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常用烹饪手法及术语大观
常用烹饪手法及术语大观焯水　又称“出水”，是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法。过油　用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。小型原料从温油走过又称“滑油”；大型原料从旺油中走过又称“走油。挂糊　烹饪...
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煲汤的秘诀
煲汤的秘诀　　餐桌上有碗热气腾腾的鲜汤，常使人垂涎欲滴，特别是在冬春季，汤既能助人取暖，又能使人的胃口大开。　　煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料，最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等。其做法是：先把原料洗净，入锅后一次加足冷水...
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酒的八个使用小窍门
酒的八个使用小窍门1、炒鸡蛋时，加点儿白酒，炒出的鸡蛋会更松软芳香；2、当红烧羊肉开锅时，倒入少许白酒，可去除膻味，并有助于将肉饨烂；3、洗鱼时弄破了苦胆，若立即用白酒洗刷，就不会有苦腥味了；4、在烹调脂肪较多的肉和鱼时...
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烹饪技法：烧
烹饪技法：烧　　烧是将原料（有的是生料，有的是经过蒸、煮等初步加工的半制成品）在烧制之前，先起油锅，然后将原料放人锅内偏炒断生，再放入调味品和汤（或水），用温火烧至酥烂，再移至旺火上烧。促使汤汁浓稠，加入明油即成。　　一...
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怎样用姜
怎样用姜　　姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。　　我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，...
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怎样用刀
怎样用刀　　刀法的学术概念是烹调过程中，把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。主要有以下几种：　　1．切　　切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法。　　在制做...
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怎样淋油
怎样淋油　　菜肴烹调成熟，在出勺之前，常常要淋一点油，淋油的主要作用是：　　1．增色 烹制扒三白，成品呈白色，如淋入几滴黄色鸡油，就能衬托出主料的洁白。又如梅花虾饼，淋入适量的番茄油，会使主料的色泽更加鲜红明快。　　2．...
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八种素食沙拉酱作法
八种素食沙拉酱作法1.波菜沙拉：切一把波菜，剥皮柠檬去子，与少量杏仁，混合打汁。2.香椿沙拉酱：香椿切细，细姜末、味噌、糖蜜加水搅拌均即可。此道佐料比较适合用在沾粽子、馒头、糕饼类。3.茴香沙拉：苹果或橘子一个，配上柠檬...
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烹饪技法：熘
烹饪技法：熘　　熘是用旺火急速烹调的一种方法。卤汁分为两种：一种是白汁，不加酱油，适用于鸡、鱼、虾等食物；另一种加少量酱油，使制品呈银红色，适用于猪肉，牛肉等。熘的操作一般可以划分为二个步骤:　　第一个步骤:将原料经过油...
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甲鱼的加工方法
甲鱼的加工方法　　甲鱼的加工至少有三种方法： 　　1、将甲鱼翻过身来，背朝地，肚朝天，当它使劲翻身将脖子伸到最长时，用快刀在脖根一剁，然后控血。 　　2、当甲鱼伸长脖子翻身时，用两指抓住其颈部，用快刀在头部割断其头骨，然...
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冷冻后的鱼如何做才会好吃
冷冻后的鱼如何做才会好吃　　冻鱼放奶烧。　　洗净的鱼长时间放在冰箱里拿出来煮时，可适当地在汤中放些鲜奶，以增加鱼的鲜味。但必须注意的是解冻鱼也要烧得法才不使其营养流失掉，一般情况下，鱼从冰箱里取出后，先放在置有少许盐的容...
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卤牛肉制作及制作心得
卤牛肉制作及制作心得原料：肉桂6克、丁香3克、八角6克、草果1个、红糖30克、素油50克、鸡汤1500毫升、盐20克、姜5克、葱10克、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒适量制作：1、整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块...
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带鱼的营养价值及烹调方法
带鱼的营养价值及烹调方法　　多数人认为带鱼体表的银鳞有腥味儿，初步加工时都要将银鳞去除干净。　　其实所谓的银鳞并不是鳞，而是一层由特殊脂肪形成的表皮，称为“银脂”，是营养价值较高且无腥无味的优质脂肪。该脂肪中含有三种对人...
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猪腰的花刀技法及运用
猪腰的花刀技法及运用　　猪腰即猪肾，俗称“腰子”，是一种常见的畜肉类烹饪原料。用猪腰可以烹制出许多冷热菜肴，如常见的“冬笋拌腰丝”、“温炝腰片”、“火爆腰花”、“宫保腰块”等等。　　猪腰在刀工处理时可以采用多种刀法。即不...
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美食与美器应如何搭配
美食与美器应如何搭配　　《随园食单》的作者袁枚曾叹道：“古诗云：‘美食不如美器’，斯语是也。”并说，菜肴出锅后，该用碗的就要用碗，该用盘的就要用盘，“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色”。真是对美食与美器关系的一个精...
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火候的掌握
火候的掌握　　火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来...
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水果入肴的要点
水果入肴的要点　　1、水果带甜味，配搭其他材料时，易产生不咸不甜的味道。水果味过分突出而夺去其他原料的味道固然不妥当，味太淡菜式又徒具虚名，在这方面不好处理。况且不少水果又甜中带酸，入肴时酸味未必为食客接受。 　　2、水...
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烹饪技法：煮
烹饪技法：煮　　煮：将原料（有的是生的，有的是经过初步加工过的半制成品）放于多量的汤汁或清水中，先用旺火煮沸，再角温火煮至熟烂。采用煮的方法，有的是为了煮制莱肴，煮菜一般是有汤有菜。有的是为了提取稣“汤，以鲜汤做为烹制某...
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鸡尾酒知识
鸡尾酒知识一、喝鸡尾酒的TPO原则1. 开胃鸡尾酒(Appetite Cocktail)可促进食欲, 如Wine. 2. 餐前鸡尾酒(Before Dinner Cocktail)餐前饮用, 以中辣程度最佳 3. 夜总会...
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刀法16种
刀法16种　　以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧，这是入厨人士必须掌握的基础。1、切丁用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状。②把方条切成1厘...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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