农夫肺头煲
关键点1:猪肺初加工。采用清水灌洗法,把两个肺叶之间的气管接到水龙头下面,不断灌水,待猪肺涨大后将清水倒出,再灌清水再倒出,如此反复六次以上,漂洗至发白为止。然后改大块,冷水下锅(冷水下锅可以出沫,保证内外都可清洗干净,如果是开水下锅只能清洗外面)大火烧开,撇去浮沫,捞出清洗干净备用。
关键点2:冷水、火候。要想短时间内熬出浓汤,火候非常关键,此菜要冷水下锅先旺火烧开,再转中火烧2-3分钟,再转旺火烧2-3分钟,再转中火加其他配料烧开后加调料调味即可。调料必须最后放,否则出不了奶白的颜色,尤其是胡椒粉,如果提前放很容易结块。
关键点3:用猪油,可以保证汤白浓郁。
关键点4:配料用粉皮而不是粉条。以前做的时候也放过粉条,但是因为此菜是半汤菜,食客吃到一半的时候粉条就已经泡得胀开了,既不好看也不好吃,后来换用粉皮,比粉条口感好,而且不易胀开。
具体操作:
原料:猪肺1只约500克,咸肉丁30克,笋尖30克,黑木耳50克,鸭血100克,火腿爪500克,粉皮75克。
调料:猪油100克,味精3克,盐8克,胡椒粉3克,老姜片6克,青蒜叶8克。
制作:1、将火腿爪洗净、汆水;笋尖、黑木耳、鸭血、粉皮分别汆水备用;将初加工好的猪肺加火腿爪、清水(淹没原料即可)用高压锅压20分钟,取出猪肺切成片备用(加火腿一起压是因为猪肺本身没有味,可以借火腿的香味使其入味,火腿取出后还可以再用来吊其他汤)。2、猪油烧至五成热,下肺片、姜片中火煸炒2分钟加1000克冷水,旺火烧开转中火烧2-3分钟,再转旺火烧2-3分钟,再转中火加咸肉丁、笋尖、黑木耳、鸭血、粉皮烧开,加盐、味精、胡椒粉调味,出锅前撒青蒜叶即可。
特点:汤白,汁醇,前后不超过10分钟。
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