特点: 这也是靖三元大师的独创菜,肉块色红形整,口感酥烂不腻。最有特色的是,肉块中汁水丰盈,轻轻推一下盘子,就像凉粉一样有节奏地抖动。
大师简介: 靖三元,出生于1947年,祖籍山东章丘,1961年开始从事烹饪工作,至今已53年。 1984年,靖三元带领烹调扶术小组赴日本大阪皇家饭店献艺,由他主理的中餐征服了各国元首和日本贵宾。赴日16年,为国家创外汇1亿5干万日元(相当于900万元人民币),给河北餐饮的发展画上了浓墨重彩的一笔。2000年被授予中国烹饪大师,现任河北唐山鸿宴饭庄技术总顾问。
注意: 1、把糖炒至银红色,不能欠也不能过,色太浅上色效果不好,色太重肉块容易变焦发黑。如果不小心把糖色炒过了,可以将锅底往冷水灶上“墩”一下,迅速降温,防止糖色进一步焦化。 2、烧肉压好后不能立即取下高压阀放汽,应先自然放汽3分钟,让锅内温度缓慢降低后再手动放汽。如果骤然拿掉高压阀,蒸汽瞬间冒出。锅内温度急剧下降.肉块容易收缩变硬。
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