在中式烹调中,用煎的方法烹制的菜肴很多。而且在煎这一技法的基础上,还派生出了许多不同的煎法,如生煎、熟煎、清煎、干煎、汤煎、酒煎、糟煎、煎封等。不过,人们以前却很少听到酥煎这一说法,也很难见到用酥煎技法烹制的菜肴。 酥煎,是一种比较特殊的煎制方法。它与煎瓤方法有些相似,但是其成菜的质地和口味却有所不同。酥煎的方法如下:选取质嫩的肉类原料,片成大片后剞上花刀,再腌渍入味;另将质嫩鲜美的肉类原料剁成茸,调味成馅,然后将馅料抹在剞了花刀的肉片面上。挂糊后,入热油锅中煎制。至熟后,滗出余油,掺入适量鲜汤,调好味,烧至汤汁快干时,淋少许明油,起锅装盘即成。其实,酥煎菜是因抹上的茸料在煎制后松酥而得的名。成菜具有色泽金黄、酥松可口、香而不腻等特点。 酥煎菜肴看起来简单,但要真正做好却非易事。在各个环节的操作中,它需要注意以下技术关键。
一、选料 用酥煎技法烹制菜肴,应选用质地鲜嫩的肉类原料,如猪里脊肉、鸡脯肉、鱼肉及虾仁等。这些原料均要求新鲜、富有弹性、色泽鲜艳、无血污、无异味。
二、刀工处理 酥煎菜肴的刀工切片,最好以原料具有的长方形或圆形自然形状为佳。片状以4厘米长、2.5厘米宽、0.5厘米厚为宜。值得注意的是:不管片状是何种形状,刀工处理时都必须形状统一,且大小一致,以便烹制时受热均匀,成菜形态美观。切片后,在原料的一面应剞上花刀口如斜十字花刀,以便茸料能和片料紧密地嵌合在一起。
三、腌渍入味 原料片成片后,应用精盐、料酒、味精、葱姜水等将其腌渍约10分钟。须注意:腌渍时应将味调准。如果太咸,不利于最后调味;太淡,又可能使成菜底味不足。
四、挂糊 酥煎菜肴在煎制前,都应将其生坯挂上糊。挂糊时可先沾上生粉或面粉,再挂匀鸡蛋液,也可直接挂匀蛋粉糊或面粉糊。但无论采用哪种挂糊方法或挂哪种糊,都要把糊挂匀,以保证菜肴的色泽均匀,口感一致。这里,笔者以拍粉、拖鸡蛋液的挂糊方法为例,将挂糊的关键作一介绍:先将腌渍入味的肉片理顺,在花刀一面抹上肉茸,并在两面均匀地拍上一层生粉,再挂匀一层鸡蛋液即可。但须注意,所拍的生粉不能太厚,否则成菜没有软嫩的质感。一般来说,拍粉的厚度以能隐约看见原料为佳。
五、煎制 煎制酥煎菜肴时,用锅要求光滑。其方法是:先将净锅上火烧热,再用油滑锅,然后加入少量的油,随即下入挂好糊的生坯,平摊于锅中,改小火,不停地转动原料,使之受热均匀,并且还要边煎边淋少许油,煎至底面呈金黄色且表面蛋液凝固时,将原料翻转,再将另一面也煎至色呈金黄且熟透,滗去锅中余油。应当注意:一是不能用大火、中火,否则容易外煳内生;二是生坯下锅后应不停地转动,并淋少许油,这样可以使酥煎菜生坯受热一致;三是转动时用力要均匀,不能把茸料弄散碎,从而破坏成菜形整美观。 六、最后调味 将煎制时多余的油滗出后,应马上掺适量鲜汤,并用调味料定好味,烧至汤汁快干时,淋入少许明油,起锅装盘即可。这一工序的技术关键是:鲜汤不能掺得过多,以250~300克为宜。
下面便介绍两款酥煎菜肴实例。
酥煎鱼排 原料:净鱼肉去皮去骨刺300克 鸡脯肉50克 鸡蛋3个 葱姜水25克 精盐、料酒、鸡精、味精、干生粉各适量 面包糠150克 精炼油150克 制法: 1净鱼肉片成长4厘米、宽2.5厘米、厚0.5厘米的片,用精盐、料酒、味精和葱姜水拌匀腌渍约10分钟;鸡脯肉除去筋膜剁成茸,用精盐、料酒、鸡精、葱姜水和少许生粉搅打上劲;鸡蛋磕入碗内,加入精盐、鸡精,搅打均匀成蛋液。 2取一片腌渍好的鱼片,搌干表面水分,再剞上斜十字花刀,然后抹上鸡脯肉茸,拍上一层干生粉,即成鱼排生坯,依法逐一制完。 3炒锅上火烧热,用油滑锅后再放入少量精炼油,再将拍好粉的生坯逐一拖匀鸡蛋液,沾匀面包糠,摊入锅中,改小火边煎边淋入少许油并不停地转动,煎至底面金黄,再将另一面煎至金黄且熟透时,起锅装盘即成。
酥煎里脊 原料:猪里脊肉300克 虾仁50克 鸡蛋3个 葱姜水25克 精盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、干生粉、鲜汤各适量 精炼油150克 制法: 1将里脊肉表面筋膜除掉后洗净,切成6厘米长、4厘米宽、0.5厘米厚的大片,在一面剞上斜十字花刀深约0.3厘米,纳盆,用精盐、料酒、鸡精、葱姜水拌匀腌渍约10分钟入味;虾仁洗净,沥干水分后纳碗,用精盐、料酒、鸡精、葱姜水拌匀腌渍片刻,取出搌干水分,剁成茸;鸡蛋磕入碗内,加入精盐、鸡精搅打均匀成蛋液。 2取一片里脊肉理顺,抹上适量的虾茸,用力压嵌入花刀口里,再拍上一层干生粉,即成里脊生坯,依法逐一制完。 3炒锅上火烧热,用油滑锅后放入少量精炼油,再将拍上粉的里脊生坯拖匀鸡蛋液,摊入锅中,改小火,边煎边淋入少许油,并不停地转动,煎至底面色呈金黄时翻面,煎至另一面也色呈金黄且熟透时,滗出余油,掺入鲜汤,用精盐、胡椒粉、味精、鸡精调好味,烧至汤汁快干时,淋入明油,起锅装盘即成。 [注]:酥煎菜,既可煎制好后直接食用,也可煎好后,掺汤调味烧透再吃。
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