豆腐400克 白萝卜1个 娃娃菜1棵 生菜叶50克 姜片3片 葱节4根 水发枸杞20粒 红枣6颗 西洋参片5片 精盐、绍酒、味精、鸡粉、胡椒粉、上汤、色拉油各适量 ...
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龙筋黄瓜干入肴
龙筋黄瓜干是黄瓜经脱水后干制而成，因此它以色鲜、味香、质脆“三绝”而扬名。龙筋黄瓜干适宜于腌、泡、拌、烧、炒、炖、熘等烹调技法，无论是单独成菜还是做配料，都能起到较好的效果。龙筋黄瓜干在烹制前，先要用凉水浸12个小时，...
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满口留香
满口留香春节前，我们酒店在批量腌制咸鱼时，剩下了许多鱼鳞，我试着用其做出了一道新菜———“满口留香”。此菜既迎合了一些食客追新吃异的口味需求，又为酒店增加了利润，这里我把它推荐给大家。原料：草鱼鳞200克 干生粉50克 ...
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鸳鸯火锅的高级清汤的熬制
原料：老母鸡1500克 老鸭1500克 火腿骨500克 火腿蹄子1只 猪排骨1000克 鸡脯肉300克 猪瘦肉1000克 老姜150克 料酒150克 胡椒10克 清水15千克制作：1）鸡、鸭宰杀后去毛、...
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好看又好吃的彩色饺子
过年吃饺子，是我国大部分地区的传统习俗。但是年年都吃白面饺子，总是有些单调。现在市面上出现了五颜六色的饺子，吸引了不少人的食欲。但是买别人的不如自己做的安全放心。在这里为您提供一些既有营养又好看的彩色饺子制作法，供您在节...
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教你制作韩国泡菜
韩国泡菜是很有名的，很多中国人都知道韩国泡菜。在韩国我看过妈妈做泡菜，但是我没有做过。我来中国以后才自己做。因为在中国买韩国泡菜太贵，所以我自己做。我觉得我做过的泡菜都很成功，很好吃。在中国的四川泡菜跟韩国的泡菜有点不一...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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