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芝麻花仁的三种制法
“芝麻花仁”是一款传统凉菜，它是将熬化的白糖作为粘合剂，使炒熟的花生米表面均匀地粘上一层熟芝麻而制成的。成菜香、酥、脆，不是很甜，较能适应现代人的口味。但是在目前流行的菜谱中，却没有“芝麻花仁”这款菜，许多厨师也不知道它...
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批量制作豆瓣鱼又一法
“豆瓣鱼”这道川菜，制作起来看似简单，一般餐馆的厨师都会做，但是遇到餐馆一次承办几十桌酒席，每桌都要上一条“豆瓣鱼”，那又该怎么办呢﹖遇到这种情况，用单锅小炒的方法一条一条地烹制肯定是来不及的，而如果一次将几十条鱼一起下...
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苦藠双椒鲶鱼汤的制作关键
鲶鱼，俗称“鲇鱼”，四川和重庆地区称“土鲶”、“鲶巴郎”，鱼纲属，鲶科。鲶鱼无鳞少刺，肉质细嫩，多栖于江河、湖泊和塘库中，以生长在长江宜昌以上流域的为佳品，长江宜昌以下流域及湖泊、塘库的多有泥腥味。近来，在重庆沿长江两岸...
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锅巴脆鳗的制法及操作要领
鳗鱼又称鳗鲡、河鳗、白鳝、青鳝，其肉质细嫩，味道鲜美，富含脂肪及蛋白质，有补虚羸、祛风湿之功效，是上等食用鱼类，被人们称作“水中人参”。传统的鳗鱼菜肴多采用清蒸、红烧、黄焖之法。近来重庆的一些餐馆创制出一种新的鳗鱼菜肴烹...
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白玉鸡脯的制法及要领
“白玉鸡脯”是一款风味独特的河北传统名菜。此菜具有造型美观、色白如玉、质地细嫩、清香适口的风味特色，故一直深受广大食客青睐。 相传此菜源于历史文化名城保定，由清末保定名厨所创。由于其选料考究，制作精细，故长期流行于...
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灌蟹鱼茸蛋
灌蟹鱼茸蛋是一款江苏传统名菜。此菜以色泽洁白、造型逼真、口感鲜嫩、营养丰富等特点，深受广大食客的喜爱。但是，制作此菜技术上的难度却比较大，若烹制不得法，很容易出现成菜软塌不成形，或蛋面有麻孔，或蟹黄外露，甚至膨胀不成形等...
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鬼捏馍的生成及预防
馍，馒头也。它是北方人的主食。有时刚蒸好一笼馍，揭开笼盖一看，在一片又大又白的馍当中，却总是有一个或几个又小又硬的死面蛋儿。同一块面团，又同时放入蒸笼里蒸，为什么有的馍又大又白，有的馍又小又硬呢？由于找不出原因，也说不出...
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烹制菜肴应合理使用味精
上个世纪九十年代，巴蜀大地的一些乡土风味菜和家常菜被川菜厨师们发掘了出来，经过改进后，其中不少都登上了餐厅酒楼的大雅之堂。没想到这类菜品一经面市，便受到了广大食客的大力追捧，而一时风靡川内。由于这类菜品制作粗放，味道浓烈...
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千层扣肉的制作技巧
扣肉是一种常见的大众化菜肴，各地都有。如四川的咸烧白、甜烧白，广东的梅菜扣肉等，都属于扣肉类菜肴。扣肉的刀工虽然有些特殊要求，但多数扣肉的造型却比较平常，无非是以“一封书”或卷制成“龙眼”的形式摆入蒸碗中，待肉蒸软糯后，...
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酥煎技法浅谈
在中式烹调中，用煎的方法烹制的菜肴很多。而且在煎这一技法的基础上，还派生出了许多不同的煎法，如生煎、熟煎、清煎、干煎、汤煎、酒煎、糟煎、煎封等。不过，人们以前却很少听到酥煎这一说法，也很难见到用酥煎技法烹制的菜肴。 ...
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做菜还需合理用油
无论是家庭还是餐厅酒楼，烹制菜肴大都离不开用油。清炒素菜或炒制荤菜时放点油，除了有传递热能的作用外，还可以调和菜肴的滋味，增进人们的食欲，同时用油也可以为人体提供必不可少的脂肪。 然而，目前许多厨师在烹调用油时却走...
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洛阳红烧肉
洛阳红烧肉的制法与我们大家所熟悉的红烧肉制法不一样。它要经过水煮、油炸、浸泡，然后蒸制成菜，具有色泽棕红、皮起皱纹、肉烂醇香的特点。目前，洛阳红烧肉有两种制作方法，现介绍给大家。第一种制法原料：带皮猪五花肉500克 ...
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创新酱烧技法
酱烧是一种传统的烹饪方法，它是先将甜面酱（或黄酱）下入锅中炒香，再加入调料和适量鲜汤炒匀，然后放入油炸（或焯水）过的原料，烧至甜面酱汁均匀地裹附于原料上而成。成菜要求见油不见汁，颜色深黄，质地软脆，且突出酱的甜咸香味。比...
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浅谈海鲜菜的烹调
海鲜菜，因所选择的原料新鲜，且讲究口味清淡，注重营养，用了涮、蒸、熏、煎、汆、炸、炖等多种烹调技法成菜，故成菜具有鲜香脆嫩、味美可口、风味别致的特点。 目前，海鲜菜的影响越来越大，学习烹制海鲜菜的厨师也越来越多。这...
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浅谈芝士焗技法
是流行于广东、广西等地的一种烹调方法，因器、传热介质、调味料的不同，可分为多种法。而芝士焗是近年由香港、广东传入内地的一种比较独特的新式法，它一般是将新鲜的原料经码味、上浆或过油后，再加入芝士、上汤和其它调味料焗制...
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翻江鲈鱼的制作及其要领
翻江鲈鱼是一款石烹菜，也称为桑拿鲈鱼、石头鲈鱼。由于此菜上桌浇汁后，会发出“哧、哧”的声响，并伴有白色的气雾腾起，汤汁如翻滚的江水，故称之为翻江鲈鱼。此菜具有色泽红亮、酸甜适口、皮脆肉嫩等特点，且有营造宴席氛围的良好效果...
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水滑技法之我见
水滑，是将加工成丝、丁、片状的原料经码味上浆，再放入沸水锅中滑熟后捞出，然后放入旺火高油温锅中轻轻滑炒成菜的烹调方法。这种技术看起来简单，但如果你想真正掌握它并把水滑菜肴做好，那你就得重视从选料到烹制成菜的每一个环节。一...
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叫化鸡制法谈
叫化鸡，是一道传统名菜。相传此菜最早还是由一位乞丐发明的。叫化鸡最早的制法是：毛鸡去内脏洗净后，以泥巴糊严，置柴火灰中烤制而成。而当今厨师烹制叫化鸡的操作程序更为复杂，技术难度也比较高———总共要经过选料、宰杀、腌渍、涂...
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快速切制吉庆块
吉庆块，是指经运刀加工后呈“吉庆”形的块状原料。通常所说的“吉庆”，指的是佛教寺庙中僧人念经时敲击的一种器具，即框形木架上悬挂的呈品字形小铜锣。 吉庆块的传统加工方法是：先将原料切成正方块，再沿原料每面的中心点和边...
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琉璃空心丸子
琉璃空心丸子是鲁西地区的传统名肴，为鲁西地区百姓所喜爱，无论婚丧嫁娶红白喜事，它都是宴席上不可缺少的一道甜菜。从外观上看，它宛如一颗颗镶金裹玉的珍珠，小巧玲珑，呈现出诱人的光泽。送入嘴里，则能触感到它的酥脆香甜，且入口生...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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