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绍兴稻田和乐蟹
制作：李桂忠此菜选用肉质鲜甜饱满的海南和乐蟹，先加汤微焖入底味之后，再将蟹块、蟹汁一起倒入米饭中炒匀，颗颗大米浸透了蟹香。制作流程：1、选用重约1斤6两的海南和乐蟹一只，杀好斩块、拍粉后与蟹壳一起拉油备用。2、锅上火入底...
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（成都味当家创意厨房风味菜品）凉拌鲫鱼（附特制蔬香酱油配方制法）
创意思路：这是一道热拌菜，蔬菜料与蔬菜酱油在刚刚出锅的鲫鱼上汇合，热气一激，蔬香味自然散发，清新迷人。蔬香酱油：普通酱油加时蔬泡制而成，多用于炒制茄子、土豆、花菜、四季豆等硬质蔬菜，出锅前浇入一勺蔬香酱油，无需再放任何调...
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（成都味当家创意厨房风味菜品）白肉甜水面（附特制红油与复制酱油配方制法）
创意思路：不要因为简单而无视这道菜，它可是连续3年稳坐餐厅凉菜销售的头牌：甜水面与蒜泥白肉结合，一道菜中包含两个经典；复制酱油和花生、芝麻两种酱料混合，制成升级版家常味。红油：红油的本质就是将烧热的料油激入辣椒粉，颜色红...
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（成都味当家创意厨房风味菜品）古法泡菜鱼（附特制泡菜油与泡菜红汤配方制法）
创意思路：用“泡菜油＋大番茄”炒成的红汤煮鱼，去腥效果一级棒，还使鱼肉带上一股天然的酸香。再看看这精致可人的卖相，这道泡菜鱼不红太难啦！泡菜油：同是用“泡”货炒制，泡菜油与泡椒油的香气还真有那么一些类似，只不过泡菜油在制...
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（成都味当家创意厨房风味菜品）老豆腐烧带鱼（附混合油与蒜香红汤配方制作）
创意思路：如何将带鱼烧出新滋味？秘诀就在于用自制糖蒜熬成的红汤-将大蒜加红糖、香料、白酒腌制半月，蒜瓣微红、呈半透明，切碎炒香熬成红汤，带有一种特别的甜味和淡淡蒜香，区别于一般餐厅的麻辣口味。混合油：是以动植物混合油、豆...
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（成都味当家创意厨房风味菜品）小叔家的鸡脆骨（附特制泡椒油配方制法）
创意思路：这道鸡脆骨的腌制方法很特别：先加蔬菜水腌入清香，之后再加大量泡椒油浸泡，使其吃足香味。炸后外酥里脆，入口还带有泡椒微酸微辣的发酵香气，十分过瘾。泡椒油：以颜色红亮、外形饱满、当年泡制的二荆条辣椒或朝天椒为原料，...
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（成都味当家创意厨房风味菜品）鲜椒北极贝（附特制鲜椒油与酸汤配方制法）
创意思路：北极贝做成泡菜？这个想法够新鲜吧！吸足了酸香味道的贝肉走菜时还要调拌鲜椒油，与泡姜、山药、芹菜芯搭配，颜色亮丽、酸辣开胃，重点是，没费多少成本，却显得格外大气高档。鲜椒油特点：鲜椒油是近些年才开始在成都流行起来...
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（成都味当家创意厨房风味菜品）当家牛肉（附特制糊辣油配方制法）
创意思路：粉蒸牛肉与糊辣油在一起，会碰撞出怎样的火花？别说，味道还真不赖！熬制糊辣油剩下的糊辣椒也有了用武之地，加上陈醋、香菜拌匀浇在牛肉上，成功地减轻了粉蒸菜的油腻，卖相挺新颖，味道很巴适。糊辣油特点：糊辣油的本质是将...
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（成都味当家创意厨房风味菜品）荞面拐肉（附特制红油与复制酱油配方制法）
特点：红油的本质就是将烧热的料油激入辣椒粉，颜色红亮、香味浓郁，是适用范围最广的川式调料之一，多用于调拌各类川式凉菜。技术关键：1、生菜籽油颜色棕黄，因带有一股浓烈的“青气味”，因此在使用前需要将其入锅大火炼熟，炼好的莱...
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澳门豆捞中菌王汤、虾滑、虾丸、腌羊仔肉独家核心制作技艺（河北保定名家澳门豆捞行政总厨：王成飞）
配方提供：王成飞，现任保定市名家•澳门豆捞行政总厨。2003年第一家澳门豆捞进驻长春，其干净整洁的店面、优雅时尚的装修、丰富多样的海产涮品以及一人一位的小火锅吸引了大批成功人士和白领阶层，成为国内高端火锅的代...
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胶东鲅鱼水饺五大技术要点（国家特一级面点烹调师、烟台东方红饺子馆出品总监杨少山独家秘笈）
菜品制作：杨少山，国家特一级面点烹调师，师承山东籍面点大师王振仁，从厨25年，所制作的鲅鱼水饺、一品全家福水饺先后多次在全国烹饪大赛中获得金奖，现为烟台东方红饺子馆出品总监。2018年7月17-19日，由烟台东方红饺子馆...
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熘腰花（河北唐山鸿宴饭庄靖三元大师级经典原创菜品）
特点：熘炒也是鲁菜的传统技法，菜式很多，比如熘腰花、熘肝尖、熘肥肠，成菜讲究口感滑嫩．明油亮芡，非常考验厨师的刀工、火功。以及淋芡、打油的技巧。大师简介：靖三元，出生于1947年，祖籍山东章丘，1961年开始从事烹饪工作...
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招牌红烧肉（河北唐山鸿宴饭庄靖三元大师级经典原创菜品）
特点：这也是靖三元大师的独创菜，肉块色红形整，口感酥烂不腻。最有特色的是，肉块中汁水丰盈，轻轻推一下盘子，就像凉粉一样有节奏地抖动。大师简介：靖三元，出生于1947年，祖籍山东章丘，1961年开始从事烹饪工作，至今已53...
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炸烹元鱼（河北唐山鸿宴饭庄靖三元大师级经典原创菜品）
特点：这是靖三元大师的独创菜，采用鲁菜的炸烹技法制成：甲鱼上厚浆炸三次，质地外酥里嫩，炒制时烹三次清汁入味。菜品尚未出锅，食客隔老远就闻到了浓郁的酸辣味，未等装盘便迫不及待夹了一块肉，只觉咸、甜、酸、辣四味在口中交织、混...
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烤羊肉串（肉串腌制与三种烧烤粉配方制法）
三种羊肉串烧烤粉我们制作羊肉串的羊肉腌制方法并不复杂，但是在后期烤制时，烧烤粉的制作很有讲究。我们有三种不同的烧烤粉，香味和用料配比都不一样：++++++注意： 以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详...
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（山东济南渔家灯火酒店特色面点）胶东大枣饽饽（附纯正胶东饽饽制作关键及开花的要点）
介绍：胶东饽饽不仅是过年才有的美味，现在很多北方的酒店把饽饽当作特色面点，有的还配有虾酱和菜品，成本低毛利高且大块头惹火。最近有读者询问胶东饽饽如何开花？现在就请济南渔家灯火的提鹏讲讲纯正胶东饽饽的制作要点。++++++...
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（江苏苏州苏城家宴酒楼创意风味菜品）手剥水晶虾仁（附苏式制作水晶虾仁诀窍与四大技术关键）
创意：手剥河虾仁是苏州各店必售的一道菜，没有什么华丽的装盘，但要做出虾仁洁白透亮、弹性脆爽的口感必须是有技术功底的师傅才可以驾驭，上浆和滑炒是做好此菜的关键点。菜品制作：郑雨红，苏州苏城家宴的行政总厨，他从做家宴餐厅调入...
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养生脆皮乳鸽（附泡制香料水与脆皮水配方制法）
介绍：脆皮乳鸽是我在广东学徒时最喜欢的菜品。传统的脆皮乳鸽有腌制的，也有用白卤水卤制的，味道都不错，徒有成后，我开始不断研发乳鸽适合当地人口味的新做法，并起名叫“养生脆皮乳鸽”。这款菜里的鸽子不腌也不卤，用十几种香料泡制...
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（杭州胖子鱼头餐厅招牌菜）胖子鱼头（附特制鱼头酱汤配方制法）
菜品制作：沈知明，从厨18年，擅长杭帮菜、融台菜、创意菜的制作，曾任杭州鑫玲珑餐厅、玉玲珑餐厅行政总厨，2010年开始创业，成功从总厨变成老板，2013年开启自己的转型之路，创立胖子鱼头餐厅，目前已经成功拥有三家分店。招...
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（东北烧烤）锦州烧烤技术解密（粉料、酱料、油料配方与羊肉串、烤鸡头、鸡爪、羊心嘴、羊肉筋等）
配方提供：王长亮，曾任辽宁东兴食品有限公司研发销售总监，现任辽宁省烧烤行业协会秘书长、大漠儒狼餐饮公司副总经理兼出品技术总监、锦州彬彬食品厂厂长。介绍：从上个世纪八九十年代开始，东北烧烤迅速崛起，在菜式多样化成都、产品更...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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