创意思路: 不要因为简单而无视这道菜,它可是连续3年稳坐餐厅凉菜销售的头牌:甜水面与蒜泥白肉结合,一道菜中包含两个经典;复制酱油和花生、芝麻两种酱料混合,制成升级版家常味。
红油: 红油的本质就是将烧热的料油激入辣椒粉,颜色红亮、香味浓郁,是适用范围最广的川式调料之一,多用于调拌各类川式凉菜。
技术关键: 1、生菜籽油颜色棕黄,因带有一股浓烈的“青气味”,因此在使用前需要将其入锅大火炼熟,炼好的莱籽油颜色清亮似色拉油,且没有任何异味。 2、葱段、姜片最好分次加入油中,如一次倒入很难充分炸透。此外,因葱姜含有大量水分,入锅后会使油温下降,待其分次炸好后,油温刚好降至五六成热,无需另外晾凉,直接冲入辣椒碎中即可。 3、干红辣椒要选用含水量在12%以下的,用手一掐即断,最容易炸出香;辣椒要打成较粗的颗粗而不能打成粉,否则冲入热油后易糊。 4、要想让红油更香,可以在冲好油后加入100克拍破的核桃仁,加盖焖两天。 5、刚做好的红油不宜马上取用,一是香味不足,二是吃后容易上火,加盖焖1-2天后再用为宜。
复制酱油: 普通酱油加红糖、香料熬制而成,质地浓稠,适用于各种肉类凉拌菜,如超经典的蒜泥白肉;还有各种面食,如甜水面、钟水饺。
技术关键: 姜能去除异味,所以要多放一些,而葱则要少放,否则保存时间久了会变味。
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