特点: 这是靖三元大师的独创菜,采用鲁菜的炸烹技法制成:甲鱼上厚浆炸三次,质地外酥里嫩,炒制时烹三次清汁入味。菜品尚未出锅,食客隔老远就闻到了浓郁的酸辣味,未等装盘便迫不及待夹了一块肉,只觉咸、甜、酸、辣四味在口中交织、混合,好吃极了。
大师简介: 靖三元,出生于1947年,祖籍山东章丘,1961年开始从事烹饪工作,至今已53年。 1984年,靖三元带领烹调扶术小组赴日本大阪皇家饭店献艺,由他主理的中餐征服了各国元首和日本贵宾。赴日16年,为国家创外汇1亿5干万日元(相当于900万元人民币),给河北餐饮的发展画上了浓墨重彩的一笔。2000年被授予中国烹饪大师,现任河北唐山鸿宴饭庄技术总顾问。
问: “元鱼进价40元/斤,一份‘炸烹元鱼’消耗2斤,仅成本就要80元,饭店不好推啊?”靖三元大师答: “那就换成鸡肉啊,才6元钱一斤,肉质比元鱼还嫩,去骨、切块,挂上硬糊炸两遍,再烹清汁入味,比甲鱼还好吃呢。要注意一点,鸡肉质地较嫩,‘着衣’应比元鱼厚,最好挂硬糊,投入温油旺火炸两遍即可,如果也像甲鱼那样炸第三遍,鸡肉容易脱水变干。”
知识延伸: 硬糊=水淀粉+水 硬糊也叫水粉糊,是最传统、最原始、最常见的一款糊,过去的炸、熘或烹汁菜都要挂此糊过油,出品外焦里嫩、干香,脆酥,调配方法为: 玉米泥粉(绿豆淀粉也可以)与水按照1:2搅匀,静置一会,待淀粉沉淀,撇掉上层的清水,取沉淀物再次按照1:1的比例加水调匀即为硬糊。
为什么要用沉淀的湿淀粉调硬糊? 靖三元大师解释道:“直接用干淀粉加水调成的硬糊质地粗糙,挂这种糊炸出的原料表面疙疙瘩瘩的,而且口感硬得扎嘴,而重新沉淀的湿粉已经充分浸润,加水稀释成的糊细腻清爽,原料挂此糊过油炸后出品表面光滑、口感外脆里嫩,且不易回软。
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