吉庆块,是指经运刀加工后呈“吉庆”形的块状原料。通常所说的“吉庆”,指的是佛教寺庙中僧人念经时敲击的一种器具,即框形木架上悬挂的呈品字形小铜锣。 吉庆块的传统加工方法是:先将原料切成正方块,再沿原料每面的中心点和边长1/2处用刀尖或刀跟切一刀,深度为原料厚度的1/2。要求刀纹互相垂直相连。用这种加工方法,切制六刀后就可把一个四方块的原料加工成两个吉庆块。但在具体切制过程中,要求运刀方向一定要正确,即前面相连的两刀切下后,第三刀运刀方向不能与前两刀所切的面交叉(不能回刀),而应向另一方向垂直运刀(否则就会切下一个小正方形,造成制作失败),依此类推,直至切完,最后回到第一个刀口(如图一)。吉庆块适用于如萝卜、莴笋、土豆、红苕、苤蓝等植物原料。因吉庆块的形状特别好看,寓意福禄寿喜,故在一些喜寿宴中经常使用,其菜例有吉庆奶汁鸡、吉庆鱼花、四喜吉庆、金钩吉庆等。 在实际工作中,往往因切制吉庆块时运刀复杂,造成切制吉庆块的速度特别慢。如果遇到席桌用量大时,厨师们都不会选用吉庆块作配料。不过,通过逐步摸索,我总结出一种新的切制方法,可大大提高切配吉庆块的速度。现我就结合图形把这种方法告诉大家。
切配方法: 1.选头尾粗细相同的白萝卜或胡萝卜,改刀成横截面为正方形的长方体,然后再改刀成若干正方体。(如图二) 2.在正方体萝卜边长的1/4处下刀,刀深也为边长的1/4,依法切完正方体的六面。(如图三) 3.待去掉废料后便呈“十”字形的体,用刀沿中间虚线对剖,即成两半。(如图四) 4.用刀沿中间虚线将两半原料分别对切,转90°再对剖即可。按此种切法可一次性切八个吉庆块。(如图五) 我们还可用铁皮按照图六、七、八的设计,制成专用刀具,这样可利用此刀具大量切配吉庆块。值得注意的是:按该设计图中所标明的尺寸,制作出来的专用刀具,只适合加工边长为4厘米的正方体。当然,我们可根据实际情况,制作出两三种不同宽度的刀具,但刀口的长度(图中阴影部分)应为专用刀具宽度的1/2。 使用说明:用专用刀具沿图三坯子上的虚线进刀,推完正方体的六个面,去掉废料便成图四的形状,最后用刀按图四、图五的虚线对切,即可。
|