原料: 糖心鲍20克,鱼肚20克,鱼唇15克,海虎翅20克,蟹黄10克。 调料: 盐、白糖、胡椒粉各2克,味精3克,湿淀粉5克,浓汤1千克,鸡汤50克。 制法: 1、发好的鱼肚切丝。将发好的糖心鲍、鱼唇分别入浓汤小火煨20小时和30分钟,捞出切丝,海虎翅入浓汤煨2小时备用。 2、锅上火,加50克浓汤、鸡汤,放入三丝烧开,加其余调料,放入鱼翅,湿淀粉勾芡出锅,撒蟹黄即可。 特点: 色泽浅黄,口味浓香。
相关链接: 鲍鱼的发制: 先将鲍鱼浸于冷水中10-12小时,然后用牙刷轻轻擦洗去杂质后放入沙锅内,加水淹没鲍鱼,加盖,大火烧开,转文火焖1-2小时后熄火,待水自然冷却,捞出洗净后再加冷水煮焖1小时,冷却。如此反复3次(注:在后2次煮焖时,不要换水,冷却后直接再焖,以免鲍鱼本味流失)至鲍身回软,手压有弹性后取出。放入容器中,加冷水,淹没鲍鱼,放入蒸箱,旺火蒸6小时,取出任其自然冷却,此时鲍鱼已涨到九成。
取大沙锅,底下垫上竹签与竹垫,放入用色拉油炸断生(不挂糊)的鸡块、排骨、五花肉、肉皮(其比例为发制500克干鲍鱼,加3750克鸡块、750克排骨、500克五花肉、375克肉皮)整齐排放,上面放一层整齐的鲍鱼,鲍鱼上面再压上一层同样分量的鸡块、排骨、五花肉和肉皮,加水至原料高度的八成处,大火烧开后转小火煮焖18小时后,再加入飞水后的火腿、瑶柱(比例为500克干鲍放1000克火腿、150克瑶柱)再焖制6小时,至鲍鱼嫩而软滑略带弹性时,鲍鱼即可烹调,原汁可以继续使用。
鱼肚的发制: 如果鱼肚内有水分,先把鱼肚烘干,然后放到五成热的油锅中小火浸炸至起泡,捞出放凉,然后放入冷水(水要淹没鱼肚)中,浸泡一晚,第二天用加醋、食碱(500克发过的鱼肚加5克碱和5克醋)用手将残油搓出来,用清水冲洗2-3遍即可。
鱼唇的发制: 先用清水泡2-3小时至软,然后入盛有热水的盛器中入火局炉,火局2-3小时,取出后再用清水泡30分钟,如此反复2-3次至完全发透,然后用竹签将腐肉挑干净,即可。
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