鲮鲆鱼(比目鱼的一种),是沿海地区常见的一种海鲜,肉质白嫩,形似比目鱼。此菜在烟台阳光酒店每天能卖60-70条鱼。其烹调过程中有一些关键。 选料:活大鲮鲆鱼(约2斤左右),不能太小否则鱼肉不滑嫩。 大体做法:1、先将鱼肉漂洗一下加盐、味精、少许水淀粉抓匀待用;2、锅内加猪大油,放大料、葱姜丝、盐,慢火炒香,放入剁好的鱼骨,一边翻炒,一边用手勺底部拍打鱼骨(使鱼骨内的营养成分溢出),直到炒熟炒香为止,加吊好的骨头奶汤,开大火翻滚15分钟,成奶白色,用细漏勺打去鱼骨残渣,转慢火,放入事先腌好的鱼片用慢火浸熟,倒入玻璃煲内,上面放烫好的小油菜心即成,上桌带葱花、香菜末、胡椒粉、老醋、盐、味精调好的味碟。 制作关键: 1、鱼一定要选用鲜活的,死鱼制作的汤无论从口味还是质地都没有活鱼的鲜嫩。 2、鱼的处理过程:将活的大鲮鲆鱼有眼睛的一面朝上,用刀片去表面的突骨,用手掰开鱼鳃盖,砍开鱼脖下面,鱼脖上部相连,然后右手抓住鱼尾,左手端起的鱼头,挤压鱼身,使鱼体内的血液从断开的鱼脖子处流出(这样鱼头内的血也能控出来),直到流完为止,最后取下鱼肉去掉外皮,片成厚一点的抹刀片,鱼骨和鱼头剁成中块。 3、盐一定要和大料、葱姜丝一同放入,并且要用油炒一下,这样有提香的作用。 4、加入的奶汤色泽一定要白,数量根据鱼骨的多少而定,1千克的鲮鲆鱼加250克汤即可。 5、放鱼肉时,一定要用慢火或微火浸50秒至汤稍开但不翻滚,否则鱼肉容易老。 6、腌渍时加淀粉可以使鱼肉的水分 不流失。 7、放鱼血时要抓住鱼尾,挤压,控血至干净,否则影响口感,鱼肉的厚度不要太薄,0.3厘米厚差不多,否则容易破碎。 点评:这个菜讲得最好,而且此菜是沿海地区很多饭店的旺销菜,值得借鉴。
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