软熘，即是将加工好的主料，用蒸、煮，或汆制方法预熟后，再用熘制方法成菜。运用软熘方法成菜的特点是：色泽素雅、柔软细嫩、味道鲜美，其代表菜有熘鸡脯、西湖醋鱼、软熘绣球虾等名菜。

一．软熘菜的选料
软熘法适用于质地鲜嫩且易熟的原料，比如鱼肉（包括整鱼）、鸡肉、猪肉、兔肉、鸽肉、鲜虾、鲜贝等动物性原料，以及水豆腐等植物性原料。这些原料均要选用质量上乘，新鲜且腥异味较少的，最好是未经过水泡的原料，否则会大大降低软熘菜的成菜质量。
另外，用于软熘菜的配料和调味料，如鸡蛋清、淀粉、胡椒粉、清汤、食用油等，均要选用高质量的。

二．软熘菜的刀工处理
软熘菜的刀工处理方法是：若是烹制整鱼，就应当在鱼身两侧分别剞上深至鱼骨的十字花刀或一字花刀；若是用鸡脯肉、虾肉等烹制软熘菜，多切成条、片、小段、小块，或是剁成茸泥状。用于烹调软熘菜的主料，无论切成何种形状，都应当注意以下几点：
1．剞花刀时，应做到刀距及深浅一致，以保证成菜形态美观。
2．原料不论是切成片、条，还是切成段、块，都要求成形大小相等、厚薄一致、互不粘连。
3．若将主料剁成茸泥状，则应先剔净原料表面的筋膜。剁制时，要在垫有鲜猪肉皮的砧板上进行，以免茸泥里混进杂质，影响到成菜质量。

三．正式烹调前的处理
软熘菜的主料在正式烹调前须做初步处理，而方法则应根据正式烹调的方法和所用原料的特性去进行。常用的方法有以下三种：
1．焯水 适用焯水的原料通常有整鱼、豆腐、熟肥肠等，其作用是能除去血污和异味，确保成菜色泽鲜亮、味道鲜美。焯水的方法是：净锅掺入清水，加入料酒、葱姜，上旺火烧滚一会后，投入原料，焯一水捞出，再用清水将原料洗净即可。操作时需注意，若是焯制鱼类原料，焯制的时间不要太长，否则会烫破鱼皮，影响成菜美观，甚至是将鱼肉焯老，造成成菜口感发柴。
2．上浆 这种方法主要适宜于动物性的肌肉原料，如鸡片、猪里脊片等。其作用是能保持原料内部的营养成分，保证原料的形态，给原料以底味，使成菜的口感更加滑嫩。上浆的方法是：将经过刀工处理的原料纳盆，先加入精盐、味精、料酒、葱姜汁拌匀，再加入鸡蛋清和干细淀粉抓匀，使原料表面粘裹上一层粉浆即可。操作时应注意以下几点：
①原料上浆前必须先渍味，一是增加原料的底味，二是对原料除异增香。
②所上浆料的厚薄，应根据主料的不同特性而有所差异。原则上是：质嫩和含水量少的原料上薄浆；质坚（或韧）和含水量多的原料上厚浆。注意：这里所表述的“嫩”与“坚”、“厚”与“薄”是相对而言。
③这些上浆原料的初步加热处理方法都是以水为传热介质，水的最高温度通常是100℃，若用湿粉上浆，入水后很容易脱浆，使成菜失去滑嫩的质感，故最好用干细淀粉上浆。
3．调味成形 调味成形通常是用剁成茸泥的肌肉原料。其作用是增加口味和嫩度，且便于菜品成型。方法是：将剁成茸泥的原料纳盆，依次加入精盐、味精、料酒、葱姜汁、鸡蛋清和干细淀粉，顺一个方向搅拌上劲后，做成圆形、绣球形、圆饼形、橄榄形等，即可。用这种成型方法进行初步处理，应处理下面几个问题：
①肌肉类茸泥料需加入鸡蛋清和淀粉，方便于成形，而且能使成菜口感滑嫩且有弹性。但用量要掌握好，如淀粉用量太多，食之如吃面疙瘩，成菜质量会大打折扣；如鸡蛋清太多，馅料会太稀，不易成形。
②茸泥调味成形，不管做成何种形状，均要求大小一致，形状美观。

四．正式加热预处理
软熘菜主料的加热处理方法有煮、蒸、汆三种。
煮 适用此法加热的主料均为整鱼。方法是：净锅上火，掺入清水，放入葱段、姜片、料酒、胡椒粉、化猪油、精盐、味精等，烧沸后放入治净的鱼，用中火煮至鱼肉刚熟时，立即捞出。此法应注意以下几个方面：
1．加水量应以淹过鱼身3厘米左右为宜。如水量太少淹不住鱼身，会使鱼肉受热不均，成熟不一致。如水量太多，势必会加大调味料的用量，造成不必要的浪费。
2．旺火将其烧沸后，一定要打去浮沫，再改中火煮制，如用旺火煮制，汤水翻滚，易使鱼肉破碎。
蒸 适用此法加热的主料，主要为用茸泥做成一定形状，而不能用煮、汆加热方法制熟的原料。 方法是：将制好的生坯整齐地摆入盘中，上笼用中火蒸至刚熟时取出。此法应注意两点：
1．所用盘子底部应先抹上薄薄一层食用油后，再摆放上主料，否则，经蒸制加热后，原料易粘在盘上。
2．原料蒸好后，盘中会有一些从原料内部析出的汁液。有人认为其味甚美，应回锅使用；有的则认为其汁含有蒸馏水，应弃之不用。笔者建议，蒸制时原料面上盖一张绵白纸，即可保证所析出的汁液不受蒸馏水影响。
汆 适用此法加热成熟的主料均是上浆或用糊做成一定形状的原料。上浆或用糊做成一定形状的原料，其所用的方法也就有异。主料上浆的方法是：净锅上旺火，掺入清水烧开，将原料分散后下入锅中，汆至变色且刚熟时迅速捞出，控净水分。此法应注意两点：
1．火要旺，水要宽。用水量通常为原料的五六倍。若火小水少，原料下锅后水温会急速下降，势必延长加热时间，致使原料加大收缩，质地变得老韧，原料上挂的糊也极易脱下，致使水变浑浊，原料粘糊不爽，影响成菜质量。
2．原料要分散下锅，并不时地用手勺搅拌，使其均匀受热，成熟一致。另外，汆至时要注意观察原料的成熟度，到最佳成熟效果时，应迅速捞出。
汆制茸泥主料的方法是：净锅上火，掺入清水烧至锅边起鱼眼泡时，下入做成一定形状的茸泥原料，汆熟后捞出。应注意：
1．原料下入水锅中后，应待表面凝固再用手勺背推动，防止原料粘住锅底。
2．待原料全部下入锅中后，应先用旺火烧开，打去浮沫，再改小火将原料汆熟。
原料正式加热处理这一工序，是保证软熘菜具有柔软、鲜嫩的关键。所以，不管用哪一种加热成熟法，都要掌握好火候。根据笔者的经验，整鱼煮制时间一般是6～8分钟；上浆原料的汆制时间为30秒至1分钟；蒸制或汆制茸泥类原料5～7分钟。当然，这些时间不是绝对的，应依据原料形状大小和质地而灵活掌握。

五．熘制成菜
软熘菜的熘制方法有两种。
第一种，净锅上火，掺入清汤或原汤烧开，用精盐、味精、胡椒等调好味，或再加白糖、醋、酱油调成甜酸味，烧沸后，用水豆粉勾二流芡，淋入香油推匀起锅，浇在蒸（或煮、汆）好的原料上，即成。
这种方法成菜，一般不用底油，成菜具有洁净、透明的特点，适宜于造型美观的菜肴，如山东传统名菜软熘鱼福、软熘绣球虾，或不宜在锅中翻拌的菜肴，如杭州的西湖醋鱼、粤菜中的软熘五柳鱼等软熘菜。
第二种，净锅上火，入底油烧热，用葱姜炝锅后，下配料略炒，掺入鲜汤，调入精盐、味精、胡椒粉等，用水淀粉勾二流芡，倒入已汆熟的原料，翻炒至芡汁与原料和匀，淋入香油，出锅装盘即成。
这种方法成菜，适用于上浆汆制的原料，如软熘鸡片、软熘鱼条，或适用于焯水后的小型原料，如软熘豆腐、软熘肥肠等菜。
软熘成菜这一步骤，是保证成菜达到晶莹光洁、透明滑润效果的关键，若是出现失误，则会功亏一篑，故不管采取那种方法成菜，都应做到以下两点：
1．所勾芡汁的浓稠要适中，过浓，芡汁无法将原料粘裹均匀，过稀，芡汁缺乏粘附力，无法在原料表面达到一定的厚度。软熘菜通常对芡汁的要求是，一部分芡汁挂在菜肴上；一部分呈玻璃状于盘中，食完菜肴后，盘内只剩余少部分芡汁为标准。
2．烹熘汁时速度要快，调味要准。操作时最好是一口锅烹主料，一口锅调味汁，以达到两者同时完成。取得最佳成菜效果。

下面给大家介绍一款软熘菜的制法。
软熘鸡片
原料：鸡脯肉300克 黄瓜片、水发木耳各50克 鸡蛋清2个 蒜米、葱花各5克 干淀粉15克 精盐、味精、料酒、鲜汤、湿淀粉、白糖、胡椒粉、香油各适量 花生油50克
制法：
1．鸡脯肉剔净筋膜洗净，用坡刀法片成薄片，纳碗，加入精盐、味精、料酒、鸡蛋清和干淀粉抓匀上浆，然后分散投入到沸水锅中，汆熟后捞出沥干水分；水发木耳用沸水烫一下，捞出沥干水分。
2．净锅上火，注花生油烧热，投入蒜米、葱花爆香后，放入黄瓜片、木耳略炒，掺入适量鲜汤，用精盐、味精、胡椒粉、白糖调好口味，用湿淀粉勾二流芡，淋入香油，随即倒入汆熟的鸡片，颠匀起锅，装盘即成。
特点：咸鲜味美，口感滑嫩。

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