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鸡油是怎样炼成的
鸡油，即是用鸡腹腔里的脂肪熬炼出来的油脂。其色泽浅黄透明，在烹调中通常起着增香亮色的作用。鸡腹内的脂肪特别柔软细嫩，因此其油脂很容易溶出，鸡油的传统炼制方法主要有三种。第一种，是先把鸡脂放入开水锅中飞一水，以除去部分水分...
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改进酱料烧烤兔
1．腌渍原文介绍腌渍兔肉时，只用了精盐。兔肉经腌渍虽有了底味，但没有起到去异增香的作用。所以，我们在腌渍兔肉时，加入了姜米和花椒，并且腌渍时间也从原来的30分钟延长到了1小时，故在腌渍阶段便除去了兔肉的部分草腥味。2．自...
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剪艺技法谈
剪艺，说得具体点，就是将薄型的食物原料剪成适宜于装点盘面、美化菜肴的各种图形。它具有简单易做、线条流畅、色彩丰富、富有神韵等特点，同时它还能给食客带来全新的感觉。用于食剪的原料需满足以下两点：第一是“足够薄”，因为这样才...
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制作珊瑚牛肉的技术关键
眼下，湖北一带正在流行一道菜———珊瑚牛肉。该菜具有色泽金黄、形似珊瑚、外酥内嫩、橙香浓郁的特点，故很受食客青睐。其实珊瑚牛肉这道菜是在传统菜“珊瑚鱼”的基础上创制而成，其制法并不复杂，但许多厨师朋友制作出的这道菜，成菜...
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怎样制作面臊
面臊分为汤面臊、卤汁面臊和干面臊三种。下面，我就把各种面臊的制法及其操作关键介绍给大家。汤面臊汤面臊是面臊中最常见的一种，有汤臊和汤菜臊两种。汤臊是指加在煮好的面条中的各种汤汁，如原汤、奶汤、清汤、鱼汤等。汤臊的制作关...
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发制毛肚新法
毛肚口感脆嫩，爽口化渣，几乎是四川火锅必上的一道菜。说起毛肚，其实是牛的四个胃中第三个胃，胃内有许多大小不同的叶瓣，叶瓣表面有粗膜。市售的毛肚分为新鲜毛肚和干制毛肚，但都必须经过发制才能食用，若直接入锅涮烫食用，其口感则...
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碎烧技法谈
在中式烹调技法中，“烧”这种技法有很多种，如白烧、红烧、干烧、酱烧等。笔者根据多年的事厨经验，创出了一种新的烧法———碎烧法。这是在烧制过程中加入一些“碎烧料”，并把碎烧料的味道烧入主料中，最后再按川菜干烧的收汁方法收干...
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三仁辣酱的调制及运用
在热菜制作中，用事先调好的酱汁烹制菜品，既可加快上菜速度，又有助于菜品味道标准化的实施。近来，我就用甜面酱、干辣椒、白卤水、花生仁、核桃仁、熟芝麻仁等原料调制出了一种“三仁辣酱”，它具有色泽油亮、质感粘糯、咸鲜香辣、酱香...
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如何制作韩国烧烤
一说韩国料理，给人印象深刻的便是韩国烧烤。韩国烧烤讲究原汁原味，并辅以不同的酱汁蘸食。从几方面看，韩国烧烤与中式烧烤都有所不同。在烹饪原料上，中式烧烤的选料十分广泛，几乎所有的荤素原料均可选用。而韩国烧烤则多以肉类和海鲜...
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烟熏技法及菜例
烹饪书籍中对烟熏的解释是将熏料置锅内或盆中，利用其不充分燃烧时所产生的热烟把原料制熟的一种烹调方法。由于成品具有特殊的烟香，而且味道鲜醇可口，风味独特，色泽艳丽，所以深受食客的喜爱。烟熏又分生熏和熟熏两种，所谓生熏，只是...
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毛血旺的批量制法
“毛血旺”是前几年川渝地区较为流行的一款菜肴。可不知什么原因，“毛血旺”在川渝地区流行的时间并不长，然而如今它却在江浙一带卖得异常火爆，甚至成了当地一些餐馆的主打菜。传统“毛血旺”多为单锅制作，不过我现在因为是在江浙事厨...
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浅谈大翻勺的技法
大翻勺是厨师上灶烹制菜肴时运用的一种勺功。大翻勺多在制作扒类菜和烧类菜时运用，烹制过程中一般翻动2～3次。运用大翻勺是在菜肴成熟后，先用淀粉勾芡，再沿锅边淋入适量的油脂（起润滑和增加菜肴香味及光亮度的作用），随即翻转，使...
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金牌山珍的制法
金牌山珍这道菜的制法较简单。所谓“金牌”就是将鸡蛋液搅散，入笼蒸至成熟且定形后，切成厚片，就像一块块黄灿灿的金牌一样；而“山珍”则是指野生菌类。下面，我就把金牌山珍的制法及其技术关键介绍给大家。原料：鸡蛋300克 草菇5...
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如何制作荔芋扣肉
荔芋扣肉这道菜，是以猪五花肉和广西荔浦县特产的芋头为主料，经煮、炸、蒸制而成菜。它的特点是：色泽金黄，粉糯芳香，肉烂不腻，回味略甜。下面，我就把它的制法及其关键说给大家。原料：带皮五花肉500克 荔浦芋头400克 姜片1...
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烹制茶肴
茶肴，是指用茶叶或茶水去与烹饪原料一起烹制而成的菜肴。茶肴具有清雅爽口、味美芳香的特点，长期食用，可以帮助人体降低胆固醇、血脂、血糖，同时，它还具有去脂减肥、促进脂肪分解的作用。由于茶叶品种繁多，且在色、香、味、形方面各...
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鱼鳞的加工及菜例
在不少人的印象中，鱼鳞既腥又硬，杀鱼时一定要除掉。其实，只要经过适当的加工，像草鱼、鲢鱼、鲤鱼等鱼鳞片，同样能烹出味道鲜美的菜肴来。鱼鳞含有丰富的蛋白质、脂肪和多种矿物质，食之可增强记忆力，延缓脑细胞退化，并且还具有抗衰...
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“四软”技法谈之二 软熘技法谈
软熘，即是将加工好的主料，用蒸、煮，或汆制方法预熟后，再用熘制方法成菜。运用软熘方法成菜的特点是：色泽素雅、柔软细嫩、味道鲜美，其代表菜有熘鸡脯、西湖醋鱼、软熘绣球虾等名菜。一．软熘菜的选料软熘法适用于质地鲜嫩且易熟的原...
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红汤火锅底料炒制揭秘
川味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤火锅，一类是红汤火锅。当然，最具川味特色的还要数红汤火锅。红汤火锅的典型代表当推“毛肚火锅”。“毛肚火锅”起源于山城重庆，它是红汤火锅的鼻祖，如今许多红汤火锅品种...
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肥肠（猪大肠）处理工序
肥肠即猪大肠，为常见的猪下水之一。由于肥肠内多污物、外多粘液且腥气较重，故在用肥肠制作菜肴时，其选料和初加工便显得十分重要。应选用新鲜的、呈浅米黄色且未经水泡的猪大肠，先用清水将大肠内外翻洗干净，撕去肠油，再用盐、醋和明...
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姜母鸭的制法
据《中国药谱》及《汉方药典》两书所载，“姜母鸭”原系一道宫廷御膳，相传为商代名医吴仲所创，后来流传至民间，遂成为一款名菜。 “姜母鸭”以红面番鸭为原料，用芝麻油将鸭肉炒香后，再加入老姜（姜母）及米酒等炖煮而成。成菜...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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