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干豇豆火局猪蹄
干豇豆火局猪蹄 这是一个传统的川味家常菜，四川地区很多饭店在做，做得很熟练，但是外地很多厨师做的时候觉得有一定难度。 原调料：猪前蹄3个约1200克，干豇豆150克，红曲米20克，郫县豆瓣30克，泡辣椒末20...
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稻草扎肉
这道菜东西南北的厨师都在做，但是制作水平、制作体会却各有不同。 原料：猪肋排400克，稻草500克，蛋黄半个。 调料：小苏打5克，盐10克，白醋250克，味精2克，胡椒粉2克，生粉20克，色拉油1000克，李...
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石烹基围虾
石烹基围虾 这个菜又叫桑拿基围虾，前年曾经风靡一时，现在仍有很多饭店在做这道菜。其大体做法：500克基围虾杀洗干净，雨花石烧红，放入煲内，放入基围虾，倒入花雕酒盖盖子，食用时蘸味碟即可。 技术关键： 1...
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过桥鲮鲆鱼
鲮鲆鱼（比目鱼的一种），是沿海地区常见的一种海鲜，肉质白嫩，形似比目鱼。此菜在烟台阳光酒店每天能卖60-70条鱼。其烹调过程中有一些关键。 选料：活大鲮鲆鱼（约2斤左右），不能太小否则鱼肉不滑嫩。 大体做法：...
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揭秘套肠
秘制套肠的初加工首先说猪肠的清洗：1、 用清水清洗干净猪肠内外的污物。2、 去掉猪肠上的油，因为此油不但油腻而且还有异味。3、 猪肠加醋和面粉反复搓洗5遍以上，去除异味。然后是套肠的全过程：1、 把清洗好的猪肠剪成70厘...
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老妈河蚌
老妈河蚌关键点1：河蚌初加工。取出河蚌肉后敲打蚌唇使之松散，然后在蚌唇处划两刀使其不再收缩，因为河蚌的蚌唇最容易收缩，所以要彻底解决收缩问题，方便入味。关键点2:火候。此菜是热鸡汤下锅，要想烧浓，必须用大火。关键点3:用...
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农夫肺头煲
农夫肺头煲关键点1：猪肺初加工。采用清水灌洗法，把两个肺叶之间的气管接到水龙头下面，不断灌水，待猪肺涨大后将清水倒出，再灌清水再倒出，如此反复六次以上，漂洗至发白为止。然后改大块，冷水下锅（冷水下锅可以出沫，保证内外都可...
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太极烩雪蛤
原料：雪蛤200克，红绿樱桃片各一片。 调料：冰糖水（500克水加100克冰糖）500克，蔬菜汁（洗净的菠菜入榨汁机榨出的汁）300克，湿淀粉5克。 制法：1、雪蛤发好摘净备用。2、冰糖水勾芡，300克留用，...
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酸辣鲍丝翅
酸辣鲍丝翅原料：糖心鲍（色泽更好、浓香粘牙的上品鲍鱼）半只，海虎翅30克。 调料：泰国酸辣酱5克，水淀粉5克，浓汤1千克。 制法：1、将发好的糖心鲍入浓汤小火煨20多小时至入味（当鲍鱼有弹性又不是很软、颜色稍...
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蟹黄三丝翅
原料：糖心鲍20克，鱼肚20克，鱼唇15克，海虎翅20克，蟹黄10克。 调料：盐、白糖、胡椒粉各2克，味精3克，湿淀粉5克，浓汤1千克，鸡汤50克。 制法：1、发好的鱼肚切丝。将发好的糖心鲍、鱼唇分别入浓汤小...
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铁板鹅肝鲍
原料：8头的南非干鲍1只，洋葱丝20克，花菇（生长在干燥环境中的香菇菌，盖上表皮裂开，露出白色的菌肉，状如花纹而得名，花菇是香菇的珍品。）1朵，西兰花1朵，胡萝卜球2只。 调料：鹅肝黑椒汁100克，鸡油10...
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芙蓉奶香血燕
原料：血燕300克，蛋清5个，三花淡奶8克，湿淀粉5克。 调料：盐5克，白糖3克，色拉油50克。 制法：1、将鸡蛋清放入碗内，加淡奶、盐、湿淀粉、白糖搅匀备用。2、燕窝发好摘净备用。3、炒锅上中火，用...
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油条制作又一法
油条的传统制法是：用面粉加入明矾、食碱、盐等调制成矾碱面团，再拉条经油炸而成。但是，这种加有明矾的油条，在炸作过程中会分解并残留下一定量的铝，所以营养卫生专家指出：人不宜长期食用油条。不过由于用矾碱面团制作油条成本较低，...
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鱼鳞的加工及菜例
在不少人的印象中，鱼鳞既腥又硬，杀鱼时一定要除掉。其实，只要经过适当的加工，像草鱼、鲢鱼、鲤鱼等鱼鳞片，同样能烹出味道鲜美的菜肴来。鱼鳞含有丰富的蛋白质、脂肪和多种矿物质，食之可增强记忆力，延缓脑细胞退化，并且还具有抗衰...
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葫芦虾蟹的制法及关键
金秋时节，食虾吃蟹正当时。笔者在此特意将虾蟹结合，创出了一款造型美观的新菜———葫芦虾蟹。这道菜具有色泽金黄、外酥内嫩、形似葫芦的特点，这里，笔者就把制作此菜的心得介绍出来，以与大家分享。原料：大基围虾12只 净虾仁15...
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三杯甲鱼的制作方法
主料：甲鱼600克　调料：酱油1杯，甜酒酿1杯，熟猪油1杯各约重50克，香葱段、胡椒粉、姜块、味精、麻油各适量。做法：１、将鱼斩去头，放入沸水锅内烫片刻捞出，用清水刮洗净白膜和粘液，用刀沿鱼背壳四周剖开，取出内脏洗净，剁...
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煲汤的小窍门
煲汤的小窍门　　餐桌上有碗热气腾腾的鲜汤，使人垂涎欲滴，可是，要想烧得一锅鲜美可口的汤，还真有点讲究。有人想熬得快一点，一开始就往锅里倒热水或者开水，其实，这样熬出来的汤味道不鲜。　　1、熬汤最好是用冷水。因为一般的肉骨...
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微波炉妙用七招
微波炉妙用七招　　1、食品、食具消毒　将吃剩的饭菜用微波炉处理一下再放入冰箱，食用前再用微波炉加热一下，可以杜绝细菌的生存；市场上买回的熟食，用微波炉加热一下再食用，既可保持食物原有的风味和营养，又可将细菌全部杀灭，除金...
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菜肴鲜香的技法
菜肴鲜香的技法　　为使菜肴“生香”，厨师常用下面五种技法。　　1．借香　　原料本身无香味，亦无异味，要烹制出香味，只有靠借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货，在初加工时，历经油发、水煮、反复漂洗，虽本身营养丰富，但所具有的...
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大豆及其制品的烹调技巧
大豆及其制品的烹调技巧　　用大豆可烹制出各式美味可口的菜肴来。大豆菜看烹调技巧的要点是：　　一、原粒黄豆的烹制　　原料黄豆常用于焖猪手、排骨。烹制时，先把黄豆洗净，放大锅内用慢火炒香，以占除豆腥味。再用冷水浸泡15分钟后...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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