| 您当前查看的是“鍒涙柊鑿滃搧”类菜谱 |
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| 中菜西做创新肴 |
| 随着中西文化交流的不断增加，西餐已逐渐进入到我国，而且西餐的烹调方法目前已逐渐被我们运用到了中餐烹调中，进而创出了一些有西餐特点的中餐菜肴，如西柠软煎鸡、黑椒牛柳、奶油鱼丁等等。 要想成功地进行中菜西做，首先要了解... |
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| 脆熘五香鱼 |
| “脆熘五香鱼”是笔者最近创制的新菜。它以鲜活鳜鱼为原料，借鉴杭州“西湖醋鱼”的刀法，将鱼身片成雌雄两片，剞上花刀并腌渍入味后，再将鱼身炸至金黄酥脆，然后放入精心配制的五香味汁中熘制成菜。由于在五香味汁中特意加入了自制的黑... |
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| 调制刺身新味汁 |
| “刺身”是外来词。以前，日本北海道渔民在供应生鱼片时，由于去皮后的鱼片不易辩认其种类，故经常是取一些鱼皮，并用竹签刺在鱼片上，以便于识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮，当初被称作“刺身”，后来虽然不使用这种方法了，但“刺身”... |
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| 一品钵钵蟹 |
| 以前在外地一家三星级宾馆事厨时，一厨友将肉蟹、老豆腐和咸蛋黄烩在一起，创出了一道“老豆腐烩肉蟹”。从当时的成菜效果和营养角度看，这道菜都很有创意。可出乎意料的是，菜肴推出后，任凭服务员怎么推荐，客人都不感兴趣。在他们眼里... |
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| 干煸藕条新制法 |
| 一到秋季，鲜藕便开始大量上市，于是“干煸藕条”重新成了流行菜。一般来说，“干煸藕条”的制法都是取粗壮的大藕切成二粗丝，拌上干生粉，入油锅炸至色呈淡黄出锅。然后锅留底油，下入干辣椒炝香(也可放少许花椒)，再倒入藕条，调入精... |
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| 碧绿川椒鸡 |
| 【原料】 川椒酱25克，盐、老抽、料酒、蛋清、湿淀粉、花生油。 【做法- 制作方法】 菜 名： 碧绿川椒鸡 主 料： 去骨鸡腿肉350克。 配 料： 配料：珍珠叶30克。调料：川椒酱25克，盐、老抽、料酒、蛋清、湿... |
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| 蒜椒开边虾 |
| 蒜椒开边虾原料：基围虾250克 自制剁椒酱［注］30克 辣椒仔蒜味辣汁5毫升 水发粉丝100克 炸蒜茸10克 精盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、鸡精、冷鲜汤、色拉油各适量 葱花、青红椒粒少许制作：1．基围虾去掉头部，从背部... |
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| 煎饼鱼羊鲜 |
| 鱼羊合烹味道鲜美，其代表菜品有苏帮的羊方藏鲜、徽帮的鱼咬羊等，但菜肴味型多以咸鲜为主。去年，笔者受“鱼咬羊”的启发，创制出了一款鱼羊合烹的新菜———煎饼鱼羊鲜。原料：白水羊腿肉300克 净才鱼肉(才鱼也称黑鱼、乌棒、生鱼... |
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| 粽香黄腊丁 |
| 粽香黄腊丁此菜是以蒸熟的糯米和香米包裹腌渍好的黄腊丁，再用粽叶包好，入笼蒸制而成。成菜具有精巧别致、粽香怡人的特点。原料：黄腊丁12条（约360克） 糯米200克 香米100克 香茅草节10克 精盐、料酒、味精、鸡精、酱... |
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| 瓤烧黄腊丁 |
| 瓤烧黄腊丁此菜是将个体较大的黄腊丁宰杀后，从腮部搅出内脏，瓤入用羊肉、虾仁、马蹄等制成的馅料，入油锅煎制后，再与泡椒、鲍鱼汁等一起烧制而成。此菜制法新颖，具有鲜香醇浓、微辣回甜的特点。原料：治净的黄腊丁8条（约320克）... |
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| 品客酥虾 |
| 品客酥虾原料：鲜青虾400克 品客薯片50克 青红椒40克 姜米10克 蒜米20克 葱末20克 精盐、料酒、白糖、味精、鸡精、香油、色拉油各适量制法：1．青虾从背部片开，除去沙线后洗净，用精盐、料酒腌渍入味；青红椒切成粒... |
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| 旺仔飘香蟹 |
| 旺仔飘香蟹原料：河蟹800克 旺仔小馒头150克 郫县豆瓣50克 干辣椒节10克 花椒3克 芹菜100克 姜片10克 蒜片15克 葱节20克 精盐、料酒、白糖、鸡精、干淀粉、香油、色拉油各适量制法：1．河蟹宰杀后治净，斩... |
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| 虎皮银鱼 |
| 用料：银鱼３００克，面包屑１５０克，葱、生姜各１５克，绍酒５克，鸡蛋清１只，盐、味精适量，菜油１０００克（约耗５０克）生粉适量。制作方法：１.葱、生姜拍碎，用水浸泡取汁；银鱼去头、尾后、洗净。剁成茸，放入大碗中加入鸡蛋清... |
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| 酥香鲫鱼 |
| 酥香鲫鱼系用自制香炸油炸制而成的一款酥炸菜。说来这自制香炸油还是我在熬制火锅底料时突发奇想的结果。我采用熬制火锅底料和粤菜中熬白灼汁的方法，以多种辛香原料和蔬菜增香，制出了这种香气扑鼻、色泽红亮的油脂。当时，正好店中采购... |
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| 松仁玉米烙 |
| 松仁玉米烙原料：罐装玉米粒1听 松仁50克 鸡蛋液1个 白糖、湿淀粉、色拉油各适量制法：1．玉米粒入沸水锅中汆一水，捞出搌干水分，纳碗，加入鸡蛋液、湿淀粉、白糖搅匀；松仁入热油锅中炸黄，捞出沥油。2．不粘锅上火，放入少许... |
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| 果香山椒鸡 |
| 粤菜中的“白切鸡”可说是全国都叫得响的一款名菜，因其成菜皮滑肉嫩、味道鲜美而备受人们的喜爱。但也正是因为“白切鸡”的味道咸鲜清淡，才使得内地喜食辣味的顾客对它兴趣大减。那么，怎样才能让内地人也接受“白切鸡”呢﹖笔者作为广... |
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| 新派鱼咬羊 |
| 新派鱼咬羊原料：小黄鱼12条 羊肉200克 蒜茸辣酱30克 酸梅酱10克 姜末、葱末、精盐、料酒、味精、白糖、蚝油、玫瑰露酒、老抽、嫩肉粉、湿生粉、鲜汤、色拉油各适量 铝箔纸1大张制法：1．小黄鱼刮鳞抠鳃，用筷子从嘴里绞... |
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| 美极烤河鳗 |
| 原料：活河鳗1条（约750克），花生酱25克，南乳汁100克，美极鲜酱油245克，OK汁25克，白糖15克，味精2克，蜂蜜适量，干淀粉15克。制法：1、河鳗宰杀后洗净，批去龙骨，斩去头尾，肉身上剞波浪花刀。2、用花生酱、... |
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| 鲜百合炒蛏子 |
| 原料：活蛏子500克，兰州鲜百合1只（约150克），鸡蛋清半只，青红椒各25克，精盐2克，味精2克，白糖1克，黄酒15克，胡椒粉0.2克，姜丝、蒜片、葱段各5克，干淀粉10克，水淀粉15克，鲜汤15克，精炼油500克（约... |
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| 竹网香葱烤鲈鱼 |
| 原料：活鲈鱼1条（约750克），京葱500克，精盐3克，味精3克，白糖5克，椒粉0.5克，黄酒25克，郫县豆瓣辣酱25克，辣油25克，豉油酱100克，精炼油1500克（约耗75克），竹网垫二片，竹签6板。制法：1、鲈鱼宰... |
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| 旺菜秘籍 |
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 所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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