肥肠即猪大肠,为常见的猪下水之一。由于肥肠内多污物、外多粘液且腥气较重,故在用肥肠制作菜肴时,其选料和初加工便显得十分重要。
应选用新鲜的、呈浅米黄色且未经水泡的猪大肠,先用清水将大肠内外翻洗干净,撕去肠油,再用盐、醋和明矾反复进行揉搓,然后冲洗干净,入沸水锅中汆一水,捞出后又用盐、醋和明矾反复进行揉搓,然后再次洗净。 净锅置火上,掺入清水,放入生姜、大葱均拍破、花椒、精盐、料酒,下入洗净的肥肠,用大火烧开后,转用小火煮约2小时,至肥肠熟透且软时,捞出晾凉,然后放入冰箱中冷藏备用,煮肥肠的汤汁则不能留用。注意,煮肥肠时锅不能加盖,以便让肥肠所带的异味趁热尽量挥发。另外,也不能用高压锅将肥肠压,否则其异味将难以去除。 经过以上工序处理过的肥肠,就可以用来烹制菜肴了。常见的传统肥肠菜主要有卤肥肠、炸肥肠、蒸肥肠、烧肥肠、豌豆肥肠汤等等.
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