随着中西文化交流的不断增加,西餐已逐渐进入到我国,而且西餐的烹调方法目前已逐渐被我们运用到了中餐烹调中,进而创出了一些有西餐特点的中餐菜肴,如西柠软煎鸡、黑椒牛柳、奶油鱼丁等等。 要想成功地进行中菜西做,首先要了解自己所做的中式菜肴的基本特点,其次要了解制作时所要采用或借鉴的西式菜肴的烹制方法,然后再找准两者之间的结合点,并确定成菜的基本特色。 中菜西做的成菜仍然算作是中菜,因此在菜肴设计时,应充分考虑中菜的原料和加工工艺,以及国人的口味和市场趋势等等,否则便难以做出受人欢迎的中菜西做菜肴来。 下面,笔者就以先西菜(母菜)后中菜(子菜)的格式,向读者推介两款自己创制的中菜西做菜肴。
西菜(母菜):葱头汤
原料:牛基础汤2000毫升 葱头(洋葱)750克 油炒面粉100克 吐司面包250克 奶酪粉50克 色拉油50毫升 波尔图酒50毫升 精盐20克 胡椒粉少许 制法: 1葱头切成细丝;吐司面包去掉四边,切成薄片,将一面烤至焦黄。 2净锅上火,放入色拉油烧热,投入葱头丝炒香炒干,下入油炒面粉,冲入牛基础汤,调入波尔图酒、精盐、胡椒粉,搅匀后让其开透。 3把汤盛入耐高温的瓦罐内,上面放上面包片,再撒上奶酪粉,然后放入180℃的烤箱中烤15分钟,即成。 质量标准: 色泽:浅褐色 形态:60℃以上为流体。口味:浓郁的葱头香味和奶酪香味,微咸。口感:浓、滑,葱头软而不烂。 注:汤中也可不放油炒面粉,而用奶酪调剂浓度。
衍生中菜(子菜):生涮葱香猪柳
此菜是将西餐的葱头汤略加改变后,制成特制葱头汤作为汤料,再涮烫各种荤素原料。最后配上西式的冷少司味碟和中式的涮羊肉的味碟而蘸食。特制葱头汤的制法是在制作西式葱头汤时,不用油炒面粉、面包片和少用奶酪粉,使汤汁不致太浓稠,便于涮烫。 原料:猪里脊肉500克 金针菇150克 精盐、胡椒粉、鸡精、特制葱头汤各适量 醋油少司味碟、麻酱味碟(芝麻酱、臭豆腐等)各1个 制法: 猪里脊肉放入冰箱中略冻硬后取出,片成8厘米长、3厘米宽、0.1厘米厚的薄片,装入一小圆盘中;金针菇择洗净后放入一圆盘中。特制葱头汤盛入涮锅内,调入精盐、胡椒粉、鸡精,随酒精炉、醋油少司味碟、麻酱味碟以及配菜一起上桌涮烫蘸食即可。 特点:葱香浓郁,滋味爽口,肉嫩汤鲜,搭配适宜。
西菜(母菜):软煎鱼
软煎鱼是西餐中比较简单的一款鱼肴。它是运用西餐中蛋煎的烹调方法制成的,即先将鱼肉片成片,经腌渍入味后,再沾上一层面粉,然后裹上鸡蛋液,放入平底锅中煎制。用蛋煎的方法可使原料表层不结壳,而内部则可保留充足的水分,具有鲜香软嫩的特点。煎制时要用较低的油温,对于体积大、不易成熟的原料可煎制后再放入烤箱中烤成熟。 原料:净鱼肉125克 面粉10克 鸡蛋液20克 色拉油25克 精盐、胡椒粉各少许 黄油5克 煮土豆125克 制法:将净鱼肉片成2片,撒匀精盐、胡椒粉,沾上面粉,拖匀鸡蛋液,在平底煎锅内用油煎成黄色后,入烤箱稍烤,装入盘中。食用时配上煮土豆,浇上黄油即可。 特点:色泽金黄,味鲜咸香嫩。
衍生中菜(子菜):黄油煎桂鱼
原料:桂鱼1条(约750克) 洋葱粒30克 鸡蛋2个 鱼露25克 花生酱15克 生粉100克 面粉25克 精盐4克 葱姜水200克 鸡精2克 高汤75克 黄油60克 色拉油100克 制法: 1桂鱼宰杀后治净,取两扇净鱼肉,修切整齐后切成两半(共四段),然后将每段片成两片,放入葱姜水中浸泡10分钟,取出沥干水分,再用1克精盐、鱼露、花生酱腌渍入味;鸡蛋磕入碗中搅散成蛋液。 2平底煎锅炙锅后,将桂鱼片拍匀生粉,拖匀鸡蛋液,整齐地摆入煎锅中,上小火,再沿锅边淋入色拉油和化开的黄油15克,煎至鱼肉成熟且两面色呈金黄时,起锅改条装盘。 3炒锅上小火,用剩余的黄油炒香洋葱粒,再下入面粉同炒,至面粉成熟后离火,掺入高汤散,调入精盐、鸡精,再上火收汁后,起锅浇在盘中鱼条上即成。 特点:滋汁清润香浓,鱼肉鲜香味美,蛋香、黄油香融为一体。
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