“芝麻花仁”是一款传统凉菜,它是将熬化的白糖作为粘合剂,使炒熟的花生米表面均匀地粘上一层熟芝麻而制成的。成菜香、酥、脆,不是很甜,较能适应现代人的口味。但是在目前流行的菜谱中,却没有“芝麻花仁”这款菜,许多厨师也不知道它的制法。笔者这里把“芝麻花仁”的三种制法介绍如下,供大家参考。
第一种制法 原料:花生米2500克 白芝麻1000克 白糖1000克 色拉油1000克 制法: 1白芝麻洗净,沥干水分,放入锅中用小火炒至芝麻酥香时,起锅将一半的芝麻装入一干净大盆中,另一半芝麻装入碗中,晾凉待用;另把花生米入沸水锅中焯一水捞出,沥干水分待用。 2净炒锅置中火上,倒入花生米和白糖可洒入少许清水,用手勺不停地翻炒,直至白糖粘匀花生米表面时,注入色拉油,继续用手勺沿锅底不停地推动花生米,炒至白糖溶化、黏度增加、色泽由浅黄变为枣红、且用手勺推动花生米有轻飘的感觉时,将锅端离火口。 3用抄瓢打起锅中的花生米,倒入装有芝麻的大盆中,另将装在碗中的芝麻也倒在花生米上,迅速用筷子不停地翻动,直至每粒花生米上都粘匀了芝麻,当然花生米之间不能粘连,即成。 注意: 1这种方法适合小批量制作。因为用此法制作出来的花生米,芝麻粘得较为均匀且保存时间较长,故大多数厨师现在都采用这种制法。 2在炒制过程中要注意糖液的色泽变化。当糖液变成枣红色时,锅便应迅速离火,否则会将糖液炒成糖色。 3采用这种方法时,熟练者可用中火,而不熟练者则可先用中火,待注入色拉油后再改用小火。此外还需随时注意油温,如油温过高则可将锅短时端离火口。 4色拉油须冷油下锅,在炒制过程中的作用是,既通过传热炸酥花生米,又防止粘有糖液的花生米互相粘连,还能保持花生米表面糖液的温度,使之能更好地粘匀芝麻。
第二种制法 原料:花生米15千克 白芝麻75千克 白糖4千克 色拉油1000克 制法: 1白芝麻洗净,沥干水分,放入锅中用小火炒至芝麻酥香时,起锅晾凉;花生米入沸水锅中焯一水捞出,沥干水分,然后放入烤盘内,入烤箱中烤至花生米酥脆时,取出倒入大盆内,待用。 2大炒锅置火上,注入色拉油烧热,倒入白糖,用小火炒至白糖溶化、黏度增加、色泽由浅黄变为枣红时,锅离火,用手勺撇去浮在糖液表面多余的色拉油。 3将糖液倒在大盆内烤酥的花生米上,先让花生米裹匀糖液,再倒入白芝麻,并迅速用筷子不停地翻动,使花生米粘匀白芝麻,即成。 注意: 1这种方法适合大批量制作,但制作出来的花生米质量稍差。 2炒糖液时油量不宜太多,糖液炒好后可将多余的色拉油滗出。 3采用这种方法,在将花生米裹匀糖液和粘匀芝麻时,动作要快,人手要多,以防糖液还未裹匀花生米和粘匀芝麻就已经凝固。 4采用这种方法,糖液和芝麻的浪费都比较大,如有的糖液没有裹在花生米上,有的芝麻只是粘在了糖液上。
第三种制法 原料:花生米2500克 白芝麻1000克 白糖、饴糖各500克 色拉油1000克 制法:与第一种制法相同 注意: 1这种方法是一些小摊上经常采用的方法。 2在原料中加入饴糖可使糖液的黏度更大,以便让花生米裹匀更多的糖液,粘匀更多的芝麻。但其缺点是成品表面略发软且不易久存,故许多厨师都不采用这种方法。
|