创意: 手剥河虾仁是苏州各店必售的一道菜,没有什么华丽的装盘,但要做出虾仁洁白透亮、弹性脆爽的口感必须是有技术功底的师傅才可以驾驭,上浆和滑炒是做好此菜的关键点。
菜品制作: 郑雨红,苏州苏城家宴的行政总厨,他从做家宴餐厅调入商超店,把苏州宴席中必点的松鼠鳜鱼、酱汁肉、塘鲤鱼炖蛋改为位上,提升了单价,降低了成本,创新地把老苏州菜改良为必点招牌菜。
关键: 1、河虾仁上浆是关键,浆上得好虾仁就越发水灵、透明、光亮,口感会更加爽脆。 2、要控制好虾仁滑油的火候和时间,虾仁下锅时火必须开大,这样可以使原料在短时间内滑散至熟,而且翻锅要迅速,不可拖泥带水,芡汁均匀包裹在原料表面上即可,此时的虾仁才爽嫩,更有弹性。
++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的关键字,进行查找即可。 |