菜品制作: 沈知明,从厨18年,擅长杭帮菜、融台菜、创意菜的制作,曾任杭州鑫玲珑餐厅、玉玲珑餐厅行政总厨,2010年开始创业,成功从总厨变成老板,2013年开启自己的转型之路,创立胖子鱼头餐厅,目前已经成功拥有三家分店。
招牌鱼头5分钟上桌: “胖子鱼头”的菜品结构并不复杂,以剁椒、椒麻、开胃等六种不同口味的鱼头及七种特色鱼锅、两款美味蛙锅作为主打,辅以火锅涮菜、凉拌小菜、饮料酒水等,种类虽显单一,但口味绝对一流。
鱼头腌两次,姜汁水去腥、花椒水入味: 据沈知明介绍,店中所用的鱼为胖头鱼,是从绍兴的一家水库直接购进的,原料保证新鲜。鱼头锅的制作过程非常简单,上菜速度很快,一般5分钟左右即可搞定,那么如此快的出菜速度,是怎样实现的呢?沈知明说:“制作鱼锅所用的汤底都是提前熬好的,鱼头也需提前加工,走菜时厨房人员只需将鱼头放入蒸箱蒸一下即可,速度非常快。” 在处理鱼头时,要将其前后腌制两次:第一次用姜汁水,第二次用葱姜花椒水,前者可去腥,后者利于入味。以往“剁椒鱼头”等菜多是以蒸为主、靠料头出味,但“胖子”餐厅的鱼头却与之不同,其味道都是“淋”上去的—野山椒、剁椒等只是作为料头摆在表面,所有的香味都浓缩在提前熬好的鱼头酱汤里。
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