老妈河蚌
关键点1:河蚌初加工。取出河蚌肉后敲打蚌唇使之松散,然后在蚌唇处划两刀使其不再收缩,因为河蚌的蚌唇最容易收缩,所以要彻底解决收缩问题,方便入味。
关键点2:火候。此菜是热鸡汤下锅,要想烧浓,必须用大火。
关键点3:用生菜籽油。一般做菜习惯把菜籽油炼熟再用,此菜一定要用没有炼过的生菜籽油,这样才能保证汤色金黄、香味浓郁。
关键点4:调料多加胡椒粉、配料多加青蒜叶。因为此菜忌腥,这两种调味料可以去腥增香,其中青蒜叶还可起到增鲜的作用。
具体操作:
原料:南湖河蚌肉500克,火腿片25克,火腿爪300克,内脂豆腐丁250克,黑木耳25克,笋尖350克,青蒜叶15克。
调料:盐6克,味精3克,胡椒粉6克,姜片20克,葱段10克,料酒10克,生菜籽油100克,热鸡汤1000克。
制作:1、黑木耳、笋尖分别汆水备用;取初加工好的河蚌,加火腿爪、10克姜片、清水、料酒、葱段入高压锅压30分钟至酥,捞起河蚌改成条状备用。2、菜籽油烧至四成热下河蚌,中火煸2-3分钟,下10克姜片、热鸡汤、火腿片、笋尖、黑木耳、豆腐丁大火煮10分钟至浓,加盐、味精、胡椒粉调味,出锅撒上青蒜叶即可。
特点:汤醇香,色金黄。
注:火腿爪即火腿的脚踝处(如左下图),因为形状不好成本比较低,此菜只是为了借用火腿的香味,所以采用火腿爪可降低成本。 |