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（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配方（加盟技术资料解密版）
香辣味烤鱼图例
　

介绍：s%+~05!le&cZ
诸葛烤鱼又叫万州烤鱼，香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩， 具有独特的焦香味和浓郁的料香味。 成菜带酒精炉上桌，可以起到很好的保温作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风味独特。在回放千百年饮食文化的同时，也引领了现代烤鱼新时尚。QD0C}M {I) T{S[*A
万州烤鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合，采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华，调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味，深受广大消费者欢迎。K4~FQ B�u[}QnLj
D$+CrNhhFxgP^q:
菜品制作：3B? 1W.&=9vim@Dz
吴朝珠，中式烹调师高级技师，国家职业技能中式烹调考评员，国家一级评委，中国创新菜研究院成员，名厨联谊会委员，现任重庆市万州区天香职业培训学校校长。i[clGKSUQ&IX{+f
mN.B@R)4X3EY4f
XNK QFl?,}i@L.
K6p )0L?nl"oN
附注：nuV*CO]thx=gx#Ba%W
本站现另有相关《诸葛烤鱼》的菜谱配方如下,可以对会员同仁做出正宗的诸葛烤鱼提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“烤鱼”然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：r }VpKxW_.UKozM
U-k=HL} }m|6=y3
真火炭烤鱼（功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、葱香味、秘制酸菜味）(Vh4EIQTmPZ�58}r&
S9~aYjI acD9 b+
（诸葛烤鱼坊）金牌香辣味烤鱼正规制作方法［鲤鱼、草鱼］E!%i#sE_[%@U`}!bwX
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重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方（天香秘制老油、秘制鲜香膏、秘制红油）e}Q_n(vJ?]*(sm:
{26ka8 UF@XSwbZNk.
诸葛烤鱼加盟店技术秘方（十种味款：泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、葱烧、蚝油、尖椒、酱香、鲍汁）so.mKaHrMGr}.@Ytdn}
!71Or'b4vJayOQ9Lk
假日烤鱼（新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解）_,* f2,{U U %?o:=!k
~hVD.K}}oUzpeX#'
新版诸葛烤鱼（附特制香油配方及熬制工艺）)oKbv,MVK9$z l\S)
eKMg($ 3(WqB+
重庆豆豉烤鱼配方改良版3LN^nM|B 59dw
WeK$L1*#20)Y8%G?{
万州烤鱼配方改良版3;-o8'gI=Vy+0),m
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苗家麻辣烤鱼（附“食色家厨”金牌烤鱼系列介绍）n)DH~Xs}GDtHO_ s=
kzs r?lv`&?MQg2
万州烤鱼（基础版正规配方）} $E @%\G2$|Ezn5u
Lw~ ak.wBjk2]TbWE
烤鱼涮锅（厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜） &M)|H+ct ~: [UR:=
=x6P� O.DzKt?O#dr
亮马烤鱼（北京＂亮马鱼鲜菜馆＂招牌菜品）［草鱼］@ \! .D$mK" v:
　

原料（以泡椒味型为例）：!M9ne\fN_K;.c+
主料： 8]$84=&"Gn x]0l
鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克。p6p,fak�8G/P
辅料：*wa^E zF-NDLeW/1D
黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克。c??[$ I KWA&`T2
料头：=.B@!o:P%:=jQ`~w
蒜粒25克，姜粒15克，kllsE*#~1rK!6HT
调料：E0N f{0Qt=$"'Rgv0
泡椒段50克，郫县豆瓣酱50克，芹菜末、洋葱末各30克，醪糟15克，味精、精盐、鸡精各适量，白糖3克，鲜汤100克，秘制鲜香膏15克，秘制老油100克，色拉油200克。)B�_QHnTWJv}~0U
烧烤料：\ZA*WMk ]puLM /
秘制烧烤油50克，烧烤粉20克。J=-=Ho22@9Y`8 q]M
j42f=w@X-r?Hu�@
:a*MAF.Dn)g0dO0}@}
秘制烧烤油及秘制老油配方制作：i(w`_= }=(Gpw
万州烤鱼在制作上有自己的独到之处，比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油，而在随后炒味料时，又会用到老油。由于这两种油都是加了多种香料炼制而成，所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。nirc+ 7Gr[yK%!'a
烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的，具体的做法如下：&w;Rkr Cg UU; dt!;
A．秘制烧烤油的制法cta''L*~w&OdJ7o
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）"R0(}bF9zO `=rC;
B．秘制老油的制法ixC}| j{Dcr 5uV
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）%YqH@\h3O7* ^H
W 8!gR" ^vK)NA
[p(' /UnS ?@Ls:m
秘制鲜香膏配方制作：h44aw5nIK1N@il
1、鲜香酱的配制：5Stcu;2NlX{0+Ax6
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）kvnuk^!@KS`/5-|f?+
2、鲜香汤的配制：ZeM$ZS%jcXm p}=
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）o\*7&0^o$BCgb8z
3、鲜香膏的调制：BQ7N rtE\'LF
在鲜香汤中放入上述鲜香酱，调成膏状即可。n.Bai9L\IAUK?i9r
w"p)=0w_/}NBhE;J
h?A Jh_� lap +"
烧烤粉配方制作：W;Z=F/%J Y7P :G*
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）g20N�A"?q^GOe4LJy?
Pu jB\??_Muq7nx�
MMA  av_%e&9yc\
特注："8W}bH,y8;IT,tQ
在万州，烤鱼常见的味型有鱼香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味，虽然它们各自在用料及配比的比例上有差别，但炒制的方法却大同小异。这里列举几种不同味料的配方，具体制作方法可按照“泡椒味烤鱼”的步骤操作。%Ne)A13Q?y7Jds)wt
)X :f)8r@ddR,@
香辣味料.)X?BMKjXck3[@sG:
辅料：oU&p6�$.A'sX_s5N
黄瓜条150克，洋葱块80克，芹菜段50克yI� K$!GV#c` P5YkX\
料头：E(=z&w&}| lqjmi7 !
蒜米25克，姜米15克。BnO90!`#1z_+-nt=* tA
调料：+x+(pr'lzx[t
干辣椒节80克，红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克，干花椒20克，郫县豆瓣酱60克，秘制鲜香膏20克，精盐15克，味精15克，永川豆豉10克，鸡精10克，白糖5克，鲜汤100克，老油200克，色拉油200克。A^2d:rrt}t0VeK
点缀料：;|!-qedgF+?di4 nc
大葱丝50克，炸花生米30克，香菜段20克。tOF@"L?ndVvJhX5
注意点：a-\M\uqBH#De3?S
干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香，等到浇上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。FP!.[U lw&`5( ]LNt9
Q,qsulFTP�=}V=wZ
豉汁味料XdJ/u`]DrpuXr
辅料：@4fZ5vVdt\SD5H8hmZ
黄瓜条100克，芹菜节50克，洋葱块30克。zW!ZE5qQF*%D1cT�;
料头：*p�dQ=|oPuEOb@Jt
蒜粒20克，姜粒10克。1_D]mD|$"|fV;Fn2i
调料：&TBh 97:Qa l9Nv?6
洋葱粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鲜香膏、味精、精盐各15克，鸡精10克，鲜汤50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。rZV~:0#&ky1^m8I7
点缀料：=C]DNj{R0s1;J+Rc"
红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克e=bbc46I\tl?h}R
自制糊辣油的做法：E?xI6%GC:wN7jXt ;
净锅入色拉抽，烧至六七成热时，把干海椒段倒进去，开小火慢慢把海椒炸出糊香味后，过滤出来即得到糊辣油。#{Z?jWQUPI8aN@8 x
SW#pPSrUG9Qq,+x*b
水豆豉味料xrZXD(?}?Pp XGdHe
辅料：eX@yMOf�q]qdUe |
洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克!}erR6D(Pv_cv8r9
料头：USf[j ~|oh?PZ!,Uk
蒜米15克，姜米10克。gx)-gSdnrt\~@g
调料：l@F9W!2/=? 'g#V:
芹菜粒30克，洋葱粒30克，老干妈水豆豉80克，永川豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣酱20克，味精、精盐、秘制鲜香膏各15克，鸡精10克，白糖5克，清汤250克，老油50克，色拉油200克。!AOb!_o3Od$_W/??L6
点缀料： E@ t1q%&r) =2�
大葱丝50克，红椒丝30克，香菜段20克。lL:B+}h$AW�{e?
注意点：?%g/(b~'.'HeJ,+54
烤鱼的时候，不但要撒辣椒面和孜然面，还要撒一点十三香粉以制造异香。vJ/YBmv} H0,Sli2Q
cXK?]}`dW_m#)
尖椒味料wjT=fXn?vhuI?(s
辅料：0Bk~- &O3f %o~=
炸土豆片200克，皮蛋粒60克。=BdiR4+s}(
料头：aRCX? qq@l+nngd
大蒜粒20克，老姜粒15克。2n^\S~t?Y5POUT[ $+
调料：62?Df=v~]VB+r
青尖椒节粒150克，红尖椒粒130克，野山椒10克，豆瓣酱20克，美极鲜、海鲜酱各10克，盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克，醋5克，清汤250克，老油100克，色拉油200克。Xi V-og{=}[["2
点缀料：0! hY84YjpT8EmP
红椒丝、大葱丝各50克C:|y g=]WQ8&Lo,
注意点：^sKm5J|Ia&|ZD
1、在烤鱼的时候撒五香粉。*yQ]u;Gt$&}
2、青尖椒节须先用明火烧表皮，然后再剁成粒。Ivf10k?8R.}r,
3、炸土豆片可以铺在盘底，皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。nTr(M!/u VL_:]
 i6y&Rn+c|G+18NA
酱香味料&9OTHZw^D?dp)`-)c#1U
料头：U~1p_IA.~w9()U
姜粒、蒜粒各20克n-`o_rhkL'uc-LK-D
调料： U.SjJnI6Na3XmR
洋葱块30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克，鸡精、盐、柱侯酱各15克，味精、排骨酱各10克，豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克，鸡膏、卤味增香汁各3克，香油、黄油各5克，老油50克，清汤200克，色拉油200克~#7(')BT_s.PHD;H'qu|
点缀料：!\HH5P\p =K
大葱丝、红椒丝各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。Dfr0&.o[^tnm^F5o@
WjO)tNIq6n)c(\1w
鲍汁味料Gj$wnT|My/O�K'T#o
料头：5V2Qb|1&uW={"duW,
大葱节30克，洋葱粒20克。 *"cC4U:&+va4p
调料：Q�K8A g:Y ECpL k'
鲍鱼酱40克，海鲜酱15克，盐、味精、鸡精各15克，秘制鲜香膏10克，料酒、海鲜素各5克，清汤200克，老油50克，色拉油200克。78@?US.TBI:LA7N2E
点缀料：''ROD+N?01o:?6
大葱丝30克，香菜段20克，芝麻5克。X1|J0 k4qkses=3M%b
注意点：1%?Nf;~*Q%'&|6(h_
在烤鱼的过程中撒五香粉。 F1 |"p{Ra:_XL=5
　

制作方法（以泡椒味型为例）：JUV$?uw^]]n9H~ Y-
（1）鲤鱼宰杀治净后，从鱼背顺向下刀片开（腹部相连），去内脏冲洗干净，然后在其内侧肉厚处横着斩几刀（目的是便于后面腌渍入味和烤熟），加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。`YD?tY.^GYy)wjJ
（2）将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住，放到炭火上烤制，其间分两次往鱼身上刷烧烤油（一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次，等烤到九分熟时再刷一次，最后才撒烧烤粉）。bVb?$ ).w,ueNbS/
（3）往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝，然后把烤熟的鱼放上面，等待浇味料。d_8aq/N%v~({B Y-
（4）炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时，下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香，再把料头（蒜粒25克，姜粒15克）、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香，掺入鲜汤烧开，再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味，最后下入辅料（黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克）炒成泡椒味料，起锅舀在烤鱼身上即成。hw#K,x^Yvu'_Gvr9(*m
（5）浇完味料后，撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀，然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。)?e8|.v|kOj?g6D e
IzjI{n\3Dg\^JfKi9
要点：=11Qi/L_D3%GSR*z&
1、鱼背部开刀，可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。#) z$2f QQuy/%J
2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料，有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类，而对于体积较小的鲫鱼，因为肉比较少，并且加工起来也更费事，所以很少用到。U,n*aa @=^/,n f
3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热，相对于用液化气和电来加热，燃烧时所产生的有害物质要少一些，比较绿色。另外，青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈，猛火弄不好就把鱼给烤焦了。g@5(aK ,!HzH*9  yX
4、在制作一些特殊风味的烤鱼时，在烤制过程中还要另外加调料，比如在做“泡椒味烤鱼”时，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉，加以补味。Lw;x "a*7uF-G5#GH
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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