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雕刻品如何与菜肴相配合
前些天，一位年轻厨师找到我，想让我帮忙设计一道菜，拿去参加一项烹饪比赛。为此，我设计了这么一道菜，将几样海鲜连同配料切成丁，调好口味后用焯水的大白菜叶包裹起来，再用西芹梗系上口，制成石榴形状，上屉蒸熟后，逐个置数只小汤盅...
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谈谈羊的雕刻方法
羊是人类最早驯养的动物之一，与人类的关系极为密切。在我国古代，有了羊就可以吃穿不愁，生活就有了保障，所以羊寓意着“祥”，羊的形象有时候就代表着“吉祥如意”。很多厨师朋友认为，羊的雕刻比起花鸟来要难一些。其实，这主要是平时...
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谈谈怎样雕狗
虽然我们对于狗的形象及其形体特点并不陌生，但由于平时雕得比较少，所以想雕出以狗为题材的佳作并不容易。在我国民间画诀中有这么一句，叫“画人难画手，画兽难画狗”，可见画好狗或雕好狗都不太容易。不过，如果我们能在雕刻过程中运用...
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米食糕点的制浆技法
米食糕点是我国的传统美食，有许多品种还被赋予了年节食俗的特殊文化内涵。米食糕点松软滑糯、香甜可口，历来受老百姓的喜爱。通常制作面食类点心要事先将面粉调制成不同性能的面团，而制作某些米食类糕点则要先将糯米、大米，或两种米混...
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面点烤制的原理及其方法
烤，是将成形的面点生坯放烤炉里，利用炉温使其成熟的一种方法。一．烤制法成熟原理烤制法是利用传导、对流、辐射等传热方式，在烤制面点生坯的过程中，共同作用，使其面点生坯逐渐变熟。二．烤制法的一般工艺流程烤箱预热→放进坯盘→...
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菜肴生坯的紧密成形法
笔者《做菜配料有讲究》一文中，粗略介绍了菜肴主辅料在味、质、形、量和营养方面的搭配，不过真要想把菜做好的话，那还需要认真研究原料生坯的成形方法。一般来说，大多数菜肴都采用的是松散结构生坯的成形组配法，即以丝配丝、片配片、...
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烹饪课堂问答
问：我所在的酒店经常要用到燕窝和燕丝球，但市面上的假冒伪劣产品太多，能不能教我怎样去识别真假。武汉市汉阳钟家村读者 胡佳 答：燕窝是金丝燕在海边岩洞用其吐出的胶体液筑成的巢。它一般长6.5～10厘米、宽约4厘米、深约4厘...
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盐煮肉的制法及菜例
“盐煮肉”是陕北延安的一款风味菜肴。这道菜所用的原料虽然普通，但是其制法和口味却十分独特。下面，笔者就把此菜的制作方法介绍给大家。一、“盐煮肉”的制法（以１０份计）原料：带皮猪五花肉５０００克 精盐２５０克 生姜２５０克...
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上党小炒肉五法
上党小炒肉是山西省长治市的地方特色菜。因其取料讲究、刀工精细、烹法多样、口味醇香而颇受食客的青睐。上党小炒肉结合了一些家庭炒菜的技法，制作时油少火旺。这里，我就把烹制清香味、葱香味、香辣味、酱香味和糟香味小炒肉的方法介绍...
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二十种冷菜调味汁的做法
二十种冷菜调味汁的做法　　1.盐味汁 以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。 　　2.酱油汁 以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如...
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川北凉粉调料酱
川北凉粉调料酱大蒜250克去皮捣蓉，加入熟菜子油30克、冷开水30克，解散成蒜泥。取一个钢质容器，将150克味精、150克冰糖研末加入600克酱油中溶化后加入500克红油、25克花椒粉、蒜泥搅匀即可。...
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牛肉丸
制作牛肉丸应选择新鲜的、无筋膜的纯牛肉，在制作中尽量要避免高温。 原料：纯无筋膜的牛肉5千克。 调料：盐、白糖各150克，味精100克，干生粉200克，马蹄粉20克，香油10克，食粉15克，陈村枧水5克，冰块50克，肉弹...
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教你做两种口味的春卷
奶香蟹柳春卷 　　用料： 　　春卷皮、蛋清、酱料、速冻青豆、速冻蟹柳、盐、白胡椒粉、油 　　做法： 　　1、青豆用冷水解冻。速冻蟹柳自然解冻切小丁。 　　2、将酱料中加入青豆，蟹柳小丁、盐和白胡椒粉，搅拌均匀调成馅。 　...
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锅熏烹出美味来
锅熏，熏制方法之一。它是将茶叶或糖、锯末、辣椒、竹叶等放入锅中，再放上篦子，篦子上放置所熏原料，然后用火加热至茶叶、锯末等生烟后，盖上锅盖进行熏制。成菜具有色泽金黄、饱蕴“烟”香的独特风味。 笔者采用不同的熏料来熏...
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兔肚入肴味也美
兔肚是一种下脚料，过去很少入馔。但为了满足市场需求，开发新的菜品，笔者试着用兔肚来烹制菜肴。经过反复试制终于获得了成功。这里将兔肚的加工方法及两款兔肚菜肴介绍如下，供大家参考。兔肚的加工原料：鲜兔肚５００克 食用碱５０克...
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脆皮牛奶系列
“脆皮牛奶”是一款颇受食客欢迎的甜肴，其传统制法是将粟粉、牛奶、白糖与清水搅成浆状，再注入沸水锅中，烧沸至凝固后，转入抹有油脂的窝盘中，待其冷却后再改刀成条，然后经挂粉糊油炸而成。笔者在工作中，通过多次实验，创制出了...
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三文鱼菜式
新春佳节吃鱼具有悠久的传统，因为“鱼”“余”（富余）谐音。在旧桃换新符的佳节里吃鱼，寓意年年有余、吉祥如意。“风生水起”的传说故事，使得食用这道菜式也象征着好运和发达。“风生水起”是一个文采斐然的菜式名称，她蕴含着生龙活...
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三文鱼新做法
目前三文鱼吃法众多，有生吃、热吃、汤羹等佳肴美味。下面，笔者要向朋友们介绍的是一款热做冷吃菜——烟熏三文鱼。这款菜风味独特，既保持了三文鱼本身的鲜、香、嫩特点，又具有烟熏味浓、回味悠长的特色。原料：三文鱼中段净肉５００克...
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40种鸡的做法
广东： 1)白斩鸡 材料：土鸡 调料：葱、沙姜、生抽 做法：烧沸一锅水，把整只鸡放入，熄火；盖好盖，焖着十分钟，以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。 特点：保持了鸡肉的鲜美、原汁原味 2)干炸鸡 ...
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粤菜中的鱼香茄子煲
“鱼香茄子”是一道典型的川菜，而粤菜中恰好也有一道“鱼香茄子煲”，因此人们会认为，这两道菜大体上都一样，只是盛器不同而已。其实不然，粤菜中的“鱼香茄子煲”和川菜中的“鱼香茄子”，无论是制法上还是味道上都有较大的差异。为此...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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