创意思路: 用“泡菜油+大番茄”炒成的红汤煮鱼,去腥效果一级棒,还使鱼肉带上一股天然的酸香。再看看这精致可人的卖相,这道泡菜鱼不红太难啦!
泡菜油: 同是用“泡”货炒制,泡菜油与泡椒油的香气还真有那么一些类似,只不过泡菜油在制作时不仅加入了更多品种的泡蔬菜,还添入豆瓣碎增加复合香味。因多用于制作川式家常味型菜肴而又被称为“家常油”,烧制鸡、鱼等荤料,香味最浓郁。
技术关键: 1、熬制家常油最好选用河鲜豆瓣,它比郫县豆瓣颜色更红亮,因制作过程中加入的面粉较少,味道更纯,熬制时不易粘锅。 2、酸菜段的用量不可过多,50斤油中放入1斤即可,如放得太多,炒好的油中会有很重的酸味。 3、这里所用的青花椒没有泡过,熟制时间不可过长,否则会发苦,一般在起锅前放入搅匀,即可充分激出花椒的香味。
技术关键: 1、泡萝卜、泡豇豆要吃“脆”,炒制时间不可过长,以免失水过多而变软。 2、走菜时加入的番茄重在点缀,煮的时间不要太长,不然会变得散碎。
++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的关键字,进行查找即可。
|