酸辣鲍丝翅
原料: 糖心鲍(色泽更好、浓香粘牙的上品鲍鱼)半只,海虎翅30克。 调料: 泰国酸辣酱5克,水淀粉5克,浓汤1千克。 制法: 1、将发好的糖心鲍入浓汤小火煨20多小时至入味(当鲍鱼有弹性又不是很软、颜色稍微变深、用牙签插进去容易穿透、鲍心突出、里面呈冻柿子色时即入味),捞出冷却后切丝,发好的海虎翅入浓汤小火煨1-2小时(用两手拉起一根鱼翅,感觉橡皮筋一样有弹性 ),入味备用。 2、锅上火加入250克浓汤,放入鲍丝、鱼翅、酸辣酱烧开,撇去浮沫,用水淀粉勾芡即成。 特点: 营养丰富,酸辣开胃。
鱼翅的发制: 1、干鱼翅的皮骨粘连紧密,先放入沸水锅内烫8分钟,捞出冷却后再入冷水锅煮,开锅后慢火煮15—20分钟即可捞出,挑出煮好的放入凉水中浸泡,未成的继续煮5—10 分钟,然后再挑选,如此反复;挑选煮成的标准时,鱼翅表面的鳞砂一推就掉,但同时翅体不能卷曲和破裂。2、将煮成的鱼翅用凉水浸泡24小时后,然后放入35℃的温水中,用小铁铲去除鳞砂,达到光华洁白,但不要割破肉面,然后再入凉水缸浸泡3小时。3 、将浸泡、去砂的鱼翅捞出,把骨头、翅根部的残肉用小刀剔除干净,再入凉水浸泡。4 、将浸泡过的、去净骨肉的鱼翅放入锅内,加热到100℃,文火煮15—20分钟捞出,进行挑选,已煮成的鱼翅有的卷曲,所以要放到竹箅子上展开,用牙签别住定型,然后放入温水中,未成的继续煮5—10分钟,如此反复。挑选煮成的标准时,色洁白或微黄,肉厚有弹性,含水量在 50% 左右。5 、将煮成的鱼翅放在温水中冷却,即可烹饪。
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